Fakty i mity o oliwie. Rozwiewamy wątpliwości i obalamy popularne przekonania

Spis treści:

1. Co naprawdę kryje się pod etykietą „extra virgin”?
2. Smażenie na oliwie: obalamy największy mit kulinarny
3. Kategorie jakości oliwy i jej barwa
4. Jak przechowywać oliwę i ile jej kupić jednorazowo?
5. Jak nie dać się oszukać?
6. Oliwna mapa świata: od Morza Śródziemnego po Japonię
7. Miejsce, w którym oliwę smakuje się jak wino

W świecie masowej produkcji i skomplikowanych oznaczeń handlowych, wybór dobrej oliwy staje się niemal zadaniem detektywistycznym. Często kierujemy się przekonaniami, które – jak tłumaczą nasi eksperci – bywają nieprawdziwe. Wszystkie tajemnice oliwy odsłaniają Julia Adamczyk, właścicielka warszawskiej restauracji Oliva, oraz szef kuchni Przemysław Kądziela.

Co naprawdę kryje się pod etykietą „extra virgin”?

W prawie Unii Europejskiej, a więc i w Polsce najlepsza oliwa extra virgin musi być oznaczona sformułowaniem „oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia”. Każde odstępstwo od tej formułki rodzi podejrzenia, że mamy do czynienia z produktem nie spełniającym norm. Zgodnie z nimi, musi ona charakteryzować się kwasowością poniżej 0,8%. W restauracji Oliva serwowane są oliwy o kwasowości wynoszącej maksymalnie 0,21% – to najwyższa światowa półka.

Kwasowość oliwy można zmierzyć tylko w laboratorium. Warto wiedzieć, że świeżo wytłoczony sok z oliwek ma kwasowość bliską zeru. Każda godzina zwłoki między zbiorem a tłoczeniem, a także ekspozycja na światło i wysoką temperaturę, podnoszą ją. Najlepsi producenci tłoczą sok w ciągu kilku godzin od zerwania. Tłoczenie musi się odbywać wyłącznie za pomocą środków mechanicznych.

Smażenie na oliwie: obalamy największy mit kulinarny

Jednym z najpopularniejszych mitów jest zakaz smażenia na oliwie extra virgin. Przemysław Kądziela przyznaje, że nawet on, pracując wcześniej z włoskimi kucharzami, był uczony, że jest to zabronione. Tymczasem nauka i praktyka mówią co innego: dobra oliwa ma wysoką temperaturę dymienia, ok. 190–210 stopni Celsjusza. To więcej niż masło nieklarowane – i w tym momencie obalamy kolejny mit, mówiący że dodanie masła zwiększa możliwą temperaturę smażenia.

Do smażenia w wysokich temperaturach najlepiej nadaje się oliwa filtrowana, która zawiera mniej związków organicznych mogących ulegać spalaniu. Zdecydowana większość oliw w handlu to produkty filtrowane. Julia Adamczyk tłumaczy, że te niefiltrowane mają dużo krótszy okres trwałości i szybciej tracą pożądane właściwości.

Kategorie jakości oliwy i jej barwa

Przemysław Kądziela opowiada, że w restauracyjnej kuchni używa wyłącznie oliw z pierwszego tłoczenia kategorii extra virgin oraz virgin (ta druga jest praktycznie niedostępna w Polsce). Konsekwentnie unika natomiast stosowania tzw. oliw „do smażenia” (pomace lub sansa). Kądziela tłumaczy, że te kategorie to olej rafinowany, czyli wysoko przetworzony, a w kuchni równie dobrze można użyć tego z rzepaku czy z pestek winogron. Pomace nie ma już smaku, aromatu ani wartości odżywczych lepszej oliwy.

Często oceniamy oliwę po jej barwie uznając, że intensywna zieleń to znak doskonałości. Julia Adamczyk wyjaśnia, że to może zmylić – istnieje ponad 1500 odmian oliwek, a każda z nich daje sok o innym odcieniu, od złota po głęboką zieleń. Zmienia się on również z czasem. Kolor nie jest wyznacznikiem jakości, dlatego profesjonalne degustacje odbywają się w kobaltowych kieliszkach, aby barwa nie sugerowała oceny.

Jak przechowywać oliwę i ile jej kupić jednorazowo?

Julia Adamczyk podkreśla, że choć oliwa nie psuje się tak szybko jak inne produkty, to z czasem traci swoje walory organoleptyczne i odżywcze. Dlatego przed wyborem warto sprawdzać rok zbioru i datę przydatności do spożycia, a po zakupie odpowiednio ją przechowywać.

Najlepiej robić to w warunkach „piwnicznych”: w temperaturze 14–20 stopni Celsjusza, w ciemności. Trzymanie jej na blacie kuchennym, w przezroczystych karafkach, naraża ją na działanie światła i aromatów (np. środków chemicznych), które oliwa szybko przejmuje.

Najlepszym materiałem do przechowywania jest stal nierdzewna – nie przepuszcza światła i nie wchodzi w reakcje. Kluczowe jest szczelne zamknięcie, aby oliwa miała jak najmniejszy kontakt z powietrzem, co zapobiega utlenianiu.

A co z lodówką i czy to prawda, że „prawdziwa” oliwa zgęstnieje w zimnie? Owszem, gęstnienie jest naturalnym procesem fizycznym dla tłuszczów roślinnych, ale gwałtowne zmiany temperatury powodują degradację cennych polifenoli i utratę właściwości prozdrowotnych. Nie warto trzymać oliwy w lodówce, warto jednak chronić ją przed wyższymi temperaturami, które panują w kuchni i trzymać z dala od kuchenki i piekarnika.

Jak nie dać się oszukać?

Zakupy oliwy wymagają od konsumenta niemal detektywistycznej czujności. Niestety, np. napis „made in Italy” często nie ma pokrycia w rzeczywistości. Pod takimi hasłami mogą ukrywać się mieszanki różnych olejów z krajów, z których przyjechał surowiec a we Włoszech był jedynie butelkowany. Najłatwiejszą poszlaką do zdemaskowania jest napis „mieszanka oliw z UE i spoza UE”. Oznacza zlewki z różnych źródeł, o trudnej do oszacowania wartości odżywczej.

Czego zatem szukać? Najlepiej certyfikatu DOP (chroniona nazwa pochodzenia), który gwarantuje, że cały proces produkcji odbył się w danym regionie i, jak tłumaczy Julia Adamczyk, jest wiarygodny, co ogranicza podróbki. Bardzo ważna jest data zbioru (tzw. kampania), np. 2025/2026. Oliwa powinna być spożyta w ciągu dwóch lat od zbioru, a po otwarciu najlepiej w ciągu sześciu miesięcy (niefiltrowana nawet w miesiąc). Oliwa wysokiej jakości powinna mieć też podaną nazwę odmiany oliwek (jednej lub więcej, jeśli jest kupażem).

Wymagający konsument, który chce wiedzieć np. jaką zawartość dobroczynnych polifenoli ma oliwa, ma tylko jedną pewną drogę: zwrócić się do producenta z prośbą o badania laboratoryjne. Marketingowe slogany o oliwie „wysokopolifenolowej” czy „antyrakowej” bez potwierdzających je badań są niewiele warte.

Oliwna mapa świata: od Morza Śródziemnego po Japonię

Chociaż oliwę kojarzymy głównie z basenem Morza Śródziemnego, mapa jej produkcji dynamicznie się zmienia, co jest między innymi efektem zmian klimatycznych. Julia Adamczyk opowiada, że poza tradycyjnymi potęgami jak Włochy, Hiszpania czy Grecja, doskonałe i nagradzane w konkursach oliwy powstają w Japonii.

Drzewa oliwne z powodzeniem uprawia się też w Australii, Nowej Zelandii, a nawet na hawajskiej wyspie Maui. Najdalej na północ leży plantacja w Anglii, na wschód od Spalding, blisko wybrzeża. Dzięki łagodniejszym, wyspiarskim zimom, w grudniu 2025 roku do sprzedaży trafiły pierwsze komercyjne zbiory z tamtejszych 18 tysięcy drzewek.

Podczas gdy niektóre tradycyjne tereny Hiszpanii pustynnieją, angielskie gaje stają się rzeczywistością. Warto pamiętać, że oliwki są roślinami wytrzymałymi – zniosą mróz do -15 stopni Celsjusza, ale zabójcze są dla nich gwałtowne wahania temperatur.

Miejsce, w którym oliwę smakuje się jak wino

Restauracja Oliva w Warszawie to miejsce z trzynastoletnią historią, które w 2022 roku przeszło gruntowną metamorfozę pod okiem Julii Adamczyk. To tutaj powstał Olivbar – autorski bar z oliwą, czyli grawitacyjna instalacja zapewniająca optymalne warunki: brak dostępu światła i powietrza oraz stabilną temperaturę. W świecie masowej produkcji, Oliva stawia na bliskie relacje z najlepszymi producentami z Włoch, Hiszpanii i Grecji.

Przemysław Kądziela, szef kuchni, używa w restauracji oliwy do każdej potrawy, nawet lodów, a także koktajli. W swojej pracy rozbija tradycyjne przepisy na czynniki pierwsze, by wydobyć głębię smaku wszystkich składników – i oczywiście oliwy.