Łączenie wina z potrawami

To trudna sztuka, w której specjalizują się sommelierzy. Wino powinno być tak dobrane do potrawy, by razem smakowały lepiej niż każde z nich z osobna. Do lamusa można jednak wrzucić wierszyk mówiący o zasadach łączenia mięs z winami:

Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina.
A pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze.
Wie zaś o tym każdy kiep, że szampana po i przed.

Obok klasycznych połączeń pojawiły się zestawienia nowatorskie, które udowadniają, że można znaleźć dobrą parę także do sałaty z winegretem, świeżych owoców, jaj oraz zupy. Szkoła nowoczesna proponuje np. do świeżych truskawek wino pinot noir o delikatnym aromacie truskawki – w takim zestawieniu owoce te dostają „turbo-doładowania”. Tradycyjnie podaje się je z białym szampanem produkowanym z czerwonych winogron. Przy łączeniu wina z potrawami trzeba pamiętać o kilku zasadach. „Smaki” dań takie jak: tłustość, kwasowość i słoność sprawiają, że wina stają się delikatniejsze. Przykład: w towarzystwie sałaty z winegretem lub krewetek w cieście smażonych w głębokim tłuszczu wina (np. riesling) będą wydawały się mniej kwasowe (mniej kwaśne). Słoność wymaga pewnej ostrożności, ponieważ wino stanie się co prawda delikatniejsze, ale słony smak potrawy zostanie podkreślony.

W towarzystwie słodyczy i ostrości wina sprawiają wrażenie bardziej kwasowych i tanicznych. Jeżeli deser popijamy słodkim winem, ale jest on słodszy od trunku, wówczas wino wydaje się kwaśne – trzeba więc dobierać wino słodsze od deseru. Wina czerwone, które generalnie są taniczne, w starciu ze słodyczą i ostrością mogą dawać nieprzyjemne wrażenie „papieru ściernego” na języku. Do potraw ostrych odpowiednie będą wina białe – podaje się je schłodzone – chłód gasi „gorąco” wywołane przez pikantne przyprawy. Najlepiej, by wina te miały odrobinę słodyczy, bo – jak pamiętamy – przy ostrych daniach wydają się bardziej kwaśne.

Jednym z miejsc, gdzie można podziwiać sztukę kulinarną i biegłość sommeliera, jest Centrum Wina w Warszawie. O doznania smakowe gości dba szef kuchni Joseph Seeletso, Botswańczyk z urodzenia, który specjalizuje się w kuchni fusion, oraz Jerzy Kruk, dwukrotny wicemistrz Polski sommelierów. Goście są tam poddawani prawdziwym eksperymentom kulinarnym. Królem menu jest m.in. lodowy nugat z sera niebieskiego z konfiturą z fig, do którego podaje się słodki tokaj szamorodni.