Kimchi to specjalność tradycyjnej kuchni koreańskiej. Potrawa jest jednak znana i bardzo popularna także poza Koreą Południową. Bez przesady można powiedzieć, że podbiła cały świat. Kiszonkę z kapusty pekińskiej i innych warzyw uznaje się za smaczną i wyjątkowo zdrową. Kimchi jest potrawą niskokaloryczną, zawiera mnóstwo witamin i mikroelementów.
Jak zrobić idealne kimchi? To pytanie zadają sobie od lat szefowie kuchni i miłośnicy kiszonek. A także naukowcy. Według jednego z badań, za wspaniały aromat kimchi odpowiada aż 77 cząsteczek powstających w procesie fermentacji. To one nadają kiszonce kwaśność, cierpkość, charakterystyczny gryzący zapach, a także wyczuwalne aromaty serowe, kwiatowe i warzywne.
Jednak składniki na kimchi:
- kapusta pekińska,
- czosnek,
- imbir,
- papryka chili
- oraz bakterie odpowiadające za fermentację to nie wszystko.
Najnowsze badania wskazują, że do zrobienia perfekcyjnego kimchi niezbędne jest również właściwe naczynie.
W czym przygotowuje się starożytne kimchi?
Dzisiaj kimchi najczęściej przygotowuje się w pojemnikach plastikowych lub szklanych. To właśnie w nich fermentuje kiszonka. Starożytne kimchi kisiło się w specjalnych glinianych garnkach zwanych onggi. Do dziś niekiedy się ich używa, a kimchi powstające w onggi uznaje się za najlepsze.
Czy to prawda? Odpowiedzi na to pytanie poszukali David Hu, profesor inżynierii z Georgia Institute of Technology, oraz jego student Soohwan Kim. Naukowcy wpierw kisili kimchi, a następnie opracowali model wydzielania się dwutlenku węgla. Gaz ten powstaje w czasie fermentacji składników potrawy.
– Chcieliśmy dowiedzieć się, co jest tym sekretem sprawiającym, że kimchi z onggi jest tak dobre – mówi prof. Hu. – Zmierzyliśmy więc, jak w czasie fermentacji w onggi wydziela się gaz. Nikt tego nie zrobił przed nami – dodaje badacz.
Schemat powstawania kimchi w garnku onggi. Ilustracja: World Institute of Kimchi (WiKim)
Garnek onggi z wyspy Jeju
Wpierw jednak naukowcy postarali się o oryginalny garnek onggi. Soohwan Kim udał się do swojego rodzinnego miasta na wyspie Jeju. Kupił onggi od rzemieślnika produkującego te naczynia tradycyjnymi metodami.
Oryginalne onggi zrobione sposobem starożytnych jest porowate. Już wcześniej ustalono, że powstaje w nim więcej bakterii mlekowych odpowiedzialnych za fermentację niż w innych pojemnikach. Jednak dlaczego tak się dzieje, nie było wiadomo aż do teraz.
Badacze nastawili kimchi w dwóch naczyniach: w onggi i hermetycznie zamykanym szklanym słoju. Oba wyposażone zostały w czujniki mierzące poziom dwutlenku węgla. Analizując jego zmiany, śledzili, jak w obu przypadkach postępowała fermentacja.
Porowate naczynie lepsze do kimchi
Okazało się, że w porowate ścianki onggi pozwalały części dwutlenku węgla ulatniać się na zewnątrz. Poziom CO2 w onggi był o ponad połowę niższy niż w słoju szklanym. Przyspieszało to fermentację.
W jaki sposób? Okazało się, że w onggi było więcej korzystnych bakterii mlekowych. Bakterie w słoju szklanym „przyduszały się” produkowanym przez siebie dwutlenkiem węgla, który nie znajdował ujścia na zewnątrz. Ponieważ z onggi gaz mógł wydostawać się w niewielkich ilościach, sprzyjało to rozmnażaniu bakterii.
– Onggi wytwarzano bez nowoczesnej wiedzy z chemii, mikrobiologii czy mechaniki płynów [zajmującej się zarówno cieczami, jak i gazami – przyp.red.] – mówi Kim. – A jednak działały zaskakująco dobrze – dodaje.
Oryginalne naczynia do kimchi
Sekret dobrego kimchi kryje się więc w naczyniu o właściwej przepuszczalności. Porowata struktura onggi jest unikatowa w porównaniu z innymi naczyniami glinianymi. Nie jest łatwo stworzyć takie naczynie – pojemniki z terakoty np. byłyby zbyt przepuszczalne jak na potrzeby kimchi.
– To zdumiewające: ludzie przez tysiąclecia wytwarzali te garnki z błota, tymczasem, pod wieloma względami, stanowią one nowoczesną technologię – mówi prof. Hu. – Wykazaliśmy, że odpowiednia przepuszczalność pozwala kimchi fermentować szybciej, a onggi są naczyniami o właśnie takiej przepuszczalności – dodaje badacz.
Niestety na rynku znajduje się mnóstwo podróbek onggi. Pewni rzemieślnicy – np. mieszkający na Jeju – nadal wytwarzają je ręcznie tradycyjnymi metodami. Jednak jest ich coraz mniej.
Źródło: phys.org, Journal of the Royal Society Interface, EurekAlert
