Ten postęp utknął ostatnio w martwym punkcie, ale przecież nikt nigdy nie oczekiwał, że sam zdrowy rozsądek zakończy marnotrawstwo. Może potrzeba tu zaangażowania sztucznej inteligencji. W przebudowanej fabryce wiktoriańskich mebli w Londynie Marc Zornes, szef startupu Winnow, promuje nowoczesne rozwiązanie, które jego firma umieściła już w 1,3 tys. kuchniach restauracyjnych – inteligentne pojemniki na śmieci.

Zornes zademonstrował takie urządzenie w swojej sali konferencyjnej, używając plastikowej nogi kurczaka. Za każdym razem, kiedy kucharz lub kelner wrzuca do pojemnika Winnow zawartość jakiegoś garnka albo talerza, waga mierzy łączną masę, a kamera robi zdjęcie. Oprogramowanie SI rozpoznaje te śmieci – w Ikei nauczyło się rozróżniać trzy różne rodzaje klopsików – i wyświetla ich koszt.

Według Zornesa jego klienci rutynowo zmniejszają odpady żywnościowe o połowę, słuchając swych kubłów na śmieci.

– Kiedy zaczynasz mierzyć problem, zaczynasz nad nim panować – powiedział Zornes. Zarabiasz w mniejszym stopniu na tym, co wyrzucasz.

Coś podobnego przeżyłem w amsterdamskiej restauracji InStock przygotowującej ambitne dania z nadwyżek żywności. W surowej, ale przytulnie oświetlonej sali usiadłem pod drewnianą tablicą podającą łączną wagę „ocalonej żywności” – 780 054 kg. Freke van Nimwegen siedziała przy barze, sprawdzając księgi. Przysiadła się do mnie i kiedy czekałem na zamówiony posiłek, opowiedziała mi swoją historię.

Była dwa lata po szkole biznesu i pracowała dla Albert Heijn, największej holenderskiej sieci spożywczej, gdy odkryła problem marnowania żywności. Jako asystentka kierownika sklepu chciała coś z tym zrobić, a nie mogła – banki żywności mogły przyjąć trochę chleba, ale nie całość produktów rolnych. W 2014 r. wraz z dwójką współpracowników wpadła na pomysł InStocku. Przekonali firmę, by ich wsparła. Z doraźnie działającej knajpki rzecz przerodziła się w tę restaurację, a potem dwie inne, w Utrechcie i Hadze. Dla van Nimwegen sprawa zaczęła się robić naprawdę interesująca.

– Nie marzyliśmy o stworzeniu sieci restauracji – powiedziała. – Nic z tych rzeczy. My chcieliśmy coś zrobić z marnowaniem jedzenia.

Pojawiło się moje główne danie – Kentucky Fried Goose, smażona gęsina w panierce.

– Proszę uważać, w mięsie może trafić się śrut – ostrzegła mnie kelnerka.

Van Nimwegen wyjaśniła, że port lotniczy Schiphol zatrudnia myśliwych do likwidowania dzikich gęsi, które mogą wpadać do silników odrzutowych. Kiedyś martwe ptaki palono, teraz trafiają tutaj. Nuggetsy były żylaste, ale smaczne i wolne od śrutu. Z bakłażanowym czatni  paprykowym sosem jadło się je przyjemnie.

Kucharze z InStock improwizują z tym, co uda im się zdobyć. Żywność pochodzi z sieci Albert Heijn, ale też od producentów, w tym farmerów.

– Łatwo jest wskazać palcem supermarket – powiedziała van Nimwegen. – Cały łańcuch dostaw, łącznie z klientami, wszyscy chcą mieć wszystko „na składzie”. W zasadzie jesteśmy po prostu zepsuci. Firmy nie chcą przyznawać się do tego, że czegoś nie mają, więc zawsze mają wszystkiego odrobinę za dużo.

W 2018 r. InStock zaczął dostarczać nadwyżki żywności do innych restauracji. Obecnie priorytetem van Nimwegen są kontrakty na zaopatrywanie korporacyjnych stołówek.

– Najważniejsza jest dla nas ilość – tłumaczy. – A w takich miejscach lunch je nawet tysiąc osób.

Na deser była bajeczna pianka z jagód i wiśni gotowanych w czerwonym winie z butelek, które zbyt długo stały otwarte na barze. Rachunek dostałem w zabawkowym wózku na zakupy wypełnionym zdeformowanymi owocami: spłaszczoną brzoskwinią i bardzo wychudzoną gruszką. Schowałem je do kieszeni, żeby uzupełnić lunche, które chciałem ocalać z bufetu śniadaniowego, po czym, czując miłe połączenie lekkości i sytości, wróciłem rowerem do hotelu przez mglistą amsterdamską noc.

 

Początki

Wydostanie się z pułapki, w którą wpędziła nas linearna ekonomia, i powrót do gospodarki wzorowanej na naturze będzie wymagać „myślenia dywergencyjnego”, jak to nazywają psychologowie. W Kopenhadze zatrzymałem się, żeby podziwiać miejską spalarnię, która przetwarza śmieci w energię i zdecydowanie odbiega od normy – na jej dachu znajduje się całoroczny stok narciarski. Lecz moim prawdziwym celem było pobliskie miasto portowe Kalundborg.

Usiadłem tam w sali konferencyjnej z kierownikami 11 zakładów przemysłowych należących do odrębnych firm, które wytworzyły niezwykłą więź – zużywają nawzajem swe odpady. Przewodniczący tej grupy, Michael Hallgren, zarządza zakładem Novo Nordisk, który wytwarza połowę światowej insuliny – a wraz z siostrzaną firmą Novozymes także 330 tys. ton zużytych drożdży. Ten szlam trafia do zakładu, w którym drobnoustroje robią z niego biogaz dla 6 tys. domów oraz nawóz mogący zasilić prawie 20 tys. ha. To tylko ostatnia z 22 wymian odpadów – wody, energii lub materiałów – składających się na Symbiozę Kalundborg.

To nie było planowane, wyjaśniła mi Lisbeth Randers, miejska koordynatorka tej współpracy, która rozwijała się przez 40 lat. Pewien producent płyt okładzinowych zjawił się w Kalundborgu po części dlatego, że odpadowy gaz z rafinerii ropy był tanim źródłem energii. Potem firma zaczęła zaopatrywać się w gips w pobliskiej elektrowni węglowej, która wytwarzała go, usuwając dwutlenek siarki z dymu. W żadnym z tych przypadków względy ekologiczne nie miały podstawowego znaczenia, ale Randers oświadczyła, że Symbioza Kalundborg ogranicza emisję dwutlenku węgla o 635 tys. ton rocznie, pozwalając uczestnikom zaoszczędzić 27 mln dolarów.

Na pofałdowanych polach niemieckiej Westfalii, skąd pochodzi słynna odmiana szynki i gdzie hoduje się wiele świń, spotkałem kobietę, która nie mając wykształcenia inżynierskiego, zaprojektowała rozwiązanie na skalę przemysłową jednego z głównych problemów regionu – nadmiaru świńskiego obornika. Azotany wypłukiwane z przenawożonych pól zanieczyściły wody gruntowe mniej więcej jednej czwartej Niemiec. Typowy farmer z okolic miasteczka Velen, gdzie poznałem Doris Nienhaus, może wydawać rocznie 40 tys. dolarów na wywożenie prawie 2 tys. ton gnojowicy na nienawiezione jeszcze pola, które bywają oddalone nawet o 160 km.

– W którymś momencie to nie będzie opłacalne – powiedziała Nienhaus.

Jej rozwiązaniem jest zakład wydobywający z gnoju podstawowe substancje odżywcze – fosfor, azot i potas. Nienhaus, która pracowała kiedyś w regionalnej federacji rolniczej i hodowała świnie, przekonała 90 farmerów do zainwestowania 8,4 mln dolarów. Obornikz ich gospodarstw jest trawiony przez mikroby, a powstający biogaz zasila generator napędzający zakład. Reszta elektryczności trafia do sieci. Szybkie wirówki, objęty patentem polimer oraz odpowiednie piece rozdzielają przefermentowaną maź na brązowy płyn bogaty w azot i potas oraz popiół zawierający 35 proc. fosforu. To wszystko zostanie sprzedane, zakład nie będzie wytwarzał odpadów, powiedziała Nienhaus. Kiedy tam byłem, trwała faza testowa. Nienhaus prezentowała pierwszą partię fosforu w małym naczyniu, jak samorodki z żyły złota.