– Uważam węgorze za najlepsze białko w mojej ofercie. To ryby o unikalnym smaku, czuje się w nich dym z jabłoni i nutkę ciemnego miodu. Wszystkie ryby, które wędzę – pstrąg, łosoś – są z hodowli. Tylko węgorze pasą się na wolności.

– Co roku wypuszczam największą dziewczynkę z powrotem do rzeki – oświadczył. (Zakładając, że taki węgorz rzeczywiście jest samicą i że dotrze do morza oraz odbędzie tarło, może złożyć do 30 mln jajeczek).

Po powrocie do wędzarni Turner pokazał mi  dwie komory, w których wiszą na prętach węgorze przyprawione brązowym cukrem i miejscowym miodem. Za każdą z komór stoi piec zrobiony z 200-litrowej beczki. Kiedy pali się   w nim ogień, ciepło i dym rurami wędrują do komory, gdzie węgorze wędzą się w temperaturze 70–80OC przez co najmniej cztery godziny.

Gospodarz poprowadził mnie przez tylne  drzwi, obok stosów rąbanego drewna jabłoni, do drewnianego zbiornika przypominającego przeciętą na pół beczkę. Przez omszałe klepki sączyła się woda. Zerknąłem do czystej sadzawki przez gęstą siatkę okalającą brzeg. Turner zamieszał wodę podbierakiem, skłaniając do ruchu około 500 srebrzystych węgorzy. Większość miała średnicę paru centymetrów i do metra długości. Były gibkie i zmysłowe, po prostu magiczne.

 

Słodkowodne węgorze z rodzaju Anguilla to prastare ryby. Zaczęły ewoluować ponad 50 mln  lat temu, rozdzielając się na 16 gatunków i trzy podgatunki. Większość wędrownych ryb, takich jak łosoś i aloza, jest anadromiczna – odbywają tarło w wodach słodkich, a osobniki dorosłe żyją w słonej wodzie. Tymczasem słodkowodny węgorz postępuje odwrotnie – rozmnaża się w oceanie, a dorosłość spędza w jeziorach, rzekach i estuariach. Życie według tego schematu jest nazywane katadromicznym. Na ogół samice węgorzy spotyka się w górnych biegach rzek, zaś samce pozostają w pobliżu ujść. Ryby te mogą spędzać w śródlądowych wodach nawet 20 lat, nim powrócą do oceanu na tarło, po którym umierają. Tego procesu nikt nigdy jeszcze nie zaobserwował. Dla zajmujących się nim biologów rozwiązanie zagadki rozmnażania węgorzy jest czymś w rodzaju świętego Graala.