Czy wiesz, że oscypki można sprzedawać tylko od maja do września, a prawo do ich produkowania ma tylko kilka gmin? Dowiedz się, jak rozpoznać prawdziwego oscypka i przygotuj własnego.

Było tak, że jeden góral z drugim wsadzali ser do kieszeni spodni, by był na czarną godzinę. I kiedy ta godzina nadchodziła, sięgali i scypali go po trochu, zaspokajając pierwszy głód. Od czynności tej wzięła się nazwa najpopularniejszego produktu pod Tatrami, a od kieszeni w portkach – wrzecionowaty kształt dzisiejszych serów. Tak przynajmniej widzi to Kazimierz Furczoń z Leśnicy-Gronia, człowiek, który dorobił się tytułu głównego bacy Podhala.

Można wierzyć jemu, można i tym, którzy dowodzą, że łoz-scypek (z góralska) lub oscypek (po pańsku) wziął się od nazwy drewienek (oscypiorki), którymi się już prawie gotowy wyrób zdobi, lub – jak niektórzy lubią żartować – od… scypania się z owcami.

Scypania, czyli użerania się z nimi i pilnowania, by je jaki wilk lub niedźwiedź nie rozszarpał (Władek z bacówki w Białym Dunajcu: – Szkoda to wielka, bo zawsze porwie tę najdroższą za kilka stówek, jakby skurczybyk wiedział, jak się ceny kształtują).

 

Mistrz czy fajtłapa

Kiedyś na Podhalu owcze sery robiło się raz na tydzień, przy niedzieli, na wesela i święta, a do ich pucenia (ugniatania) bab się nie dopuszczało. Bo – jak mówi Kazimierz – więcej by było w tym baciarki (zabawy) niż pracowania.

Dziś sery, przysposobione we wszelakie możliwe certyfikaty unijne, wyrabia się od maja do września, codziennie; i coraz częściej dopuszcza się juhaski do produkcji. Choć – jak zaznacza Władek – tylko te ładne i niezbyt gadatliwe. Takie, które dobrze wiedzą, że prawdziwy oscypek ma mieć kolor jak słońce, a gdy się go przekroi, winien się wykazać elastyczną strukturą i maleńkimi oczkami (po wielkości oczek od razu poznać mistrza albo fajtłapę). Pachnieć musi ogniem i dobrym drewnem, a ważyć od 60 do 80 dag.

Podobno najwięksi smakosze wyczują od razu, w której bacówce się ser wyrabiało i kto w tym ręce maczał. Bo choć dyrektywa unijna surowa, serca i temperamentów górali nie da się przyciąć w sztywną matrycę. Różnić się sery mogą zatem kremowością, długością (od 17 do 23 cm) i zdobieniami, które już zależą od fantazji tego, kto w rękach dzierży oscypiorkę. No i kolorem też, bo kto powiedział, że słońce powinno mieć każdego dnia ten sam odcień.

Po czym zaś poznać bacę, który dobry oscypek potrafi zrobić? Po tym, że przy wejściu do szałasu czy bacówki powie z szacunkiem „Duchu Swaty”, a o serze, proporcjach i grubości skórki wie wszystko o każdej porze dnia i nocy. Wie, że innego oscypka niż taki, który ma albo 100 proc. owcy (czyli mleka owczego), albo 60 proc. owcy i 40 proc. krowy polskiej czerwonej, nie wolno mu za żadne skarby sprzedać. Przecież to by było oszukaństwo jakieś.

Katarzyna Kachel