Gouda z probówki. Czy mikroorganizmy zastąpią krowy na pastwiskach?

Różnego rodzaju sery są bardzo cenionym produktem w naszym kręgu kulturowym. Z badań archeologicznych wynika, że na obecnych ziemiach Polski wytwarzano je już nawet 7 tysięcy lat temu.

Sery są cennym źródłem białka. Światowa populacja do 2050 roku ma osiągnąć 9,7 miliarda ludzi. To oznacza ogromny wzrost zapotrzebowania na ten składnik. Tradycyjna produkcja mleka wiąże się jednak z problemami etycznymi i niszczeniem środowiska.

Roślinne zamienniki sera zazwyczaj nas rozczarowują. Są często gumowate i brakuje im głębi smaku prawdziwego nabiału.

Pora na fermentację

Pojawiło się jednak światełko w tunelu. To technologia, w której mikroorganizmy stają się miniaturowymi fabrykami. Dzięki modyfikacjom produkują one białka identyczne z tymi od krowy.

I co ważne, tak powstałe sery nie są „podróbką” z soi, lecz autentycznym nabiałem, tyle że wytworzonym bez udziału zwierząt. Taki produkt ma identyczne wartości odżywcze, teksturę i smak jak oryginał. Choć w USA można już kupić lody z takich białek, w Unii Europejskiej technologia ta wciąż czeka na zielone światło od urzędników.

Eksperyment z goudą. Co kieruje naszymi wyborami?

Badacze z Bonn przeprowadzili ankietę wśród 420 Niemców, aby zrozumieć ich motywacje. Skupili się na goudzie, ponieważ jest to jeden z najpopularniejszych serów. Naukowcy chcieli sprawdzić, co wygra w naszych głowach: korzyści dla nas samych czy dla ogółu społeczeństwa. Wnioski opublikowali na łamach „Food Quality and Preference”.

Najpierw uczestnikom wyjaśniono, czym jest precyzyjnie fermentowana tzw. bezzwierzęca gouda, i poinformowano ich, że jej skład i zawartość składników odżywczych różnią się od roślinnych alternatyw sera ze względu na obecność białka zwierzęcego.

Następnie poproszono ich o wyobrażenie sobie, że gouda bezzwierzęca będzie dostępna w ich ulubionym sklepie spożywczym w następnym tygodniu i na tej podstawie poproszono o odpowiedź na pytania dotyczące ich postaw i zachowań zakupowych.

Sztuczny ser – kto go kupi?

Z badania wynika, że większość ankietowanych Niemców w ogóle nie zna technologii precyzyjnej fermentacji. Ocenili jednak bezzwierzęcą goudę pozytywnie pod kątem ekologii i dobrostanu zwierząt. Z ankiety wynika, że podczas zakupów smak i bezpieczeństwo są jednak dla nich ważniejsze niż ochrona klimatu.

Chęć zakupu takiego sera jest wśród nich obecnie nieco poniżej neutralnej średniej. Wynik ten wskazuje na wyraźną rezerwę konsumentów wobec takiej innowacji. Oznacza to, że własne korzyści, takie jak wartości odżywcze, kształtują postawy silniej niż cele społeczne.

Jak promować nowe sery?

Eksperci stwierdzili, że konieczna jest intensywna edukacja i przejrzysta komunikacja. Ponieważ dwie trzecie respondentów nigdy nie słyszało o fermentacji precyzyjnej, naukowcy sugerują stosowanie prostych, intuicyjnych nazw, takich jak „bezzwierzęcy” (animal-free) zamiast skomplikowanych terminów technicznych.

W oswojeniu z takim innowacyjnym serem pomocne byłyby degustacje i testy sensoryczne. Ponieważ smak jest kluczowym czynnikiem decyzyjnym, a w UE produkty te nie są jeszcze dopuszczone do sprzedaży, niezbędne jest umożliwienie konsumentom skosztowania produktu, co może znacząco zmienić ich postrzeganie i zmniejszyć obawy.

Źródło: Food Quality and Preference

Nasz autor

Szymon Zdziebłowski

Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.