Glutaminian wraca do łask. Ale czy naprawdę kiedykolwiek trzeba było się go bać?

Spis treści:

1. Czym jest MSG?
2. Od cudownego proszku do kozła ofiarnego
3. Obalanie mitów naukowych
4. MSG a odkrycie umami
5. Odkrywanie smaku MSG na nowo

Reputacja glutaminianu sodu (MSG) poprawia się od lat. Kiedyś obwiniano go o wątpliwe problemy zdrowotne, takie jak bóle głowy, drętwienie i bóle w klatce piersiowej. Dziś składnik ten pojawia się w koktajlach, ciastkach, a nawet w kuchniach influencerów.

Nie dzieje się to jednak bez kontekstu. Firma Ajinomoto – największy na świecie producent MSG – odegrała cichą, ale konsekwentną rolę w zmianie postrzegania tego dodatku. Również fala azjatyckich amerykańskich szefów kuchni i twórców treści, w tym David Chang w wystąpieniu TED z 2012 roku, aktywnie budowała dobre imię glutaminianu, przeciwstawiając się dekadom ksenofobii i dezinformacji.

Czym jest MSG?

MSG, czyli glutaminian sodu, po raz pierwszy został wyizolowany z kombu (wodorostów) w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę. Szybko uznano to za naukowe odkrycie – krystaliczną postać smaku umami. Rok później Ikeda pomógł założyć firmę Ajinomoto, która rozpoczęła produkcję i dystrybucję przyprawy.

Popularność MSG szybko wzrosła w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Restauracje stawiały go na stołach, a reklamy przedstawiały jako wyrafinowany, odżywczy i niezbędny składnik nowoczesnej kuchni. W USA glutaminian zyskał popularność po II wojnie światowej, gdy amerykańscy żołnierze wracający z Japonii zauważyli, że tamtejsze racje smakowały lepiej niż ich własne — częściowo dzięki obecności MSG. Przyprawa trafiła do amerykańskich kuchni w późnych latach 40.

Od cudownego proszku do kozła ofiarnego

W latach 50. glutaminian był standardem w kuchniach przemysłowych i gotowych produktach spożywczych – od zup w puszkach po mrożone dania. Następnie nadeszła fala krytyki. W 1968 roku amerykański lekarz chińskiego pochodzenia, Robert Ho Man Kwok, napisał list do „New England Journal of Medicine”, opisując objawy (drętwienie, osłabienie, kołatanie serca) po jedzeniu w chińskich restauracjach. Wskazał MSG jako jedną z możliwych przyczyn, obok soli i sosu sojowego. Czytelnicy zaczęli zgłaszać podobne doświadczenia, co doprowadziło do powstania terminu „syndrom chińskiej restauracji”.

Rok później neurolog opublikował w „Science” pracę, która nadała tej teorii pozory naukowości, mimo że współcześni badacze uznali ją za nieopartą na rzetelnych danych. MSG stało się kozłem ofiarnym – szczególnie w kontekście uprzedzeń wobec chińskiego jedzenia. Restauracje zaczęły wywieszać hasła „bez MSG”, a rząd USA rozważał ograniczenia w stosowaniu dodatku.

Obalanie mitów naukowych

Jednak przez dekady badania naukowe nie wykazały jednoznacznego związku między glutaminianem a opisywanymi objawami. Większość czołowych organizacji zdrowotnych – FDA, WHO, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – uznały MSG za bezpieczne przy typowych poziomach spożycia. Analiza FDA z 1995 roku stwierdziła, że nie ma danych potwierdzających neurotoksyczne działanie glutaminianu w ilościach stosowanych do wzmacniania smaku. – Każda licząca się organizacja zdrowia publicznego przeanalizowała dane. MSG w potrawach nie stanowi zagrożenia, choć jego nadmierne spożycie może być ryzykowne – mówi Tia Rains, wiceprezes ds. nauki w Ajinomoto.

W ostatnich latach Ajinomoto sponsorowało materiały edukacyjne, współpracowało z influencerami i podejmowało działania korygujące wieloletnie mity. Firma nie unika też konfrontacji. W 2022 roku złożyła skargę w Brazylii na kampanię Burger Kinga, która w opinii Ajinomoto niesłusznie sugerowała szkodliwość MSG. Choć początkowo wygrali spór, ostatecznie sąd uznał, że reklamy mieściły się w granicach wolności słowa.

MSG a odkrycie umami

Rehabilitacja glutaminianu zaczęła się już w latach 80., wraz z naukową kampanią na rzecz uznania umami za piąty podstawowy smak. Na czele tej inicjatywy stanęła biochemiczka Kumiko Ninomiya, znana jako „Mama Umami”. Pracując w Ajinomoto udowadniała, że umami ma własne receptory smakowe – obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.

Firma pomogła założyć Umami Information Center i organizowała międzynarodowe sympozja naukowe. Przełom nastąpił na początku XXI wieku, gdy niezależni badacze z USA odkryli receptor smakowy dla glutaminianu. To ostatecznie potwierdziło status umami jako odrębnego smaku. – Ajinomoto upowszechniło te informacje wśród kucharzy i dietetyków. Zdecydowaliśmy się szeroko promować to odkrycie – mówi Ninomiya.

Odkrywanie smaku MSG na nowo

Dzisiejsze naukowe uzasadnienie przyczynia się do szerszej zmiany kulturowej, napędzanej autentycznym entuzjazmem, ale też strategią firmową. Kiedy tożsamość, nauka i marketing się przenikają, trudno stwierdzić, kto naprawdę nadaje ton. Szefowie kuchni wychwalają MSG, twórcy treści pokazują go w filmikach, a dietetycy polecają osobom, które chcą ograniczyć sól bez utraty smaku. – Pomagam ludziom czerpać radość ze zdrowego jedzenia – mówi dietetyczka Kathleen Benson. – Umami jest kluczem do satysfakcji, a glutaminian to jedno z narzędzi, które pomaga go osiągnąć.

Nowe pokolenie azjatyckich Amerykanów – kucharzy i twórców przepisów – przyjmuje MSG jako element swojej tożsamości. Autorka książek kucharskich Kat Lieu dodaje glutaminian do czekoladowych ciastek z sosem rybnym i bourbonem. „Jeśli dodasz za dużo sosu rybnego, jest zbyt intensywnie. Ale szczypta MSG wszystko równoważy”.

Calvin Eng, właściciel restauracji Bonnie’s w Brooklynie, używa glutaminianu do frytek, deserów, a nawet martini. Jego książka kucharska „Salt Sugar MSG” stawia składnik na pierwszym planie. Dla niektórych, akceptacja MSG to także odrzucenie dawnych uprzedzeń. W 2024 roku Eng i inni kucharze podpisali list otwarty Ajinomoto wzywający „New England Journal of Medicine” do rewizji pojęcia „syndromu chińskiej restauracji”. Czasopismo nie odpowiedziało.

źródło: National Geographic