Węgorze, które wymkną się z zapór, mogą się nie wymknąć głównemu drapieżnikowi Ziemi. Międzynarodowy handel, napędzany w znacznym stopniu przez apetyt Japończyków na kabayaki, czyli węgorza z grilla, to branża warta miliardy dolarów. W Japonii uważa się, że węgorz zwiększa ludzką wytrzymałość w czasie upałów. Doyo Ushi No Hi, „dzień węgorza”, przypada zwykle pod koniec lipca. W 2009 r. podczas tego miesiąca na słynnym Tsukiji, tokijskim targu morskich produktów żywnościowych, sprzedano 50 ton świeżych węgorzy. Ze względu na trudne czyszczenie i przyrządzanie jada się jeprawie zawsze w wyspecjalizowanych restauracjach. Nigdy nie podaje się tej ryby na surowo – jej krew zawiera neurotoksynę, która ulega neutralizacji podczas gotowania lub wędzenia. (Odrobina surowicy z krwi węgorza wstrzyknięta królikowi wywołuje u niego konwulsje i śmierć).
Węgorz jest pieczony na bambusowych szpikulcach nad płonącym drewnem. Wielokrotnie zanurza się go w wodzie i przenosi z powrotem nad ogień, aby ugotował się na parze. Potem zostaje zalany sosem sojowym ze słodkim winem ryżowym mirin oraz cukrem i posypany sansho, czyli górskim pieprzem. To danie, najczęściej w postaci pojedynczego węgorza rozciętego i rozłożonego na warstwie ryżu, nosi nazwę unaju. Żadna część ryby nie zostaje zmarnowana. Wątroba jest podawana w zupie, a kręgosłup, po usmażeniu w głębokim tłuszczu, stanowi rodzaj chrupkiej przekąski. Powiada się, że w Tokio węgorze są filetowane od grzbietu, by nie naśladować rytualnego samobójstwa samurajów polegającego na rozcięciu brzucha. W Kioto, gdzie samurajów było mniej, rybę filetuje się od brzucha. Mieszkańcy Kioto twierdzą, że tamtejsze kobiety mają taką piękną skórę dlatego, że jedzą dużo węgorzy. Rzeczywiście, mięso tych ryb obfituje w witaminy A i E. Stwierdzono też, że z uwagi na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 pomaga zapobiegać wielu chorobom.
Węgorz podawany w restauracji na Manhattanie mógł się wykluć na Atlantyku i wpaść w sieci u ujścia jakiejś rzeki w baskijskiej części Francji. Potem być może przewieziono go samolotem do Hongkongu, podtuczono na jakiejś fermie w pobliskich prowincjach Fujian lub Guangdong, oczyszczono, upieczono i zapakowano w jednej z niedalekich fabryk, a wreszcie odesłano drogą lotniczą do Nowego Jorku. Przygotowanie tych ryb do sprzedaży polega zazwyczaj na chwytaniu maleństw – nazywanych węgorzami szklistymi, bo są przezroczyste – w chwili gdy docierają z oceanu do słodkich wód, i przetransportowaniu ich do chińskich ferm, gdzie są tuczone. Ten handel jest zależny od połowu dzikich rybek, bo nikt dotąd nie wymyślił sposobu na zyskowne rozmnażanie węgorzy w niewoli.
