Odkrywamy tajemnice Bolonii. Tu historia spotyka się ze smakiem

Spis treści:

1. Pod dachem Europy
2. Buntowniczy kościół i gniewny Neptun
3. Anatomia i weneckie sekrety
4. Pokaż, jak bogaty jesteś
5. (Nie) tylko dla lokalsów

Michele tworzy w miejscu niezwykłym. Bolonia leży bowiem dokładnie na granicy dwóch krain, które wspólnie tworzą kulinarny monolit Włoch. Zachodnia Emilia to ojczyzna dojrzewającej w wietrze szynki parmeńskiej i twardego Parmigiano Reggiano, natomiast wschodnia Romania słynie z łagodniejszych smaków, jak półtwardy ser Caciotta. Bolonia idealnie spaja te tradycje. Nic dziwnego, że Włosi od stuleci niezmiennie określają ją trzema słowami: la Dotta (uczona – ze względu na najstarszy uniwersytet), la Grassa (tłusta – od tutejszej bezkompromisowej kuchni) oraz la Rossa (czerwona – od koloru nasyconych słońcem dachów i ceglanych fasad).

Słuchając opowieści Michele, zamawiam passatelli – makaron głęboko zakorzeniony w tutejszej chłopskiej tradycji (cucina povera). Nie ma w nim ani grama mąki pszennej. Powstaje wyłącznie z czerstwej bułki tartej, jajek, parmezanu i szczypty gałki muszkatołowej. Michele podaje go tak, jak nakazuje obyczaj – w esencjonalnym rosole. Zanim zdążę dokończyć, na talerzu lądują zielone, barwione szpinakiem pierożki Balanzoni, napakowane farszem z ricotty i tutejszej dumy, mortadeli. Chowam solidną porcję na później i pełen energii ruszam na spotkanie z moją lokalną przewodniczką, Barbarą Stolecką.

Pod dachem Europy

Basia to fascynatka historii, która zamieszkała tu z Polski 30 lat temu i zdążyła poznać miasto jak własną kieszeń. Nasz spacer zaczynamy w sposób typowy dla bolończyków – nie wychodząc spod portyków. Bolonia to pod tym względem absolutny światowy fenomen, doceniony w 2021 roku wpisem na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Znajdują się tu 62 kilometry arkad, z czego blisko 40 kilometrów oplata ścisłe centrum. Ich powstanie jest nierozerwalnie związane z założoną w 1088 roku Alma Mater Studiorum – najstarszym nieprzerwanie działającym uniwersytetem cywilizacji zachodniej.

Gdy uczelnia zyskiwała na renomie, do miasta zaczęły ściągać tysiące żaków. Bolonia pękała w szwach. W 1288 roku Rada Miejska wydała bezprecedensowy dekret: wszystkie nowo powstające budynki musiały być wyposażone w portyki, a do starszych kamienic należało je dobudować. Wytyczne architektoniczne były surowe. Portyk musiał mieć wysokość 7 stóp bolońskich (dokładnie 2,66 metra), by nie utrudniać swobodnego poruszania się po mieście uzbrojonym mężczyznom na koniach. Mijamy miejsca, gdzie do dziś przetrwały oryginalne, dębowe słupy z XIII wieku – jak choćby przy słynnej Casa Isolani na Strada Maggiore.

Buntowniczy kościół i gniewny Neptun

Docieramy na główny plac miasta, Piazza Maggiore. Nad gwarem turystów góruje piękna Fontanna Neptuna (Fontana del Nettuno), na której szczycie dumnie pręży się ponad trzymetrowy posąg boga mórz, wzniesiony w latach 1563–1566. – Nie wszędzie jest tak okazały, prawda? – zagaduje Basia. Zlecający budowę papież Pius IV uznał, że atrybuty męskości wyrzeźbione przez flamandzkiego mistrza Giambolognę są zbyt ostentacyjne, i nakazał je zmniejszyć. Artysta ustąpił, ale postanowił zagrać cenzurze na nosie. Basia prowadzi mnie na konkretną, ciemniejszą płytę chodnikową za plecami Neptuna. Stąd kciuk wyciągniętej lewej ręki boga przestaje być palcem, tworząc z perspektywy ewidentną iluzję erekcji. To cichy, trwający wieki triumf sztuki nad kościelną pruderią.

Podążając za kierunkiem, który wskazuje lewa dłoń Neptuna, idziemy w stronę górującej nad placem Bazyliki św. Petroniusza. Wbrew obiegowej opinii, nie jest to katedra (tą jest San Pietro), lecz potężna bazylika – jeden z największych ceglanych kościołów gotyckich na świecie. Zgodnie z ambitnym projektem władz miejskich, świątynia miała przerosnąć rozmiarami Bazylikę św. Piotra w Rzymie. Była też symbolem bolońskiej niezależności – jej główne wejście celowo skierowano na północ, zamiast na wschód, by dominowała nad Piazza Maggiore.

Zapłaciła jednak za swoją dumę. Aby zablokować budowę gigantycznego transeptu kościoła, papiestwo nakazało w 1562 roku wznieść tuż obok Pałac Archiginnasio, dosłownie murując drogę do dalszej rozbudowy. Północno-południowe ustawienie niedokończonej bazyliki genialnie wykorzystał za to w 1655 roku wybitny astronom Gian Domenico Cassini. W jej mrocznym wnętrzu stworzył najdłuższy na świecie, liczący 67,72 metra zegar słoneczny (meridianę). Wysoko w sklepieniu nawy, niemal 27 metrów nad ziemią, znajduje się otwór, wpuszczający promienie słońca. Do dziś, codziennie w samo południe, promień precyzyjnie przecina wytyczoną na posadzce linię. Tuż obok, wysoko na ścianie, wciąż wisi mała, drewniana ławeczka, z której profesor nadzorował ten cud nauki.

Anatomia i weneckie sekrety

Skoro papiestwo zablokowało bazylikę pałacem Archiginnasio, grzechem byłoby do niego nie wejść. Przez stulecia była to główna siedziba uniwersytetu. Dziedziniec zachwyca tysiącami herbów dawnych studentów, ale prawdziwy skarb kryje się na piętrze. To Teatro Anatomico – w całości wyrzeźbiona w drewnie sala z 1637 roku, w której odbywały się publiczne sekcje zwłok. Wzrok przyciągają Gli Spellati (Odarci ze skóry) – dwie niesamowite, drewniane rzeźby mężczyzn pozbawionych skóry, podtrzymujące baldachim nad fotelem profesora. Miejsce to przyprawia o gęsią skórkę, ale jest wspaniałym dowodem na to, dlaczego Bolonię nazywano „Uczoną”.

Zanim uderzymy w kulinarne tony, Basia ciągnie mnie w stronę Via Piella. – Zobaczysz teraz naszą małą Wenecję – mówi, podchodząc do niepozornego muru. Otwiera niewielkie, kwadratowe okienko (Finestrella). Moim oczom ukazuje się ukryty kanał Canale delle Moline, otoczony kolorowymi kamienicami wyrastającymi wprost z wody. To rzadki relikt dawnej, średniowiecznej sieci wodnej, która napędzała bolońskie młyny zasilające gospodarkę miasta, a dziś płynie ukryta pod asfaltem.

Pokaż, jak bogaty jesteś

Kierujemy się na Piazza di Porta Ravegnana. Gdybyśmy przenieśli się w czasie do XII wieku, Bolonia przypominałaby dzisiejszy Manhattan. Bogate rody, rywalizując o wpływy, budowały jak najwyższe wieże. W szczytowym momencie było ich około stu. Do dziś zachowały się nieliczne, z których najsłynniejsze to Dwie Wieże (Due Torri). Wyższa, Torre degli Asinelli, mierzy 97,2 metra. Niższa, Torre della Garisenda, wznosi się na 48 metrów i odchyla się od pionu o niebezpieczne 4 stopnie. Obie konstrukcje są obecnie poddawane rygorystycznym pracom konserwatorskim, ale nawet z poziomu ulicy te ceglane kolosy robią oszałamiające wrażenie.

Zaledwie kilka minut spaceru dzieli nas od Piazza Santo Stefano i kompleksu Siedmiu Kościołów (Sette Chiese). To niezwykły architektoniczny labirynt, który wyrósł na gruzach dawnej rzymskiej świątyni bogini Izydy. Wędrując przez połączone ze sobą kaplice, dziedzińce i krypty, czuję się jak odkrywca. A to wciąż nie koniec bolońskich rekordów. To stąd można ruszyć na spacer najdłuższym na świecie, liczącym 3,8 kilometra i składającym się z 666 arkad portykiem, który pnie się pod górę aż do górującego nad miastem Sanktuarium Madonna di San Luca.

(Nie) tylko dla lokalsów

Zwieńczeniem każdego dnia w Bolonii musi być wizyta w Quadrilatero – najstarszej handlowej dzielnicy miasta, a zarazem terenie dawnego Mercato di Mezzo. – Tu trzeba pilnować portfela – uśmiecha się Basia. Nie chodzi jej jednak o kieszonkowców, a o pokusy. Wąskimi uliczkami przelewa się fala ludzi, a nad głowami wiszą rzędy potężnych szynek Prosciutto di Parma i ekskluzywnego Culatello. Wchodzimy do Antica Salsamenteria Tamburini, istniejącej od 1932 roku. Niezmieniony od 80 lat wystrój tworzy klimat żywego muzeum, gdzie historię dosłownie kupuje się na wagę.

Daję się ponieść wibracjom tego miejsca. Robię zdjęcia, gdy moja przewodniczka znika nagle za niepozornymi drzwiami bez żadnego szyldu. W środku panuje gwar, goście piją wino ze szklanek i kieliszków, a na stołach leżą porozkładane papierowe torebki z wędlinami przyniesionymi z sąsiednich sklepów. Jesteśmy w Osteria del Sole, najstarszej karczmie w Bolonii, działającej od 1465 roku. Sprzedaje się tu wyłącznie alkohol. Przekąski musisz przynieść sam. Mam wielką ochotę przysiąść z kieliszkiem lokalnego Pignoletto i bez reszty wtopić się w ten tłum.

Bolonia to miasto, któremu inne metropolie mogą tylko pozazdrościć. Strategiczne położenie i doskonała komunikacja sprawiają, że to idealna baza wypadowa. Zaledwie krok stąd leży Rawenna ze swoimi bizantyjskimi mozaikami, a tuż za rogiem zaczyna się słynna Dolina Motoryzacji (Motor Valley) – ojczyzna Ferrari, Lamborghini i ryczących Ducati. Najlepsze jest to, że by zanurzyć się w tym świecie, wystarczy wsiąść w samolot. LOT realizuje bezpośrednie loty z Warszawy do Bolonii sześć razy w tygodniu, co czyni stolicę Emilii-Romanii idealnym celem na weekendową ucieczkę przed rutyną. Ucieczkę, która zawsze będzie smakować wybornie.