Czy na boczku i kiełbasie będą ostrzeżenia jak na papierosach? Oto argumenty naukowców

Brytyjscy naukowcy zaapelowali niedawno, by na opakowaniach m.in. boczku i szynki pojawiły się ostrzeżenia zdrowotne, podobne do tych z papierosów. Ich zdaniem produkty te, konserwowane za pomocą azotynów, stanowią realne zagrożenie nowotworowe, z którym kolejne rządy Wielkiej Brytanii nie potrafiły się zmierzyć. Badacze wskazują, że istnieją coraz silniejsze dowody na związek między spożywaniem przetworzonego w ten sposób mięsa a rozwojem raka. Dotyczy to szczególnie raka jelita grubego – choroby, której częstość, zwłaszcza wśród młodych dorosłych, stale rośnie.

E250 z wędlin równie niebezpieczny, co azbest

Azotyny (m.in. azotyn sodu, oznaczany jako E250) to składniki mieszanki peklującej, która pozwala zakonserwować mięso i zachować jego różowy kolor. Są powszechnym składnikiem wędlin. Najniebezpieczniejsze stają się podczas obróbki termicznej mięsa (gotowanie, parzenie, wędzenie na gorąco), kiedy reagują z produktami rozpadu aminokwasów i tworzą rakotwórcze związki.

Już w 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaliczyła tak przetworzone mięso do grupy 1 czynników rakotwórczych. Stawia to peklowane wędliny w tej samej grupie, co tytoń i azbest. Pomimo tego stosowanie azotynów jest wciąż powszechne, także w Polsce. Szacuje się, że ich stosowanie mogło doprowadzić do około 54 tys. przypadków raka jelita grubego w ostatniej dekadzie (dane z Wielkiej Brytanii).

Jak działają rakotwórcze azotyny?

Zagrożenie wynika z reakcji chemicznych zachodzących w organizmie po spożyciu mięsa konserwowanego azotynami. Substancje te mogą przekształcać się w nitrozoaminy – silne kancerogeny, które uszkadzają DNA. Nitrozoaminy przyłączają się do nici DNA w wątrobie, tworząc tzw. addukt DNA, co prowadzi do błędów genetycznych sprzyjających niekontrolowanemu podziałowi komórek, a co za tym idzie – powstawaniu guzów. Dodatkowo generują reaktywne formy tlenu, które pogłębiają uszkodzenia genetyczne i stres oksydacyjny, dodatkowo napędzając rozwój raka.

Co dalej? Nowe normy i metody konserwacji

Dowodów na to z czasem jeszcze przybyło. Nowe badania wskazują, że regularne spożywanie przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko raka jelita grubego i piersi. W odpowiedzi na te ustalenia Unia Europejska obniżyła dopuszczalne poziomy azotynów i promuje bezpieczniejsze metody konserwacji żywności.

Przemysł mięsny sprzeciwia się takim regulacjom argumentując, że usunięcie azotynów zwiększyłoby ryzyko bakteryjne. Eksperci jednak wskazują, że dzięki nowoczesnemu chłodnictwu i higienie można produkować bezpieczne, trwałe wędliny bez użycia azotynów. W Europie już od lat dostępne są produkty pozbawione tych dodatków, bez żadnych przypadków zatruć pokarmowych, co podważa konieczność ich stosowania.

Wielka Brytania nie nadąża

Debata wokół azotynów dotyka szerszego problemu: jak rządy powinny godzić interesy przemysłu spożywczego z troską o zdrowie publiczne. Przesłanie naukowców jest jednoznaczne: przetworzone mięso zawierające azotyny stanowi udowodnione zagrożenie rakotwórcze i powinno być w ten sposób oznaczone – nie tylko w Wielkiej Brytanii. Należy jednak podkreślić, że to właśnie ten kraj, po Brexicie, coraz bardziej odstaje od unijnych standardów bezpieczeństwa żywności, które w tym zakresie są surowsze.

Źródło: The Conversation

Nasza autorka

Magdalena Rudzka

Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.