Noma powstała w Kopenhadze w 2003 roku. Nazwa restauracji to połączenie dwóch duńskich słów: nordisk (nordyckie) i mad (jedzenie). Dania podawane w Nomie rzeczywiście były inspirowane nowoczesną kuchnią nordycką. To tu rozwinął się XXI-wieczny, podkręcony do granic możliwości trend w kulinariach, zwany fine diningiem.
WIDEO…
Z czego słynęła restauracja Noma?
Restauracja Noma zasłynęła z nowej interpretacji tradycyjnej kuchni nordyckiej. Det nye nordiske køkken, czyli „nowa kuchnia nordycka" rozwijała się w ostatnich dwóch dekadach we wszystkich krajach skandynawskich. Jej lokalnych odmian można próbować w Danii, Szwecji, Norwegii, Islandii, a także w Finlandii.
Nowy ruch kulinarny narodził się w w 2004 roku wraz z manifestem napisanym przez restauratora Clausa Meyera. Pomysł był taki: uprościć gotowanie, sięgać do lokalnych i sezonowych składników i promować zrównoważony rozwój w kuchni.
Wkrótce za niekwestionowanego mistrza nowej kuchni nordyckiej uznano Renégo Redzepiego, szefa kuchni Nomy. Młody, bo urodzony w 1977 roku kucharz zdobył dla swojej restauracji trzy gwiazdki Michelin. To niezwykle rzadkie wyróżnienie uznaje się za najwyższe docenienie, jakie może otrzymać kuchnia. W 2022 roku zaledwie 142 restauracje na świecie mogły na drzwiach przykleić słynne trzy gwiazdki.
René Redzepi w swojej kuchni inspirował się klasycznymi duńskimi przepisami (jego matka jest Dunką), ale nie bał się również sięgać po bardziej oryginalne inspiracji. Ojciec kucharza miał pochodzenie albańsko-macedońskie i wpływy kuchni bałkańskiej także można było dostrzec w menu Nomy.
W latach 2010, 2011, 2012 i 2014 restauracja Noma zdobywała tytuł „Best Restaurant in the World", przyznawany przez renomowany brytyjski magazyn „Restaurant".
Stolica Danii już od kilku lat uchodzi za europejską mekkę kulinarną. To tutaj narodziła się nowoczesna kuchnia nordycka, garściami czerpiąca z tradycji kuchni skandynawskich umiejętnie ł...
Dlaczego restauracja Noma została zamknięta?
– To nie do utrzymania – powiedział Redzepi w rozmowie z dziennikarzem „New York Times" – Finansowo i emocjonalnie to po prostu nie działa. I mówię to zarówno jako pracodawca, jak i po prostu człowiek.
W oświadczeniu, które opublikowano na stronie restauracji, czytamy, że zima 2024 roku będzie ostatnim sezonem działania Nomy w dotychczasowy modelu.
„W 2025 roku nasza restauracja przekształci się w gigantyczne laboratorium. Będzie to pionierska kuchnia testowa poświęcona pracy nad innowacjami żywnościowymi i opracowywaniem nowych smaków. W ten sposób będziemy dzielić się owocami naszych wysiłków jeszcze szerzej niż kiedykolwiek wcześniej. Naszym celem jest stworzenie trwałej organizacji poświęconej nowemu spojrzeniu na kulinaria i gastronomię. A także ponowne zdefiniowanie zespołu restauracyjnego i miejsca, w którym można się uczyć, podejmować ryzyko i rozwijać.
Jak jednak podają dziennikarze „New York Times" i „Financial Times", zamknięcie Nomy wiąże się z końcem patologicznych praktyk w restauracji, o których było ostatnio głośno. Praktykanci w Nomie mieli pracować po 16 godzin dziennie bez wynagrodzenia, w kuchni obowiązywał zakaz głośnego śmiechu. Niektóre zadania nosiły znamiona znęcania się, jak choćby nakaz skubania kaczek na deszczu. To wszystko stoi w sprzeczności z wysoką etyką pracy, z której dało się poznać duńskie społeczeństwo.
Po raz kolejny doceniono najlepsze kuchnie świata. TasteAtlas Awards 2022 wyróżniło 99 kuchni narodowych. Pod uwagę brano smak i jakość dań, napojów, a także składników wykorzystywanych...
Co to jest fine dining?
Kopenhaska restauracja Noma była jednym z wyznaczników współczesnego fine diningu. Chodzi o dania przygotowywane według specjalnych zasad z najwyższej jakości – i nierzadko najdroższych – produktów. Fine dining jest z reguły podawany w tzw. restauracjach z białymi obrusami, gdzie gości obowiązuje specjalny dress code, a rachunki mogą przyprawić o zawrót głowy.
Źródło: Bonappetit, New York Times, Financial Times.
Nasz ekspert
