Ta potrawa zawiera toksynę silniejszą niż cyjanek. Ludzie wciąż chcą jej spróbować

Spis treści:

1. Mięso z dreszczykiem, czyli jak działa toksyna
2. Fugu w historii – niebezpieczny przysmak sprzed 2000 lat
3. Szkolenie kucharzy: tylko najlepsi mają prawo do noża
4. Smak śmierci – kulinarne doznania i odwaga konsumentów
5. Gdzie spróbować fugu?
6. Czy warto ryzykować?

Choć na pierwszy rzut oka przypomina zwykłą rozdymkę, ryba fugu od wieków uchodzi za najbardziej kontrowersyjny przysmak japońskiej kuchni. Spożywana wyłącznie po starannym przygotowaniu przez licencjonowanych mistrzów, potrafi dostarczyć kulinarnych uniesień... lub zakończyć się śmiertelnym zatruciem.

Mięso z dreszczykiem, czyli jak działa toksyna

W świecie natury niewiele jest przypadków tak skrajnych jak ryba fugu. Jej mięso uchodzi za wyjątkowo delikatne i pełne smaku, jednak w jej wnętrznościach kryje się coś znacznie mroczniejszego – tetrodotoksyna. Ta silna neurotoksyna jest aż 1200 razy bardziej toksyczna niż cyjanek. Zatrucie powoduje paraliż mięśni, który prowadzi do uduszenia, ponieważ ofiara zachowuje pełną świadomość aż do momentu śmierci. Na ten moment nie istnieje skuteczna odtrutka.

Co ciekawe, sama ryba nie wytwarza trucizny – jej źródłem są m.in. bakterie z rodzaju Pseudomonas, które żyją w organizmach rozdymek. Najwięcej toksyny znajduje się w wątrobie i gonadach, dlatego w Japonii zgodnie z praktyką bezpieczeństwa kulinarnego zakazane jest podawanie tych części ryby fugu.

Fugu w historii – niebezpieczny przysmak sprzed 2000 lat

O tym, że spożycie ryby fugu ma długą tradycję, świadczą archeologiczne odkrycia z jednej z japońskich wysp, gdzie znaleziono obgryzione ości rozdymki sprzed ponad 2 tys. lat. Brak ludzkich szczątków w pobliżu sugeruje, że już w starożytnej Japonii mieszkańcy regionu potrafili ją bezpiecznie przyrządzić.

Współcześnie fugu zdobyła status niemal mityczny. Była jedyną potrawą, której spożywania zabroniono cesarzowi Japonii. Mimo tego zakazu, poddani nie przestali jej jeść – dla wielu to symbol odwagi, a nawet igrania ze śmiercią.

Szkolenie kucharzy: tylko najlepsi mają prawo do noża

Jak często powtarza się w ciekawostkach o Japonii, przygotowanie fugu mogą wykonywać wyłącznie licencjonowani kucharze. Zdobycie uprawnień wymaga przejścia kilkuletniego szkolenia, a na końcu trzeba zdać egzamin państwowy, który uchodzi za niezwykle trudny – sukces osiąga zaledwie jedna trzecia kandydatów. Tylko oni mają prawo do przygotowywania sashimi z tej ryby.

Bezpieczna wersja fugu serwowana jest w postaci cieniutkich plasterków sashimi, które układa się na talerzu w dekoracyjny sposób – często tworząc motyw chryzantemy, symbolu śmierci w kulturze japońskiej.

Smak śmierci – kulinarne doznania i odwaga konsumentów

Osoby, które próbowały fugu, twierdzą, że w smaku najważniejsza jest nie sama ryba, ale emocje, które jej spożycie wywołuje. Często opisują mrowienie i drętwienie języka oraz warg, co jest efektem śladowych ilości toksyny pozostawionych celowo przez kucharza. To zmysłowe doświadczenie balansujące na granicy ryzyka i przyjemności.

Gdzie spróbować fugu?

Jednym z najsłynniejszych miast, w których można spróbować fugu, pozostaje Tokio. Wyspecjalizowane restauracje oferują tam wielodaniowe menu degustacyjne, w których rozdymka występuje w niemal każdej odsłonie — od cienko krojonego sashimi układanego w dekoracyjne wzory, przez zupy przygotowywane na bazie głowy ryby, aż po grillowane lub smażone kawałki mięsa oraz odpowiednio oczyszczoną skórkę.

W najbardziej ekskluzywnych lokalach takie doświadczenie kulinarne może kosztować kilkaset dolarów za osobę. Fugu serwowane jest sezonowo, zazwyczaj od października do marca, kiedy mięso ryby uchodzi za najsmaczniejsze.

Czy warto ryzykować?

Chociaż dzisiejsze przepisy i system licencjonowania kucharzy czynią spożycie ryby fugu stosunkowo bezpiecznym, ryzyko nigdy nie znika całkowicie. To właśnie ono przyciąga wielu smakoszy. Jedzenie fugu nie jest tylko kwestią smaku – to rytuał, wyzwanie i opowieść do opowiedzenia.

Źródło: National Geographic Polska

Nasz ekspert

Łukasz Załuski

Redaktor naczelny „National Geographic Polska” i National-Geographic.pl. Dziennikarz podróżniczy i popularnonaukowy z 20-letnim stażem. Wcześniej odpowiedzialny m.in. za magazyny „Focus”, „Focus Historia” i „Sekrety Nauki”. Uważny obserwator zmieniającego się świata i nowych trendów podróżniczych. Inicjator projektu pierwszej naukowej rekonstrukcji wizerunków władców z dynastii Jagiellonów. Po świecie podróżuje w poszukiwaniu smaków lokalnych kuchni. Miłośnik tenisa, książek kryminalnych i europejskich stolic.