Nie tylko paprykarze i paszteciki. Oto kulinarne dziedzictwo Pomorza Zachodniego

Spis treści:

1. Gdy śledź zostaje gwiazdą
2. W krainie pstrąga
3. Między sosną a winoroślą

Pomorze Zachodnie nie daje się zamknąć w jednym smaku, jego kuchnia zmienia się jak krajobraz i właśnie ta różnorodność mówi o tym miejscu najwięcej. Zgłębiałam zatem powoli listę produktów tradycyjnych, stawiając na mapie województwa pinezki w punktach, do których postanowiłam dotrzeć.

Wyznaczone cele? Bobolice i ser bałtycki, potem Nieborowo i pasztet z gęsi. Jeszcze kiełbasa krucha domowa i szynka w powiecie świdwińskim i oczywiście wędzony udziec wieprzowy w Przelewicach. A może powinnam postawić na ryby? W Karnieszewicach produkowany jest paprykarz szczeciński z łososia, konkurencja dla tradycyjnych smaków. Kusił mnie też Szczecinek i tamtejsza sielawa wędzona z Pojezierza Drawskiego. Sam Szczecin oferował jeszcze sieję miedwiańską, miedwiańskie ryby wędzone, ale też pierniki i chleb.

Kołobrzeg zachęcał do przyjazdu smakiem śledzika kołobrzeskiego, pobliskie Ząbrowo – ogórkiem kołobrzeskim, a niedalekie Kinowo – kapustą kiszoną z beczki. Miód drahimski w Czaplinku to pięć różnych smaków. Który wybrać?

Gdy śledź zostaje gwiazdą

Szczecin naturalnie stał się początkiem mojej wędrówki po smakach regionu, przypisanych do miejsca i ludzi często od dziesiątek lat. Zapach morza charakteryzuje miasto równie mocno, jak historia portu. Jeszcze niedawno niemal wszystko łączyło się tu z rybami. No, może poza zapachem czekolady, jaki niósł się przez dziesięciolecia z przetwarzającej ziarna kakaowca fabryki Gryf.

Anna, moja przyjaciółka, mieszkanka stolicy województwa, na pytanie, czego powinnam spróbować, wyrzuciła z siebie jednym tchem: paprykarz! Cóż, nie była oryginalna. Przecież mówiła o ikonie, od lat kojarzonej z latem, wakacjami i smakiem dzieciństwa. Pomysł na jego powstanie zrodził się na pokładach polskich trawlerów, które w latach 60. XX w. operowały na wodach Afryki Zachodniej. Załoga przedsiębiorstwa Gryf inspirowała się lokalną kuchnią: ryba w sosie pomidorowym podawana z ryżem i ostrą papryką. Polscy kucharze przetworzyli ten pomysł na warunki przemysłowe i tak narodził się paprykarz – czerwone złoto Szczecina, którego popularność szybko przekroczyła polskie granice.

Dziś paprykarz jest symbolem miasta. Zdjęcie z pomnikiem puszki zaprojektowanym przez Bogusława Dydka (na Placu Gryfitów) jest dla wielu równie obowiązkowe jak wizyta w Zamku Książąt Pomorskich. Ale Szczecin to także paszteciki wpisane na listę produktów tradycyjnych. Są tu tak ważne, że w 2015 r. władze wojewódzkie ogłosiły 20 października Dniem Pasztecika Szczecińskiego. Podłużne, przypominające miniaturowe krokiety zawinięte w drożdżowe ciasto, wypełnia się mięsem lub pieczarkami i serem, po czym smaży na głębokim tłuszczu. Powiedzmy sobie szczerze, nie jest to danie dietetyczne.

Są tłuściutkie śledzie po szczecińsku, również wpisane na listę produktów tradycyjnych. Przy tych rybach też warto się tu zatrzymać na dłużej, bowiem jak się okazuje, miasto kojarzone było z nimi już od XIX w. W każdym sklepie sprzedającym żywność stały duże kadzie z solonymi śledziami. Mijały lata, a miłość do jednej ryby w mieście nie przemijała. Uczucie to postanowiło wykorzystać kilku pasjonatów, tworząc w 2001 r. Szczeciński Klub Śledziożerców. Szalona grupa opracowała blisko 2 tys. przepisów ze śledziem w roli głównej. Są wśród nich m.in. pierożki śledziowe, kaszanka ze śledzia, sałatki, śledziowe ciasta i desery, a nawet wódka śledziowa.

Historie o niezwykłych kulinarnych eksperymentach potwierdziły, że tu nawet najprostsza ryba może stać się gwiazdą i inspiracją dla prawdziwych kuchennych artystów. Aby jednak śledź nie zawrócił mi do końca w głowie, Anna postanowiła mnie przekonać, że w temacie kulinariów miasto posiada też nowoczesną twarz. Zasiadłyśmy wygodnie w Plenty Restaurant & Apartments, gdzie małże w białym winie dowiodły dobitnie, że tradycja łagodnie łączy się w Szczecinie z wyrafinowaniem – dokładnie tak, jak lubię w podróży.

W krainie pstrąga

Stolica województwa zachodniopomorskiego kusiła mnie kulinarnie na wiele sposobów, jednak coś mi podpowiadało, że w okolicy wyrasta jej poważna konkurencja. Ruszyłam do Dziwnowa, którego serce bije w rytmie fal. Rybacy od dziesięcioleci wypływają tu na Bałtyk, a ich doświadczenie i znajomość morza wciąż robią wrażenie na turystach. Również dla mnie widok kutrów wracających z połowów, pełnych dorszy, fląder i śledzi, ma w sobie coś niezwykłego.

Kiedy jestem w Sopocie, Ustce czy Darłowie, uwielbiam kupować rybę pachnącą morzem, gotową do smażenia lub przygotowania w domu. Kiedy jednak nie mam na to czasu, szukam miejsc, w których miejscowi producenci szanują to, co daje nam morze. W Dziwnowie są to Ryby z Wyspy Wolin. Państwo Reiter zaczynali od smażalni ryb, kolejnym krokiem była wędzarnia, a wkrótce po tym rybne przetwórstwo. Dziś mają na koncie nie tylko wyborne produkty słoikowe, jak mój ulubiony pieczony filet z leszcza w zalewie winno-octowej, czy rybne sałatki i wędzonki, ale też Certyfikat Dziedzictwa Kulinarnego (wzięto pod uwagę m.in. tradycyjne metody produkcji, stosowane receptury, pochodzenie składników). – To, co robimy, to efekt prawdziwej pasji – mówił w jednym z wywiadów Paweł Reiter, współwłaściciel przedsiębiorstwa.

Zachęcona niezwykłymi opowieściami o jakości, tradycji i naturze współpracującej z człowiekiem ruszyłam dalej. W schowanej wśród łąk, lasów i polodowcowych moren, na obszarze Natura 2000, Zielenicy powstało idealne siedlisko dla innych ryb. W ziemnych stawach, pośród trzcin i pałek wodnych, chowają się biopstrągi. Hodowla odbywa się w pełnej harmonii z przyrodą, a każda ryba ma certyfikat bio. Zielenica mnie nie zaskoczyła, doskonale znałam smak wytwarzanego tutaj pstrąga, choć próbowałam go w zupełnie innych miejscach. Ryby hodowane w Gospodarstwie Rybackim Zielenica, zwanym potocznie Krainą Pstrąga, serwują bowiem kucharze w najlepszych polskich restauracjach i hotelach. Zielenica ma też swoje produkty ekskluzywne, jak chociażby kawior z pstrąga. Jest też delikatny, lekko maślany i bardzo szlachetny jesiotr. Dawniej trafiał na stoły carów, królów i cesarzy.

Między sosną a winoroślą

Przemierzałam Zachodniopomorskie, utrwalając w głowie typowy obrazek: Bałtyk, smagane morskim wiatrem sosny i wszechobecne ryby. Do tej układanki brakuje tylko rzędów winorośli. Okazuje się, że bliskość morza działa na nie jak naturalny regulator temperatury. Zimy są łagodniejsze, a lata mniej upalne, dzięki czemu winorośl dojrzewa wolniej i nabiera charakteru. Do tego długie dni, dużo światła i gleby, które potrafią zatrzymać ciepło. To nie jest klasyczna Francja ani Toskania, ale właśnie w tej inności tkwi siła.

O tym, że temat dla regionu jest ważny, przekonało mnie Stowarzyszenie Winnice Pomorza Zachodniego skupiające aż 23 winnice i jednego producenta wina. Damian Orlik, jego przewodniczący, niezmiennie przekonuje, że enoturystyka jest jedną z najprężniej rozwijających się gałęzi turystyki. O tym, jak szybko staramy się gonić najlepszych, widać w winnicy Turnau położonej w kameralnej wsi Baniewice, zaledwie 50 km na południe od Szczecina. Czy tylko mnie zaskoczyła informacja, że zajmująca blisko 40 ha jest nie tylko największą winnicą na Pomorzu Zachodnim, ale i w całej Polsce? I kolejna – że współzałożycielami są między innymi Zbigniew Turnau, ale też jego kuzyn Grzegorz, dobrze mi znany krakowski artysta?

Trzymając w dłoni kieliszek białego wytrawnego chardonnay, dojrzewającego w dębowych beczkach, wróciłam do zgłębiania listy produktów tradycyjnych województwa zachodniopomorskiego, która wydawała się nie mieć końca. Znalazłam na niej jeszcze pieczywo, warzywa, powidła, miody czy nalewki. Produkowane w kameralnych manufakturach lub małych, rodzinnych zakładach, często przez ludzi przekazujących sobie receptury z pokolenia na pokolenie, za co zdobywają nagrody w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”. Kiedy znajdę czas na spróbowanie tych rzeczy? Będę musiała tu wrócić, wypełnić kalendarz datami dożynek, targów i wystaw.

Więcej o atrakcjach Pomorza Zachodniego piszemy w najnowszym wydaniu „National Geographic Extra” nr 1/2026 – już w sprzedaży!