I etap

20 owiec trzeba wydoić, by z ich mleka baca mógł upucyć (ugnieść) jednego oscypka! Doi się je o czwartej rano (pierwsze dojenie) i o 15 (dojenie drugie). Mleko (4–5 litrów) trzeba odcedzić i podgrzać do temperatury 36ºC, dodać 2–3 litry mleka z krowy polskiej czerwonej (gdy się robi oscypek mieszany). Potem, jak mawia Kazimierz Furczoń, mleko się klogo w pucierze. Puciera to drewniane naczynie. Klog to nazwa podpuszczki (kiedyś dodawało się prawdziwej, tej pozyskanej z żołądków cielęcych). Dziś przy wyrobie serów stosuje się podpuszczkę syntetyczną, która, jak ta naturalna, ścina mleko w skrzep.