Podczas przyrządzania najostrzejszej papryki na świecie trzeba zakładać ochronne gogle i rękawice. Zjedzenie całego takiego warzywa może prowadzić do nawet śmierci. Zawarta w najostrzejszych paprykach substancja zwana kapsaicyną może być niebezpieczna. W dużych dawkach drażni błony śluzowe, zakłóca pracę układu nerwowego i wywołuje silny skurcz oskrzeli.
Kapsaicyna to substancja produkowana przez rośliny. To ona odpowiada za pikantny smak wielu potraw. Wywołuje też uczucie gorąca na skórze, pobudzając receptory bólowe.
Ostre papryki, zwane też paprykami chili to przede wszystkim odmiany dwóch gatunków tej rośliny:
- papryki rocznej (Capsicum annuum) – do niej zaliczamy m.in. odmiany piri-piri, tabasco, cayenne i jalapeño,
- papryki habanero (Capsicum chinense) – jej znane odmiany to m.in. Scotch bonnet, Red Savina i Trinidad Scorpion.
Co wpływa na ostrość papryki?
Papryki w przyrodzie są rozsiewane przez ptaki. Natomiast gdy ich nasiona przejdą przez przewód pokarmowy ssaka, tracą zdolność do kiełkowania. Dlatego to tkanki otaczające nasiona papryki zawierają najwięcej kapsaicyny. To substancja, która dla ssaków jest silnie drażniąca, natomiast u ptaków wykazuje co najwyżej działanie przeciwbólowe. U ludzi wywołuje wrażenie ostrego, palącego smaku. To głównie kapsaicyna wpływa na ostrość papryki.
Do oceny ostrości pokarmów służy skala, opracowana przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w 1912 r. Uczony dawał pięciu degustatorom do spróbowania ekstrakt z papryki. Rozcieńczał go osłodzoną wodą tak długo, aż palący smak stawał się niewyczuwalny. Dziś zamiast degustacji stosuje się chromatografię cieczową, która precyzyjnie mierzy stężenie substancji odpowiadających za ostry smak.
Jaka jest najostrzejsza papryka na świecie?
Carolina Reaper to jedna z najostrzejszych papryk na świecie. W skali Scoville’a, służącej do mierzenia pikantności, osiąga aż 1,5 mln jednostek. Dla porównania: przeciętny sos tabasco ma 2,5 tys. jednostek, pieprz kajeński – 30–50 tys. Używana do robienia kimchi koreańska papryka gochugaru osiąga zaledwie kilka tysięcy jednostek.
W 2013 r. Carolina Reaper trafiła do Księgi Rekordów Guinnessa jako najostrzejsza papryka na świecie. Wcześniej zaszczyt ten spotkał m.in. indyjską paprykę Bhut Jolokia, której ostrość przekracza milion jednostek.
Dziś jednak tytuł rekordzistki przypada papryce Pepper X. Jej ostrość przekracza 3 mln jednostek w skali Scoville’a. Ten rekord uznała właśnie Księga Rekordów Guinnessa. Choć wpisany do niej pomiar to „zaledwie” 2,69 mln jednostek. Pepper X powstała jako krzyżówka Carolina Reaper. Jej wyhodowanie zajęło ok. 10 lat.
Jednak hodowcy pracują dalej i pewnie wkrótce pobiją również ten rekord. Warto podkreślić, że Pepper X i Carolina Reaper zostały wyhodowane przez tę samą osobę. To Ed Currie, „szalony naukowiec” i kucharz, szef firmy PuckerButt Pepper Company. Specjalizuje się ona w uprawie różnych odmian papryki.
Wyścig hodowców ostrej papryki
Do lat 90. XX wieku za najostrzejsze papryki uważano odmiany habanero, w tym paprykę Scotch bonnet. Przez długi czas uważano, że limit ostrości dla tych warzyw to kilkaset tysięcy jednostek w skali Scoville’a. Sytuacja zmieniła się, gdy zmierzono ostrość papryki Naga Jolokia z Indii. Jako pierwsza sięgnęła ona poziomu 1 mln jednostek.
Carolina Reaper / fot. Ben Hasty/MediaNews Group/Reading Eagle via Getty Images
Od tamtej pory zaczął się wyścig hodowców. Krzyżują oni ze sobą najostrzejsze odmiany papryk, najczęściej te z Indii i Trynidadu. Papryki mające powyżej 1 mln jednostek w skali Scoville’a to tzw. papryki superostre (super-hots). Ich owoce zawierają dużo kapsaicyny nie tylko w otoczkach nasion, ale i w innych tkankach. Teoretycznie możliwe jest wyhodowanie warzywa, które osiągnie poziom 4 mln jednostek.
Najbardziej pikantne papryczki – top 10
Oto lista najostrzejszych papryk na świecie w 2023 r.:
- papryka Pepper X – ok. 3,18 mln jednostek w skali Scoville’a, wyhodowana w 2017 r.,
- papryka Dragon’s Breath – ok. 2,5 mln jednostek, wyhodowana w 2017 r.,
- papryka Carolina Reaper – ok. 1,5 mln jednostek, wyhodowana w 2010 r., wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa jako najostrzejsza papryka na świecie w 2013 r.,
- papryka Trinidad Scorpion Butch T – ok. 1,5 mln jednostek, wyhodowana w USA na bazie odmiany z wyspy Trynidad,
- papryka Naga Viper – ok. 1,4 mln jednostek, wyhodowana w 2011 r. w Anglii,
- papryka Trinidad Moruga scorpion – ok. 1,2 mln jednostek, wyhodowana na Trynidadzie,
- papryka Infinity Chili – ponad 1 mln jednostek, wyhodowana w 2010 r. w Anglii,
- papryka Naga Jolokia (Bhut Jolokia, Ghost Pepper) – ok. 1 mln jednostek, pochodzi z Indii, przebadana w 2000 r.,
- papryka habanero Red Savina – 250–577 tys. jednostek, wyhodowana na początku lat 90. XX wieku w Kalifornii,
- większość odmian papryki habanero – 100–350 tys. jednostek, pochodzą z Amazonii.
Do czego stosowana jest ostra papryka?
Pytanie brzmi, do czego mogą być przydatne tak pikantne warzywa? Wytwarzane z rekordowo ostrych papryk przyprawy są bardziej ekonomiczne. Wystarczy dodać odrobinę, żeby potrawa nabrała wyjątkowego smaku. Dlatego niektóre ekstremalne sosy chili sprzedawane są w komplecie z kroplomierzem.
Papryka habanero / fot. Susana Gonzalez/Bloomberg via Getty Images
Bardzo ostre papryki mogą też zyskać popularność wskutek pandemii. Jak wiadomo, COVID-19 może wywołać utratę odczuwania smaków. Wyjątkiem może być jednak smak ostry. W odróżnieniu od innych, jego odczuwanie nie zależy od receptorów w kubkach smakowych. Pikantne sensacje są efektem pobudzenia receptorów bólowych w błonie śluzowej.
Dlatego właśnie bardzo ostre potrawy są dla niektórych ofiar koronawirusa jedyną szansą na poczucie jakiegokolwiek smaku. Jest on co prawda opisywany jako bardzo dziwny, bo oderwany od innych, które z reguły mu towarzyszą. Np. w przypadku kimchi ważną rolę odgrywa też słony smak kapusty i kwaśny, wynikający z fermentacji. Ale w sytuacji, gdy każda potrawa wydaje się pozbawiona smaku, ostra papryka może być po prostu nieoceniona.
