WHO od lat alarmuje o nadmiarowym spożyciu soli. Zaleca się, by dorośli spożywali mniej niż dwa gramy sodu dziennie, co odpowiada niespełna pięciu gramom soli (to mniej więcej jedna płaska łyżeczka). Rzeczywistość wygląda jednak zupełnie inaczej, a wysokie spożycie tego związku chemicznego drastycznie zwiększa ryzyko groźnych chorób układu krążenia.
WIDEO…
Trudno to jednak zmienić – jedzenie z obniżoną zawartością sodu wydaje się wielu osobom niesmaczne i pozbawione wyrazu. Zespół chińskich badaczy postanowił podejść do tego wyzwania z zupełnie innej strony. Zamiast szukać sztucznych zamienników, postanowili… wzmocnić samo działanie soli. Przy tej samej dawce.
Na tropie smaku umami
Eksperci z Gannan Medical University oraz Shanxi Medical University przyjrzeli się białkom pochodzącym z popularnego, jadalnego grzyba shimeji (Hypsizygus marmoreus). Używając enzymów, rozbili oni grzybowe proteiny na mniejsze fragmenty zwane peptydami. Są to krótkie łańcuchy aminokwasów, z których część naturalnie charakteryzuje się smakiem umami – głębokim, mięsnym aromatem kojarzonym z rosołem czy wędzonkami. W świecie kulinarnym od dawna wiedziano, że niektóre peptydy umami mają zdolność potęgowania odczuwania słoności.
Analiza laboratoryjna wyłoniła ponad 6000 różnorodnych sekwencji. Ręczne przetestowanie każdej z nich byłoby niezwykle żmudne, dlatego naukowcy wykorzystali zaawansowane algorytmy komputerowe. Modele oceniły rozpuszczalność, stabilność oraz potencjalną toksyczność czy alergenność cząsteczek. Dzięki uczeniu maszynowemu wytypowano ostatecznie zaledwie 5 najbardziej obiecujących wariantów, które poddano fizycznym testom z udziałem ludzi.
Ponad 70% więcej słoności i dłuższe doznania na języku
Do najważniejszego etapu eksperymentu zaangażowano grupę 14 wykwalifikowanych testerów, którzy oceniali przygotowane roztwory. Aby pomiary były absolutnie obiektywne, badacze dodawali wyselekcjonowane peptydy do precyzyjnie odmierzonego roztworu chlorku sodu, a następnie porównywali wyniki z próbką kontrolną pozbawioną jakichkolwiek grzybowych dodatków.
Wyniki, opublikowane w czasopiśmie „npj Science of Food”, okazały się nad wyraz obiecujące. Szczególnie wyróżniły się trzy konkretne cząsteczki. Liderem okazał się peptyd oznaczony jako ASHGEGF, który zwiększył odczucie słoności aż o 70,59%. Dwa pozostałe związki (LDDGF oraz GDDWT) podbiły ten smak o niemal połowę. Co ciekawe, naturalny dodatek sprawił również, że słone wrażenie utrzymywało się w ustach znacznie dłużej – czas ten wydłużył się z bazowych 75 do 105 sekund. Powyższe zmiany zostały dodatkowo potwierdzone przez „elektroniczny język”, czyli nowoczesne urządzenie mierzące profil chemiczny próbek za pomocą impulsów elektrycznych.
Jak to właściwie działa na poziomie komórkowym?
Wyizolowane peptydy tworzą stabilne wiązania wodorowe z białkiem TMC4. W ludzkim organizmie jest to kluczowe białko błonowe zaangażowane w fizjologiczną percepcję słonego smaku. W dużym uproszczeniu – cząsteczki te stymulują nasze receptory do intensywniejszej pracy, przez co mózg otrzymuje silniejszy sygnał o obecności soli, mimo że jej fizyczna ilość w jedzeniu nie uległa zmianie.
Kiedy posolimy zupę nowym wynalazkiem?
Ale ostudźmy na chwilę emocje. Należy pamiętać, że wzrost odczuwalnej słoności o 71% nie oznacza automatycznie, że z ulubionego przepisu można od razu usunąć dokładnie 71% soli. Podczas opisanych badań w obu próbkach znajdowała się precyzyjnie ta sama koncentracja chlorku sodu. Obecnie badacze muszą dopiero ustalić, jak dużo sodu da się wyeliminować w gotowym produkcie, zachowując przy tym jego niezmieniony profil smakowy.
Trzeba będzie przetestować wyizolowane molekuły w codziennej żywności. Związki te muszą udowodnić swoją stabilność termiczną podczas skomplikowanych procesów takich jak długie gotowanie, pieczenie czy wielomiesięczne przechowywanie na sklepowych półkach.
Ale to ważne odkrycie. W niedalekiej przyszłości natura w połączeniu z inżynierią i algorytmami może dostarczyć nam niesamowitych narzędzi. Wszystko po to, by stworzyć żywność, która będzie jednocześnie smaczna i całkowicie bezpieczna dla naszego organizmu.
Źróda: npj Science of Food, Science Alert
