Przez ostatnie lata prawie całkowicie wytrzebiono bieługi, których kawior był najdroższy. Dziś sprzedaży tej odmiany zabraniają międzynarodowe przepisy. Jesiotry przetrwały miliony lat ewolucji, stalinowskie tamy, które odcięły je od miejsc tarła w górze Wołgi, przetrwały nawet zalew ścieków przemysłowych, niesionych przez wpadające do morza brunatne rzeki. Nie są jednak w stanie oprzeć się ludzkiej pazerności i biedzie. Paradoksalnie – to w biedzie wytwarza się jeden z najbardziej luksusowych produktów na świecie. W drewnianych chatach, na tonących w błocie podwórkach, kawior moczy się w miskach ze słoną wodą. W zapuszczonej zagrodzie, po której pies z kotem uganiają się za ochłapem ryby, pakuje się go do „oficjalnych” puszek, przybija „rządowe” pieczęcie i wysyła w świat, gdzie trafi na półki najdroższych sklepów. Muł (czyli przewoźnik, który spakuje puszki do swojej walizki) za lot z Warszawy, która jest portem przerzutowym, do Nowego Jorku weźmie 500 dolarów. W ten sposób w latach 90. tańszy, bo pochodzący z przemytu, kawior po raz pierwszy trafił do... supermarketów! Społeczeństwo amerykańskie bardzo potrzebowało kawioru. Wyrosło właśnie pokolenie yuppies – zarobkowa arystokracja – które programowo manifestowało swój stan majątkowy, a przyjęcia z kawiorem idealnie wpisały się w treść jego życiowych aspiracji. Dopiero pewien naukowiec, rosyjski emigrant w USA, otworzył światu oczy na rzeź, jaka ma miejsce w wodach Morza Kaspijskiego.

Każdego dnia w mętne wody Morza Kaspijskiego wyruszają setki łodzi. Kłusownicy zastawiają tyle sieci, że ryby pływają tu jak w labiryncie i rzadko dożywają okresu dojrzałości płciowej, czyli kilku do kilkunastu lat. Dlatego wypełnione kawiorem samice zdarzają się coraz rzadziej.

Iran jest w tej chwili jedynym państwem nad Morzem Kaspijskim, które prowadzi zarybianie i przestrzega limitów połowu. Ostatnio dobre recenzje zbiera też nowy rodzaj kawioru – hodowlany, do którego smakosze będą musieli się przyzwyczaić. Francuski producent kawioru w tym roku ma zamiar otworzyć sklep w Moskwie, bo wie, że rosyjskiego produktu szybko ubywa, a Rosjanie wciąż tradycyjnie jedzą go sporo.

I tak, zataczając koło historii, drogocenne kuleczki powrócą z Francji do Rosji. A świat będzie musiał zapomnieć o słynnym kawiorze astrachańskim. Podniebienia koneserów będą delektować się kawiorem haitańskim lub kalifornijskim, a na tradycyjnym niebieskim pudełku zamiast statku przeszywającego morskie fale pojawią się rozkołysane na wietrze palmy.

ILE KOSZTUJE KAWIOR?
Najdroższy kawior, tzw. astrachański, z bieługi, osiąga cenę ok. 1800 euro za 250 g. Porcja czarnego kawioru astrachańskiego na lodzie w restauracji Puszkin na warszawskiej starówce kosztuje 86 zł. Za bliny z czarnym kawiorem w restauracji Na Melnitse w Moskwie trzeba zapłacić 1550 rubli, czyli ok. 170 zł (najdroższe danie w menu).

Oryginalny czarny kawior bywa w sprzedaży w delikatesach, np. Bomi (850 zł za słoiczek 100 g kawioru z siewrugi, 860 zł za słoiczek kawioru z jesiotra).
Kawior z nielegalnych źródeł można taniej kupić na bazarach. Np. w Słubicach i Kostrzynie nad Odrą pod koniec ub. roku oferowano czarny kawior po 40 zł za 100 g.

Co na to prawo?

1 kwietnia 1998 r. wszystkie gatunki jesiotrów zostały wpisane na listę Konwencji Waszyngtońskiej (CITES) regulującej handel gatunkami zagrożonymi wyginięciem. Prawo UE dodatkowo zaostrza przepisy Konwencji. Od 1 maja 2004 r. próba nielegalnego wwiezienia do kraju znajdującego się na terenie UE zwierząt lub roślin zagrożonych wyginięciem (albo wyrobów z nich) jest przestępstwem, za które grozi do 5 lat więzienia. Bez zezwolenia każda osoba może przewozić maksymalnie 250 gramów kawioru. Na import większych ilości potrzebne jest zezwolenie Ministerstwa Środowiska.