Film „Tony” pokazuje młodość Anthony'ego Bourdaina. To on zmienił sposób opowiadania o podróżach

Anthony Bourdain potrafił mówić o świecie przez pryzmat jedzenia, ale nigdy nie chodziło mu wyłącznie o sam smak. Interesowało go to, co dzieje się wokół stołu – lokalne zwyczaje, historia, polityka, codzienność mieszkańców i relacje między ludźmi. Dzięki takim programom jak „No Reservations” czy „Parts Unknown” odwiedzał miejsca bardzo różne: od wielkich metropolii po regiony omijane przez większość turystów. Z czasem stał się jedną z najbardziej wpływowych postaci współczesnej telewizji podróżniczej, a jego bezpośredni styl i niechęć do powierzchownego zwiedzania sprawiły, że wiele osób zaczęło inaczej patrzeć na podróżowanie. Bourdain miał też miejsca, do których wracał szczególnie chętnie i o których mówił z wyjątkowym entuzjazmem.

Kim był Anthony Bourdain? Od kuchni w Nowym Jorku do światowej sławy

Zanim Anthony Bourdain zaczął przemierzać świat z ekipą telewizyjną, przez wiele lat pracował w restauracyjnych kuchniach. Ukończył Culinary Institute of America, a pod koniec lat 90. został szefem kuchni w nowojorskiej Brasserie Les Halles. Przełom przyszedł jednak nie za sprawą konkretnej potrawy, lecz tekstu. W 1997 roku na łamach „The New Yorker” opublikował głośny artykuł odsłaniający mniej elegancką stronę pracy w gastronomii, a trzy lata później rozwinął ten temat w książce „Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly”.

Bestseller otworzył mu drogę do telewizji – najpierw do programu „A Cook’s Tour”, później „No Reservations”, a w końcu do nagradzanego „Parts Unknown”. Bourdain nie próbował przy tym kreować się na bezstronnego reportera. W rozmowie z National Geographic określał siebie raczej jako „byłego szefa kuchni i eseistę”, podkreślając, że ma zbyt wiele własnych sympatii i antypatii, by udawać pełną neutralność. Ta subiektywność stała się jednym z jego znaków rozpoznawczych.

Nie interesowało go odhaczanie kolejnych atrakcji czy odtwarzanie przewodnikowego obrazu miejsca, lecz to, jak wygląda codzienność ludzi, których spotykał po drodze. Z czasem sam przyznawał, że częste podróże wpłynęły na jego sposób patrzenia na świat. – Bycie gościem u tak wielu ludzi z całego świata, którzy byli tak hojni i wspaniali, zmienia życie – mówił. Jednocześnie zaznaczał, że jeszcze większą zmianę przyniosło mu ojcostwo. Właśnie połączenie ciekawości, osobistego tonu i gotowości do konfrontowania własnych wyobrażeń z rzeczywistością sprawiło, że jego programy wykroczyły daleko poza ramy typowej telewizji kulinarnej.

Anthony Bourdain podróżował dla ludzi i miejsc. Jedzenie było punktem wyjścia

Choć kuchnia pozostawała osią jego programów, Bourdain wielokrotnie podkreślał, że nie przemierzał świata wyłącznie w poszukiwaniu kolejnego wyjątkowego dania. – Podróżuję dla samego podróżowania. Robię to w sposób skoncentrowany na jedzeniu – tłumaczył w rozmowie z National Geographic. Jedzenie było dla niego przede wszystkim sposobem wejścia w lokalną rzeczywistość i zrozumienia tego, jak żyją mieszkańcy danego miejsca. Dlatego równie interesujące jak sam posiłek było to, skąd pochodzą składniki, kto je zdobywa i w jakich warunkach trafiają na stół.

Szczególnie zapamiętał m.in. pobyt na Wybrzeżu Amalfi, gdzie obserwował kucharza nurkującego po jeżowce, rozłupującego je zaraz po wyłowieniu i podającego niemal prosto z morza. – To naprawdę ekscytujące poznawać jedzenie właśnie tam, skąd pochodzi – mówił. Fascynowała go też Amazonia. Hiszpański szef kuchni Ferran Adrià miał opisać mu ten region jako jedną z ostatnich granic kulinarnego świata – miejsce, w którym można znaleźć składniki i sposoby zdobywania pożywienia niespotykane w innych częściach Brazylii.

Bourdain nie ograniczał się przy tym do restauracji znanych z przewodników. Jedną z jego podstawowych zasad dotyczących street foodu było obserwowanie, gdzie jedzą miejscowi. Jeśli stoisko było zatłoczone, a lokalni klienci regularnie do niego wracali, uznawał to za jeden z najlepszych znaków. – Jeśli miejsce jest zatłoczone, jem właśnie tam – przekonywał, choć jednocześnie zachowywał ostrożność np. wobec surowych warzyw tam, gdzie jakość wody mogła budzić wątpliwości. Przed wyjazdem robił również rozeznanie – polecał wyszukiwanie lokalnych blogerów, którzy przez lata dokumentowali bary, targowiska i uliczne jedzenie danego miasta.

W jego podejściu ważna była jednak nie tylko ciekawość, lecz także szacunek wobec gospodarzy. Krytycznie patrzył na podróżników, którzy traktują lokalne zwyczaje jak egzotyczną atrakcję albo okazję do wyśmiewania mieszkańców. Podobnie podchodził do miejsc naznaczonych konfliktami i napięciami politycznymi – interesowało go to, co kryje się za uproszczonym obrazem znanym z medialnych nagłówków. Po wizycie w Iranie przyznawał, że to, co zobaczył na ulicach i czego doświadczył w kontaktach z ludźmi, było zupełnie inne od wcześniejszych wyobrażeń. – Istnieje zupełnie inny Iran, którego większość z nas nie ma okazji poznać – mówił.

Tokio, Bejrut, Wietnam i Urugwaj. Te miejsca Bourdain cenił najbardziej

Zapytany o miasto, które ma wszystko, Bourdain nie miał większych wątpliwości: wskazywał Tokio. – Gdybym gdziekolwiek musiał umrzeć w połowie posiłku, to właśnie w Tokio – mówił, dodając, że gdyby większość znanych mu szefów kuchni miała do końca życia jeść w jednym mieście, zapewne wybrałaby właśnie stolicę Japonii. Sam, pytany o wymarzony ostatni posiłek, wskazywał Sukiyabashi Jiro, restaurację słynnego mistrza sushi Jiro Ono.

Tokio nie było jednak jedyną azjatycką metropolią, która robiła na nim wrażenie. Wśród najważniejszych kulinarnych stolic wymieniał również Singapur i Hongkong, podkreślając ogromną różnorodność znakomitego jedzenia skupioną na stosunkowo niewielkiej przestrzeni. – Ze względu na różnorodność, składniki i kulturę, te azjatyckie miasta są naprawdę interesujące – tłumaczył. Dużym uznaniem darzył także San Sebastián oraz Chiny, zwłaszcza kuchnię syczuańską, której intensywność opisywał z typowym dla siebie entuzjazmem.

Nie wszystkie miejsca, do których miał szczególną słabość, należały jednak do oczywistych światowych stolic gastronomii. Za jeden z najbardziej niedocenianych kierunków uważał Urugwaj, a zwłaszcza Montevideo. – To bardzo spokojne miejsce, ludzie są naprawdę mili, plaże są niesamowite, a jedzenie jest świetne – przekonywał, dodając z właściwą sobie ironią, że dla wegetarian może być to trudny kraj. Wyjątkową relację łączyła go również z Bejrutem. Podczas pierwszej wizyty w 2006 roku wraz z ekipą znalazł się tam w samym środku konfliktu izraelsko-libańskiego. Początkowo nie planowali stworzyć materiału o wojnie – po prostu dokumentowali to, co działo się wokół nich. Później Bourdain wrócił do Libanu, bo czuł, że pierwsza historia pozostała niedokończona. – To niezwykle złożone, wyjątkowe i niesamowite miasto, jedno z moich ulubionych – mówił o Bejrucie. Podkreślał też, że kraj ma znacznie więcej do pokazania niż obrazy konfliktów, z którymi najczęściej kojarzony jest za granicą.

Gdy z kolei zastanawiał się, gdzie mógłby zamieszkać poza Nowym Jorkiem, wspominał Sardynię i inne części Włoch, ale przyznawał, że prawdopodobnie oszukiwałby sam siebie, próbując wyobrazić sobie spokojną emeryturę. – Jestem pracoholikiem, kocham swoją pracę i myślę, że jestem nierozerwalnie związany z Nowym Jorkiem – mówił. W charakterystycznym dla siebie czarnym humorze dodawał, że gdyby wszystko w jego życiu się rozpadło, zapewne wyjechałby do Wietnamu. Niestety Anthony Bourdain nie zdążył sprawdzić, czy któryś z tych scenariuszy kiedykolwiek się spełni. Zmarł 8 czerwca 2018 roku podczas pracy nad kolejnym odcinkiem „Parts Unknown” we Francji. Miał 61 lat, a jego śmierć została uznana za samobójstwo.

Źródła: National Geographic

Szukasz więcej inspirujących podróży, fascynujących odkryć i opowieści ze świata nauki? Skorzystaj ze specjalnej oferty prenumeraty magazynów National Geographic Polska i National Geographic Traveler.

Nasza ekspertka

Sabina Zięba

Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.