W ubiegłym miesiącu ogłoszono wprowadzenie „kluczy Michelin”. O nowym odznaczeniu, które trafi do najlepszych hoteli na świecie, wybranych przez specjalnie do tego zadania przygotowanych inspektorów, rozmawiamy z Gwendalem Poullenneckiem, dyrektorem marki „Guide Michelin”.
Łukasz Załuski: Wygląda na to, że Michelin – marka od dawna uchodząca za bardzo tradycyjną i prestiżową – wkracza na ścieżkę modernizacji, cyfryzacji, a do pewnego stopnia wręcz demokratyzacji. Ogłosiłeś dzisiaj powstanie nowej strony, na której będzie można rezerwować stolik w restauracji i pokój w hotelu. W internecie nie wydaje się to już tak elitarne.
Gwendal Poullenneck: Czas się zmienia. Dołączyłem do zespołu przewodników Michelin równo 20 lat temu.
W innej epoce...
Gwendal Poullenneck: Dokładnie w październiku 2003 roku. I od samego początku zależało mi na międzynarodowej ekspansji przewodników Michelin. Na tym, by zwiększyć zasięg naszych wpływów, ale także odkrywać i poznawać inne kultury kulinarne. Była to jedna z moich motywacji. Uważam, że jedzenie jest częścią kultury, a zadanie przewodników Michelin polega na prezentowaniu różnorodności kulinarnych kultur świata – w pewnym sensie zaproszenie ich wszystkich do wspólnego stołu.
Ekspansja międzynarodowa to jedno. Zależy nam także – jak słusznie zauważyłeś – na digitalizacji naszych działań. Mamy przecież bazę bardzo wiarygodnych informacji o restauracjach, obecnie także o hotelach. I tylko w formie cyfrowej, na naszej stronie, możemy je skutecznie i w pełni otwarcie przedstawić szerszej publiczności. Dzięki temu treści są na bieżąco aktualizowane i – co nie mniej istotne – dostępne w wielu językach. O ile się nie mylę, nasza strona ma w tej chwili już 23 wersje językowe, w tym chińską, japońską czy koreańską. To naprawdę ważne, bo uważam, że częścią naszej misji jest nie tylko poszukiwanie doskonałości, ale także sprawianie, by była ona dostępna dla każdego.
Lokale wybieramy bardzo starannie, w grę wchodzi tu czynnik ludzki. Uważam, że to właśnie on jest esencją przewodników Michelin. Wiara w intuicję ludzi. Nie tylko tych, którzy dokonują selekcji. Mam raczej na myśli osoby, które dostarczają nam niezwykłych przeżyć: obsługę restauracji i hoteli. W Michelin wierzymy, że branża potrzebuje najbardziej utalentowanych ludzi – i my także potrzebujemy najlepszych, by tamtych najlepszych wyłuskać i pokazać. To dlatego przewodniki Michelin zapraszają do współpracy elitę najbardziej uzdolnionych osób w branży. Muszą umieć rozpoznać prawdziwy talent. Niezwykłe przeżycia są niemożliwe bez niezwykłych ludzi, którzy je tworzą, ale potrzeba też niezwykłych osób, by pokazać to światu.
Hotel Beach Enclave w archipelagu Turks i Caicos. Fot. materiały prasowe
Masz na myśli inspektorów?
Gwendal Poullenneck: Owszem. W relacjach między restauracjami i ich obsługą a zespołem Michelin kluczowa jest wzajemność. Mamy przecież ten sam cel: pracujemy dla naszych klientów. W przypadku obsługi restauracji i hoteli jest to jasne, ale zespół przewodników Michelin nie pracuje przecież dla hotelarzy ani restauratorów. Pracujemy dla gości i podróżników. Pamiętam, jak przed laty rozmawiałem z Paulem Bocusem, znałem go naprawdę dobrze. Pewnego dnia powiedział mi – po francusku, więc nie wiem, czy będę potrafił w pełni oddać to po angielsku – coś w rodzaju: „Wiesz, uważam, że wszyscy – przewodnik Michelin i szefowie kuchni – siedzimy po tej samej stronie kontuaru”. Miał rację, to naprawdę ta sama strona stołu. Wszyscy służymy naszym gościom.
Trudno się nie zgodzić. Jesteśmy po tej samej stronie.
Gwendal Poullenneck: Oczywiście. To szalenie ważne. Ale kluczem – i czymś wyjątkowym, coraz rzadszym we współczesnym świecie – jest niezależne i jakościowe podejście przewodników Michelin. Jeśli wejdziesz na dowolny portal o hotelach i restauracjach, zobaczysz setki tysięcy albo nawet miliony adresów. My też bywamy namawiani do takiego podejścia – słyszymy, że to przecież reklama, biznes, e-commerce. Ale nie ma to nic wspólnego z prawdziwym recenzowaniem czy niezależnością. Jeśli chcesz znaleźć się w takim zestawieniu, musisz zapłacić, oznakować lokal – krótko mówiąc, wykupić reklamę.
W Michelin mówimy temu stanowcze: „Nie!”. Mamy niezależny zespół inspektorów, którzy dokonują selekcji w sposób całkowicie autonomiczny. Jeśli chcesz, by miejsca w twojej restauracji lub twoim hotelu dało się zarezerwować za pośrednictwem naszej strony, to oferujemy taką usługę, ale tylko pod warunkiem, że sami cię wybierzemy. I nie wchodzą tu w grę jakiekolwiek naciski komercyjne. Sądzę, że te dwa podejścia dzieli Wielki Mur Chiński.
Wartością przewodników Michelin są nieprzekupność oraz niezależność. Sami płacimy za noclegi, za posiłki, pracujemy incognito. Jesteśmy profesjonalistami z doświadczeniem w branży, ale już do niej bezpośrednio nie należymy. I stanowimy zespół. Ci sami inspektorzy nigdy nie odwiedzają dwa razy tego samego miejsca – chcemy w ten sposób ograniczyć wpływ indywidualnych preferencji. Wszyscy są szkoleni wedle tej samej metodologii i naprawdę dbamy o to, by podróżowali po całym świecie. Przykładowo, jeśli pochodzisz z Holandii, musisz pojechać do Francji, Niemiec, Stanów Zjednoczonych, Japonii. A jeśli pojedziesz do Japonii – trochę po niej popodróżować, by zrozumieć kulturę i skosztować tego, co najlepsze w tamtejszej kuchni. Doświadczyć japońskich smaków w Japonii czy francuskich we Francji. Dzięki temu później, jako japoński inspektor, będziesz umiał rozpoznać najlepszą kuchnię francuską w Japonii. Bardzo dużo inwestujemy w ludzi i kosztuje nas to niemało: podróże, wizyty w restauracjach, no i pensje, bo wszyscy są etatowymi pracownikami Michelin.
Pokój w hotelu Les Bains w Paryżu. Fot. materiały prasowe
Chciałbym to dobrze zrozumieć: czy muszę być Japończykiem, by jako inspektor oceniać kuchnię japońską? Czy mogę robić to także z europejskiej perspektywy?
Gwendal Poullenneck: W tej chwili mamy w zespole przedstawicieli przeszło 25 narodowości, o bardzo różnych profilach: restauratorów, hotelarzy, szefów kuchni, sommelierów. Najlepszych z najlepszych w swoich dziedzinach. Co jeszcze mogę powiedzieć? Przykładowo, jeśli jesteś inspektorem z Japonii, to będziesz w stanie rozróżnić w tym kraju japońską kuchnię tradycyjną, kreatywną, luksusową czy codzienną. Ale musisz też znać się na kuchni koreańskiej, chińskiej, francuskiej czy włoskiej. Inspektor z Japonii powinien umieć ocenić jakość różnych lokali – a w tym celu musi podróżować po świecie.
Aby uniknąć stronniczości, w przypadku przewodnika Michelin po Francji zatrudniamy inspektorów reprezentujących około 10 różnych narodowości. Skład zmienia się w poszczególnych latach, bywają to Niemcy, Belgowie, Brytyjczycy, Amerykanie, Japończycy czy Koreańczycy. Z kolei nasi francuscy inspektorzy jeżdżą do innych krajów – by otwierać się na świat, co uwielbiają, i by się uczyć.
To dzięki temu przewodniki Michelin wyznaczają uniwersalne kryteria i stanową punkt odniesienia. Jedna gwiazdka w Londynie ma dokładnie tę samą wartość, co gwiazdka w Polsce czy w Japonii; nie ma gwiazdek francuskich, japońskich ani polskich. Wszyscy nasi inspektorzy podróżują, to jeden ze sposobów nabywania doświadczenia i kompetencji. A na to potrzeba czasu.
Ocena jakości hotelu często jest łatwiejsza. W przypadku restauracji musisz zrozumieć lokalną kulturę kulinarną, uwarunkowania, produkty, tradycje, techniki kulinarne. Trzeba czasu, by nabyć wszystkich tych kompetencji. To dlatego zakres restauracji ocenianych w przewodnikach Michelin powiększamy stopniowo, a z hotelami możemy od razu przejść na poziom globalny.
Drukowane wersje przewodników trudniej się aktualizuje, prawda?
Gwendal Poullenneck: Nadal wydajemy niektóre z naszych kultowych przewodników – po Francji, Hiszpanii czy Japonii – w formie książkowej.
Więcej osób szuka jednak rekomendacji Michelin w internecie?
Gwendal Poullenneck: Zdecydowanie. Wersja cyfrowa jest na bieżąco aktualizowana, zawiera więcej informacji – są w niej zdjęcia, ceny, menu. Można sprawdzić dostępność, dokonać rezerwacji. Przewodniki książkowe to raczej swego rodzaju symbol. Na poziomie dotarcia do odbiorców nie mają już żadnego znaczenia, są raczej obiektem kolekcjonerskim. A zresztą osoby, które kupują wydania papierowe, korzystają również z aplikacji.
Podkreślam więc: przewodniki Michelin już dziś są w pełni cyfrowe. W przypadku większości krajów, które obecnie opisujemy, w ogóle nie publikujemy wydań papierowych. Dzięki temu będziemy je na bieżąco aktualizować. Wszystkie hotele i restauracje będą co roku poddawane ocenie, a gwiazdki i klucze Michelin – weryfikowane. Każdego dnia dodajemy nowe lokale, zdarza się również, że niektóre z istniejących nagle się zamykają. Wszystko to znajduje odzwierciedlenie na naszej stronie. Gdy tylko nasi inspektorzy natrafią na godny polecenia lokal, od razu po przejściu procedury pojawia się on na naszej platformie. To proces, praca na żywym organizmie.
Czy planujecie wprowadzenie zielonego klucza dla hoteli działających w sposób zrównoważony?
Gwendal Poullenneck: Nie potrafię jeszcze odpowiedzieć na to pytanie. To, ile kluczy będziemy przyznawać i czy pojawią się zielone, będzie zależało od rezultatów trwającej właśnie selekcji. Bo przecież gdy my tu rozmawiamy, nasi inspektorzy objeżdżają świat i wyszukują najlepsze z najlepszych adresów. Najlepsze z najlepszych! Ich wybory ujawnimy w 2024 roku. Przed nami jeszcze mnóstwo pracy, ale postanowiliśmy już teraz ogłosić, że przedsięwzięcie już trwa i że pojawią się wyróżnienia dla hoteli, analogiczne do restauracyjnych gwiazdek, czyli klucze. Zależy nam m.in. na uprzedzeniu hotelarzy i całej branży, zmotywowaniu ich do podnoszenia poprzeczki i świadczenia gościom usług na jak najwyższym poziomie. To jeden z efektów istnienia przewodników Michelin. Nie sądzę – mówię to z całkowitym przekonaniem – byśmy mieli obecnie tak znakomite restauracje, gdyby nie gwiazdki Michelin. Mam nadzieję, że tak samo będzie z branżą hotelarską.
Czym więc różni się wasza strona i aplikacja od np. booking.com czy hotels.com?
Gwendal Poullenneck: Jednym chodzi o ilość, innym o jakość. My celujemy w najbardziej wymagających i świadomych klientów, którym zależy na naprawdę najwyższym poziomie. I proponujemy im wyselekcjonowaną ofertę. Dziś w naszym zestawieniu jest niespełna jeden procent wszystkich istniejących na świecie hoteli. Na Bookingu znajdziesz ich sto tysięcy.
Z Polski wciąż niewiele hoteli można znaleźć na stronie Michelin.
Gwendal Poullenneck: Obecne zestawienie należy traktować jako wstępny wybór. Będziemy je ulepszać i doskonalić – również w Polsce – by wyłuskać najlepszych z najlepszych. Szczerze mówiąc, nie chcę porównywać nas z innymi portalami, bo niektóre z nich to po prostu platformy e-commerce’owe, na których znajdziesz absolutnie wszystko. A sednem przewodnika Michelin są rekomendacje. Odwiedziliśmy każde z tych miejsc, sami odpowiadamy za ich wybór. Możesz nam zaufać. Możesz też dokonać za naszym pośrednictwem rezerwacji – oferujemy kompletną usługę, od A do Z, i w ten sposób ułatwiamy użytkownikom życie. Chciałbym też podkreślić, że tym, co gwarantujemy w przypadku każdego z polecanych miejsc, jest autentyczność. To nasze wspólne kryterium dla hoteli i restauracji.
Co jeszcze bierzecie pod uwagę przy ocenie restauracji?
Gwendal Poullenneck: Używane produkty, mistrzostwo w opanowaniu technik kulinarnych, harmonię i balans smaków, osobowość szefa kuchni, utrzymywanie równego poziomu w całym menu i przez cały rok. Hotele natomiast same w sobie są celami podróży – ważne jest więc, czy dają nam dostęp do realiów danego miejsca? Bierzemy pod uwagę architekturę i wystrój wnętrz, zwracamy uwagę, czy jest to budynek zabytkowy, czy może taki, który został przebudowany. No i oczywiście obsługę, powitanie, wszelkie tego typu elementy. Ważna jest też uczciwa cena. Zawsze zastanawiamy się, czy zachowano pod tym względem właściwe proporcje.
Na koniec dochodzi jeszcze coś, co nazywamy autentycznością i wyjątkowością. Moim zdaniem to sprawa absolutnie kluczowa. Wybieramy lokale i hotele, które mają do opowiedzenia wyjątkową historię. Przykładowo, miejsce, w którym rozmawiamy, daje unikatowy wgląd w paryski styl życia. To wyjątkowe miejsce. W okolicy działa mnóstwo libańskich restauracji, dosłownie na każdym rogu. Wróć jutro około południa – zobaczysz, to kompletny odjazd! Będzie tu mnóstwo modnych Libańczyków. To stylowa okolica, bardzo modna, ale też dość młoda, tętniąca życiem i popularna także ze względu na swą różnorodność. To nie jest elitarny adres. Naprawdę cool.
Zdecydowanie mnóstwo tu młodych ludzi, zwłaszcza studentów.
Gwendal Poullenneck: Studentów też, ale to przede wszystkim okolica aż buzująca od kultury. Naprawdę autentyczna. I otwarta na świat. To nie jest zamknięty kwartał tylko dla wybrańców. Nie jedno z tych miejsc, gdzie jesz, pijesz, dostajesz pełen pakiet, a potem wsiadasz w samolot do domu i mówisz: „OK, widziałem Paryż”. Ale czy na pewno? Tu jest inaczej. Na tym polega autentyczność. Gdy zaglądamy do kuchni, widzimy, że to nie lokal z gatunku „kopiuj, wklej”, gdzie po prostu odtwarza się przepisy. Masz tu do czynienia z wyjątkowymi produktami, podejściem, kreatywnością, unikalnymi połączeniami smaków, niepowtarzalnym know-how. Właśnie takich restauracji szukamy.
W naszych zestawieniach nie znajdziesz sieciówek. One nas w ogóle nie interesują. Z hotelami jest tak samo. Wychodzimy poza rankingi, poza zwyczajną ocenę komfortu. Mielibyśmy nie wybrać jakiegoś miejsca, bo ma co prawda dobrą obsługę i świetną architekturę, ale w pokojach brakuje telewizorów? I co z tego? Albo łazienki i prysznica? Co z tego? Liczą się wrażenia, autentyczność, wyjątkowość, niepowtarzalne wspomnienia.
Na wczorajszej konferencji opowiedziałem, jak wybrałem się niedawno z pewnym francuskim dziennikarzem w dolinę Loary. Odwiedziliśmy nowo otwarty hotel, tuż przy zabytkowym zamku. Fantastyczny ogród, cudowny, dolina Loary na wyciągnięcie ręki, widoki na rzekę. Sam hotel urządzono w starym gospodarstwie – odnowionym, ale bez bajeranckiego oświetlenia, bez głośników hi-fi, bez telewizorów. Wystrój jest bardzo oszczędny. To miejsce niczego nie udaje. Jesteś na prowincji, wieczorem możesz otworzyć okno i słuchać śpiewu ptaków. Poczuć klimat doliny Loary. Ten hotel nie dostanie pięciu, czterech ani nawet trzech gwiazdek. Żeby nie wiem co, nie zostanie członkiem klubu elitarnych hoteli, bo oferuje zbyt skromne warunki. Ale na śniadanie dostajesz wyłącznie produkty z najbliższej okolicy, z gospodarstw w promieniu kilkunastu kilometrów. Serio! W ten sposób doświadczasz lokalności. I to właśnie takich perełek szukamy.
Miałem zupełnie inne wyobrażenie o przewodnikach Michelin. Dotychczas kojarzyły mi się z luksusem, a ty twierdzisz, że to nie o luksus w nich chodzi.
Gwendal Poullenneck: Nie, zupełnie nie.
Hotel 99 Surf Lodge w Nikaragui. Fot. materiały prasowe
Oczywiste jest jednak, że rekomendujecie miejsca elitarne, a w polecanych przez was restauracjach ceny są dość wysokie. Spodziewałem się, że w przewodnikach Michelin znajdę same hotele pięciogwiazdkowe, najlepsze na świecie.
Gwendal Poullenneck: Cóż, weźmy Paryż. Mało jest miast, gdzie znajdziesz więcej naprawdę luksusowych hoteli. Ale czy wszystkie są identyczne? Są przecież luksusowe hotele całkiem pozbawione duszy. W niektórych niby jesteś w Paryżu, ale otaczają cię sami Emiratczycy. Jeśli tego chcesz, polecimy ci właśnie takie miejsce. Ale szukamy raczej takich, które na nowo otworzyły się na świat, mają obsługę doskonale znającą miasto, świetnych konsjerżów. Każdy z tych hoteli może mieć po pięć gwiazdek, ale to nie znaczy, że wszystkie znajdą się w zestawieniu. I to jest naszą siłą! Zobacz, coś ci pokażę… oto Chartreuse. To były klasztor. Miejsce pozbawione wygód.
Prostota to nowy luksus?
Gwendal Poullenneck: Dlaczego nie? W pewnym sensie luksus może przecież polegać właśnie na prostocie. Nie ma tu złota ani diamentów. W życiu nie taki hotel nie dostanie pięciu gwiazdek. Ale dla mnie to jest luksus – nowoczesny i kreatywny. Butikowy, pod gołym niebem.
Dobrze, rozumiem, że miejsca, które polecacie łączy jedna sprawa – żadne z nich nie jest nudne.
Gwendal Poullenneck: Zdecydowanie tak. Świetnie to ująłeś. Taka podróż nie będzie nudna. Potrzeba nam miejsc z duszą. Jeśli brak im duszy, mogą być drogie, efektowne, lśniące, ale nie zapiszą się w niczyich wspomnieniach.
Skoro jesteśmy przy cenach i dostępności: czy macie świadomość, że po zdobyciu gwiazdki – w przyszłości może dotyczyć to także kluczy – restauracje podnoszą ceny?
Gwendal Poullenneck: Nie wiem, czy takie zjawisko w ogóle zachodzi. Być może jest wręcz odwrotnie. Nie mam całościowych danych, ale opowiem ci pewną historię. W 1970 roku, gdy mieliśmy w Europie wysoką, dwucyfrową inflację, przewodniki Michelin stanowiły jedno z narzędzi kontroli wzrostu cen. Dlaczego? Bo przed poleceniem restauracji prosiliśmy szefów kuchni, by zobowiązali się do utrzymania cen i zadeklarowali je z wyprzedzeniem na kolejny rok – mogliśmy dzięki temu podać je w przewodniku. I tak przewodniki przyczyniały się do powstrzymania inflacji.
Dziś, w dobie cyfrowej, oczywiście to już nie działa. Mam jednak wrażenie, że istnieje analogiczny trend – gdy umieszczamy restaurację w przewodniku, właściciele boją się podnieść ceny. „Jeśli to zrobię, klienci będą niezadowoleni, a reputacja lokalu ucierpi” – zwykle widzą to mniej więcej tak. Jeśli już, dodają do karty np. jakieś droższe wina. Albo proponują gościom droższe dodatki, ale cena menu degustacyjnego nie zmienia się ani trochę. Szefowie utrzymują ją zwykle na stałym poziomie przez kilka lat. To jest ich czas w blasku jupiterów, ale właśnie przez to muszą liczyć się z oczekiwaniami. Jeśli podniosą ceny dla stałych gości, to już po nich.
Mamy natomiast do czynienia z innym zjawiskiem. Dosłownie kilka dni temu rozmawiałem z szefem kuchni – ostatnim jak do tej pory, któremu przyznaliśmy we Francji trzy gwiazdki. Powiedział mi: „Klientela całkowicie się zmieniła. Teraz do mojego lokalu przyjeżdżają ludzie z drugiego końca świata. A wcześniej miałem gości z okolicy. Nadal staram się dawać im pierwszeństwo przed tymi z zagranicy”. Dodał też: „Nowi goście są gotowi zapłacić więcej, to prawda. Stać ich na to. Musimy więc przygotować ofertę na miarę ich oczekiwań. A szczerze mówiąc, jest to bardzo, bardzo zwyczajny lokal, kiedyś był typową kawiarnią. Zaraz ci go zresztą pokażę. Zobacz, to La Marine.
Gdzie znajduje się ta restauracja?
Gwendal Poullenneck: Na wyspie Noirmoutier, w niedużym porcie. Dawniej to była kawiarnia. Wnętrze zostało odnowione, ale to nadal skromny lokal. Ludzie przyjeżdżają tu po całościowe przeżycie, więc chcą zamieszkać także w prostych warunkach. Będzie to spójne z kuchnią i ze stylem, w jakim utrzymana jest restauracja. Uważam, że to właśnie temu zawdzięcza ona duszę. Noirmoutier była wyspą rybaków. To nie jest miejsce na luksusowy hotel. Jeśli tam jedziesz i chcesz przeżyć coś autentycznego…
...to nie liczysz na pałac.
Gwendal Poullenneck: Na pewno nie. Za to rano, gdy wyjdziesz, by spojrzeć na morze, możesz spotkać na nabrzeżu szefa kuchni z wędką. I właśnie po to tam jedziesz. Taki styl podróżowania chcemy propagować.
Wspomniałeś o wyspie, więc na koniec zwrócę na coś uwagę. Patrzę na pierwszą dziesiątkę krajów z największą liczbą gwiazdek – i aż osiem z nich leży w Europie.
Gwendal Poullenneck: To prawda.
Michelin to europejska marka i ma tu długie tradycje. A jak jest postrzegana w innych częściach świata? Czy zależy wam na dotarciu na inne rynki? Wiem, że ważne są dla was Stany Zjednoczone. Przy śniadaniu rozmawialiśmy o tym, jak dużo dzieje się na scenie kulinarnej Nowego Jorku czy Chicago i że gwiazdki są tam odbierane naprawdę bardzo dobrze. Podobnie jest w Japonii. Ale co z resztą świata?
Gwendal Poullenneck: Zacznijmy od pierwszej z twoich uwag. Obecnie to Europa pozostaje zdecydowanym światowym liderem w dziedzinie gastronomii. Ale jeszcze 10 lat temu trudno nam było wytypować nowe regiony do opisania w przewodnikach, bo bardzo wiele krajów po prostu nie miało ani jednej restauracji na gwiazdkowym poziomie. Nie chodzi o to, że nie byliśmy gotowi ich przyznać – po prostu nie było wystarczająco dobrej oferty. Weźmy Europę, choćby takie Węgry. Dziesięć lat temu scena kulinarna wyglądała tam zupełnie inaczej niż dziś. Polska także bardzo się rozwija. Albo Niemcy… Dziesięć lat temu chyba tylko na południu Niemiec można było przyznać komuś gwiazdkę. A dzisiaj mamy trzygwiazdkowe restauracje w Berlinie. Poziom bardzo się podnosi.
Europa jest i pozostaje liderką, bo mamy know-how, kulturę kulinarną, rolnictwo, tradycje, no i od lat uwielbiamy dobrze jeść. To bardzo różnorodny kontynent, Europy nie da się sprowadzić do jednego stylu kulinarnego. Co kraj, to inny styl, a w zasadzie wiele stylów, bo nie możemy zapominać o regionach. To czyni Europę wyjątkową. Właśnie dzięki tej różnorodności ponad 70% gwiazdek… dwie trzecie wszystkich gwiazdek na świecie jest w Europie. Przyznajemy je na całym świecie – na Bliskim Wschodzie, w Stanach Zjednoczonych, Azji – ale w Europie także ich przybywa.
Moim zdaniem Europa pozostaje kulinarną liderką świata. Nie przypadkiem jest głównym celem podróży. My, Europejczycy, mawiamy często: „Chcę podróżować po świecie”. Ale jeśli podróżujesz po całym świecie, jak ja, to w końcu dochodzisz do wniosku: „Wow, Europa jest po prostu najlepsza”. Owszem, pojawia się wiele nowych, interesujących miejsc, które warto odwiedzić, ale daleko im do europejskiego poziomu. W ostatnim wydaniu przewodnika Michelin uwzględniliśmy kilka miast w Kanadzie, choćby Vancouver. Dodaliśmy lokale z Bliskiego Wschodu, w Abu Dhabi są cztery z jedną gwiazdką. Coś się więc ruszyło. Ale we Francji mamy takich restauracji 630.
