Będę z wami szczery. Nie jestem ekspertem kulinarnym. Jedzenie albo mi smakuje albo nie. Nie zaliczam się również do foodies – ludzi, których życie wyznacza odwiedzanie najlepszych restauracji i winiarni na świecie oraz delektowanie się kuchnią z wyższej półki. Jestem zwykłym żarłokiem, który zajada się street foodem, głównie w Azji.
Owszem, zdarzyło mi się stać w kolejce do pani Jay Fai. To 78-letnia Tajka, prowadząca bar z ulicznym jedzeniem w Bangkoku, który jako pierwsza uliczna jadłodajnia w Tajlandii otrzymał gwiazdkę Michelin. Kulinarni inspektorzy docenili wychodzące spod jej ręki omlety z kraba, po które stałem w kolejce ponad dwie godziny. Były pyszne i nietanie.
Jednak tym razem miałem zjeść kolację w lokalu Bottiglieria 1881 w Krakowie. To jedyna i pierwsza w Polsce restauracja z dwiema gwiazdkami Michelin. Na stolik czeka się tutaj nawet 90 dni. Czy warto stać w tak długim ogonku?
Pod jakim adresem jest Bottiglieria 1881?
Restauracja znajduje się przy ul. Bocheńskiej 5 na krakowskim Kazimierzu. Można ją przeoczyć, bo wejście jest skromne, podobnie jak szyld. Wnętrze lokalu jest eleganckie. W dwóch salach jadalnych stoją drewniane stoły i wygodne krzesła, jest także wielkie lustro, bukiety suszonych kwiatów, regał z domowymi przetworami oraz półki z kieliszkami. Do tego lampy z przygaszonym światłem. Uwagę przyciąga kuchnia otwarta na restaurację. Tak mała, że aż trudno uwierzyć, iż to właśnie w niej pracuje czterech szefów kuchni pod okiem szefa wszystkich szefów, Przemysława Klimy.
Przemysław Klima, który stworzył to miejsce, wyczarowuje wyjątkowe dania doceniane przez krytyków kulinarnych z całego świata. Restauracja powstała w 2014 roku, w miejscu, gdzie przed 100 laty znajdował się skład wina. W piwnicy wciąż jest go bardzo dużo, a lokal przez miejscowych nazywany jest butelkownią. Restauracja otwarta jest od wtorku do soboty, od godziny 17.00 i nie ma szans, by wejść tu prosto z ulicy i zjeść.
Przemysław Klima, szef kuchnia krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881. Fot. materiały prasowe
Jak wygląda menu?
Serwuje się tu kuchnię polską w nowym wydaniu, opartą na lokalnych, świeżych produktach i sezonowości. Karta zmieniana jest kilka razy w roku. Warto wiedzieć, że to zdecydowanie miejsce dla osób mięsożernych. Przemysław Klima mówi, że chciał stworzyć smaki przywołujące wspomnienia z dzieciństwa, kojarzące się z wakacjami spędzanymi u babci na wsi. Trafiłem na menu letnie. A ponieważ chciałem skosztować wszystkich podawanych tu dań, zamówiłem „pełne doświadczenie”.
Zaskoczyła mnie karta dań, niewiele mówiąca o samych potrawach, których wymienionych było kilkanaście, w tym np. Biały Mak, Złoto Lasu, Wspomnienie z Dzieciństwa, ale była też kaszanka, czereśnie i pomidor czy wędzona ryba. A wszystko to w formie menu degustacyjnego. Potrawy są małe, czasem na jeden kęs, podawane na porcelanowych lub drewnianych talerzykach albo w kryształach.
Zanim pierwsze dania wjechały na stół, na pobudzenie apetytu otrzymałem kieliszek szampana. Na stole pojawiło się domowej roboty masło posypane orzechami, wyglądające jak crème brulee oraz pszenno-orkiszowy chleb na zakwasie. Jeden z lepszych jaki kiedykolwiek jadłem.
A potem zaczęła się uczta trwająca ponad 3,5 godziny. Tutaj bowiem nikomu się nie spieszy, a każde danie wychodzące z kuchni ma nie tylko dobrze smakować, ale też, a może przede wszystkim, pięknie wyglądać. Tak, by najpierw nacieszyć oko, a dopiero później kubki smakowe. Na to więc potrzeba czasu.
– Zaczniemy od kaszanki, a skończymy na cukierkach. Ale pod warunkiem, że wszystko pan zje, jak u babci. Do każdego z głównych dań podawane będą wybrane wina. Łącznie 8 kieliszków – poinformował mnie Michał Drozdowski, menedżer i sommelier restauracji, który wita wszystkich gości i prowadzi ich do stolików. Mój znajdował się w głębi pierwszej sali. Atmosfera w restauracji była swobodna (dobrze, że nie wbiłem się w garnitur), a więc taka, jaką lubię najbardziej. Bez nadęcia i zadęcia.
Co dokładnie zjadłem
Przejdźmy do wrażeń kulinarnych. Kelnerzy i kucharze serwując poszczególne dania, szczegółowo opisywali ich skład, a ja wszystko skrupulatnie (mam nadzieję) zapisałem.
Najpierw był chłodnik na bazie pomidora i czereśni, z zanurzoną w nim na wykałaczce czereśnią z żelem z pigwy. Potem zaserwowano kaszankę z mangalicy (rasa węgierskich świń) w cieście kukurydzianym i chorizo, także z mangalicy, z emulsją z wędzonej papryki i dymką. W szklanej salaterce na lodzie znalazły się z kolei dwa plasterki małosolnego ogórka gruntowego z pastą z polskiego wasabi, pistacjami i płatkami nasturcji, do zjedzenia których dostałem specjalne drewniane szczypce.
Potem było jeszcze ciekawiej:
- Tatar wołowy z kawiorem i szpikiem zamiast jajka, przyozdobiony białymi kwiatkami smagliczki (rodzaj roślin należący do rodziny kapustowatych), który w moim kulinarnym alfabecie znalazłby się pod literą P – pyszny.
- Pojawił się także wędzony pstrąg z Zielenicy, marynowany w czerwonym pieprzu i płatkach róży i w takich to dekoracjach podany w drewnianej miseczce, z marynowaną rzepą w occie różanym, z żelem z białej porzeczki i tym razem fioletowymi kwiatkami smagliczki.
- Pstrąga polano dressingiem na bazie mleka, orzechów włoskich, trawy żubrowej oraz oleju z pieczonych wodorostów.
Mój apetyt rósł w miarę jedzenia, i nie mogłem doczekać się kolejnych kulinarnych zaskoczeń. Wtedy na stole pojawiły się pierogi z karczochem, truflą, smażoną cukinią i półgęskiem. Następnie szef kuchni Przemysław Klima przyniósł turbota gotowanego na maśle, przyozdobionego liśćmi czarnej porzeczki, młodą kapustą i groszkiem z miętą, polanego sosem holenderskim na bazie białego miso. Wyjaśniła się też zagadka, czym jest „Złoto lasu”. W porcelanowej miseczce podano żółte i czarne kurki z gulaszem z rokitnika, ikrą śledzia, chrupiącym ziemniakiem i pudrem z kopru.
Wreszcie przyszedł czas na dziczyznę. Najpierw wręczono mi nóż z rękojeścią z poroża jelenia. Za chwilę na talerzu pojawił się comber z sarny, wysmażony na maśle w stopniu rare, obsypany ziarnami i orzechami, z blanszowaną wędzoną zieloną fasolką, puree z selera i chrzanu, z fermentowanym czosnkiem. Podlano go mięsnym, gęstym, niezwykle aromatycznym sosem na bazie palonego masła. A do tego moskole, placki z gotowanych ziemniaków wywodzące się z Podhala, lecz u Klimy przygotowywane z ziemniaków fermentowanych, co dodaje im puszystości. Idealnie nadawały się do wybierania sosu.
Zjadłem wszystkie zaserwowane dania, włącznie z deserami, które także bardzo mnie zaskoczyły. Jak sorbet z zielonego jabłka i szczawiu, z granitą z cydru, pianą z owoców jałowca. Do tego świeże liście szczawiu i kwiaty werbeny oraz konfitura z zielonego, niedojrzałego agrestu. Następnie podany w kryształowym kielichu ryż na skondensowanym mleku z ciastkiem z mąki gryczanej.
I te pyszne cukierki przynoszone do stolika w drewnianej szkatułce, takiej, jakie można dostać w sklepach z krakowskim rękodziełem! Były i żelka malinowa i krówka w jadalnym papierku, i kruche francuskie ciastko z białą masą makową, dżemem z moreli i chałwą, i szyszka, która przypomniała mi dzieciństwo, ulepiona jednak nie z preparowanego ryżu, ale z pestek słonecznika zamoczonych w czekoladzie. Uczta została zakończona.
Czy mi smakowało?
Smakowały mi wszystkie dania. Zaskoczyło mnie przede wszystkim połączenie składników. Z pewnością było to dla mnie doświadczenie, jakie zapamiętam na długo. A podawane na koniec cukierki naprawdę sprawiły, że wróciłem myślami do szczęśliwego dzieciństwa.
Jestem także pod wrażeniem Przemysława Klimy, szefa kuchni i współwłaściciela Bottiglieria 1881. Jego kulinarną kreatywnością i ogromną pasją, z jaką prowadzi restaurację. A ludzie, którzy mają pasję, zawsze znajdą wspólny język, zwłaszcza przy jednym stole. Z restauracji Bottiglieria 1881 wyszedłem zadowolony.
Wędzona ryba z Bottiglieria 1881. Fot. Michał Cessanis
Ile kosztowała kolacja?
„Pełne doświadczenie” to wydatek 590 zł od osoby. Jednak rachunek będzie wyższy, gdy doliczycie alkohol. Selekcja win – odkrycia ze starego kontynentu – kosztuje 390 zł od osoby, win unikatowych i ponadczasowych – 590 zł od osoby. Selekcja napojów bezalkoholowych to wydatek 200 zł od osoby.
W opcji „Zapoznanie” menu degustacyjne kosztuje 550 zł od osoby. Selekcja win – odkrycia ze starego kontynentu – 350 zł od osoby, selekcja win unikatowych i ponadczasowych – 490 zł od osoby, a selekcja napojów bezalkoholowych – 150 zł od osoby.
