104-letnia Azi Begum nie pamięta takiej tragedii. Co się stało z szafranem?

Spis treści:

1. Dlaczego kaszmirski szafran znika z pól? Naukowcy i rolnicy szukają przyczyn
2. Z jakiego powodu kaszmirski szafran uznawany jest za najlepszy na świecie?
3. Dlaczego zbiór szafranu wymaga zaangażowania całej wioski?
4. Jak zmiany klimatu dewastują kaszmirskie pola szafranu?
5. Czy technologia uratuje szafran? Kaszmir balansuje między innowacją a tradycją
6. Szafran to więcej niż przyprawa – to dusza Kaszmiru

Po jednym z najgorszych sezonów zbiorów w historii rolnicy z Doliny Kaszmiru coraz głośniej wyrażają obawy o przyszłość swojego najcenniejszego skarbu – szafranu. Tylko przez trzy dni w roku tysiące fioletowych kwiatów zakwitają jesienią, ukazując ukryte wewnątrz ciemnoczerwone nitki – znamiona słupka kwiatu krokusa. Po zerwaniu i wysuszeniu przekształcają się one w najdroższą przyprawę świata, cenioną zarówno za intensywny smak, jak i właściwości lecznicze.

Tysiące rolników każdego roku wracały na należące do rodzin poletka, by w listopadzie zrywać delikatne kwiaty krokusa. Tradycyjnie zbiory trwały od świtu do zmierzchu i kończyły się dopiero, gdy słońce znikało za zachodnimi górami, w stronę granicy z Pakistanem. Jednak w czasie wyjątkowo suchego sezonu ostatniej jesieni, który przypadł na przełom października i listopada, dzienne zbiory ograniczyły się do zaledwie kilku godzin. Dla wielu mieszkańców był to najgorszy sezon zbiorów, jaki są w stanie sobie przypomnieć.

Dlaczego kaszmirski szafran znika z pól? Naukowcy i rolnicy szukają przyczyn

W latach 2024 i 2025 produkcja szafranu w Kaszmirze osiągnęła rekordowo niski poziom. W ciągu dwóch dekad jego uprawy w regionie zmniejszyły się aż o 68%. Lokalni rolnicy i eksperci wskazują, że główną przyczyną są zmieniające się opady i temperatury w zachodnich Himalajach. Przyszłość kaszmirskiego szafranu staje się coraz bardziej niepewna, dlatego wielu producentów stara się łączyć tradycyjne metody z nowoczesną wiedzą, by ratować uprawy.

Pampore, miejscowość położona w administrowanej przez Indie części Kaszmiru, znajduje się około godziny jazdy na południe od stolicy regionu – Srinagaru. To właśnie tam, na targach pamiętających czasy Jedwabnego Szlaku, od pokoleń koncentruje się handel szafranem. Pampore uchodzi za serce kaszmirskich upraw, choć dokładna data i sposób pojawienia się tej rośliny w regionie pozostają nieznane.

W 2022 roku paleobotanicy, analizując DNA krokusa szafranowego, ustalili, że roślina została udomowiona niemal 3500 lat temu – prawdopodobnie w środkowej Grecji, a być może w Persji. Krokusy rosną dziko w naturze, jednak szafran jako przyprawa już nie – powstał najpewniej w wyniku sztucznego krzyżowego zapylania, być może całkowicie przypadkowego.

Z miejsca swojego pochodzenia ta legendarna przyprawa szybko rozprzestrzeniła się po świecie, zdobywając uznanie dzięki jaskrawej barwie, intensywnemu aromatowi i charakterystycznemu smakowi. Przemierzała szlaki handlowe i towarzyszyła armiom oraz karawanom na Bliski Wschód, do Azji Centralnej i dalej – aż do Afryki Północnej.

Dziś największym producentem szafranu jest Iran, ale jego uprawy spotyka się także w Kaszmirze, Afganistanie, Hiszpanii i Grecji. „Terroir” każdego z tych miejsc nadaje przyprawie unikalny profil smakowy, a kaszmirski szafran cieszy się szczególnym uznaniem za swoją jakość i rzadkość. Nawet rolnicy z Maroka i Grecji, z dumą uprawiający własne krokusy, wskazują Kaszmir jako źródło najbardziej pożądanej przyprawy świata. Sprzedawcy przypraw podkreślają wyjątkową aromatyczność kaszmirskich zbiorów.

Z jakiego powodu kaszmirski szafran uznawany jest za najlepszy na świecie?

Shubli Bashir to rolniczka w czwartym pokoleniu i doktorantka zajmująca się rolnictwem na Uniwersytecie Sher-e-Kashmir w pobliskim Dżammu. W swojej pracy naukowej bada związki fitochemiczne szafranu.

– Krocyna odpowiada za barwę szafranu, picrocyna wpływa na jego smak, a safranal tworzy intensywny aromat – wyjaśnia Bashir, zrywając kwiaty na rodzinnym poletku. – Gdy szafran jest prawidłowo uprawiany i przetwarzany, kaszmirski osiąga najwyższe stężenia wszystkich trzech związków. To właśnie one budują jego renomę.

W Kaszmirze popularna legenda głosi, że szafran pojawił się w XIII wieku – przywieziony przez dwóch sufickich świętych, którzy mieli go ukrytego w kieszeniach podczas wędrówki przez dolinę. Po tym, jak zostali wyleczeni przez miejscowego medyka, podarowali mu dwie bulwy i nauczyli, jak uprawiać i zbierać tę wyjątkową roślinę.

Shubli Bashir jednak skłania się ku wersji historycznej. – Folklor chętnie przypisuje zasługi świętym, ale dowody historyczne i rolnicze sugerują, że szafran trafił do Kaszmiru dzięki handlowi, migracjom i wymianie kulturowej – mówi, trzymając wiklinowy kosz wypełniony świeżo zerwanymi krokusami. To właśnie ta różnorodność i otwartość pozwoliły rozwinąć się wyjątkowej lokalnej tradycji.

Niezależnie od tego, czy szafran przybył z handlarzami czy mistykami, stał się gospodarczym filarem Pampore. Przyprawa obecna jest w kulinarnej tradycji regionu od około 800 lat. To kluczowy składnik wazwanu – 36-daniowej uczty podawanej niegdyś cesarzom Mogołów. Szafran znajduje też swoje miejsce w kahwie, tradycyjnej herbacie, która rozpowszechniła się w Azji Centralnej w XVIII wieku, w czasach panowania afgańskich królów.

Dlaczego zbiór szafranu wymaga zaangażowania całej wioski?

Szafran uchodzi za jedną z najbardziej pracochłonnych upraw na świecie. Fioletowy krokus kwitnie zaledwie przez około 36 godzin, a nie istnieje żaden zmechanizowany sposób, by zbierać go na masową skalę. W Pampore tę przeszkodę pokonuje siła rodziny i lokalnej społeczności.

Każdej jesieni, gdy krokusy przebijają się przez jasnobrązową, górską ziemię, liczba mieszkańców wioski wzrasta nawet trzykrotnie. Dzieci wracają z uczelni, lekarze przyjeżdżają z dalekich miast, a policjanci biorą wolne od służby – wszyscy po to, by wspólnie uczestniczyć w corocznych zbiorach.

Kwiaty zbiera się ręcznie na polach, a następnie – w domowych salonach lub na podwórkach – wydobywa się z nich cenny szafran i suszy. Aby uzyskać zaledwie jedną łyżeczkę przyprawy, potrzeba około 50 kwiatów. Tymczasem 28 gramów kaszmirskiego szafranu może osiągać na rynku wartość nawet 1000 dolarów – co potwierdzają zarówno lokalni odsprzedawcy, jak i jeden z internetowych sprzedawców przypraw.

Jak zmiany klimatu dewastują kaszmirskie pola szafranu?

Aby zakwitnąć, bulwy szafranu potrzebują chłodnych i suchych warunków, z delikatnymi opadami mniej więcej w połowie sezonu sadzenia. Tymczasem rolnicy zauważają, że w ciągu ostatniej dekady jesienne temperatury w górskiej dolinie wyraźnie wzrosły. Gdy badacze przeanalizowali aktualne trendy klimatyczne w Dolinie Kaszmiru, odnotowali znaczące wzrosty zarówno temperatur, jak i opadów. Co gorsza, opady coraz częściej przybierają formę gwałtownych ulew i powodzi, a region dotykają też coraz dłuższe okresy suszy.

Shubli Bashir zwraca uwagę, że taka zmiana klimatu ogranicza liczbę kwitnących roślin. Te, które mimo wszystko zakwitną, są dodatkowo narażone na atak ze strony zwierząt roślinożernych, takich jak jeżozwierze. Coraz częściej wchodzą one na pola uprawne, ponieważ niestabilna pogoda i wylesianie ograniczają ich naturalne źródła pożywienia – na przykład korzenie czy korę drzew.

– Na początku lat 90. potrafiliśmy zebrać nawet 100 kilogramów kwiatów dziennie – mówi Ubaid Bashir, brat Shubli, który na co dzień pracuje jako lekarz rodzinny w Srinagarze. – W 2024 roku udało nam się zebrać jedynie 50 kilogramów przez cały sezon… A w 2025 roku – zaledwie 6 kilogramów łącznie.

Shubli przyznaje, że jeszcze nigdy nie widziała zbiorów w tak dramatycznym stanie. – To pierwszy raz w moim życiu, kiedy sytuacja wyglądała aż tak źle – powiedziała. – Pola były niemal puste. Nie dało się nawet zrobić zdjęć, bo nie było czego fotografować.

Czy technologia uratuje szafran? Kaszmir balansuje między innowacją a tradycją

Wspólnie z inicjatywami rządowymi, rolnicy i naukowcy – tacy jak Shubli Bashir – szukają sposobów, by wspierać delikatne bulwy szafranu w czasie coraz bardziej niestabilnych warunków pogodowych.

– Część rolników i ekspertów decyduje się na uprawy w pomieszczeniach, w kontrolowanych warunkach, by zwiększyć odporność produkcji – wyjaśnia Shubli. – W miejscach, gdzie nie ma dostępu do kosztownej technologii, bulwy szafranu „odmładza się” metodami tradycyjnymi: sortuje ręcznie, stosuje płodozmian i unika nawozów chemicznych oraz pestycydów. Taki model pomaga zachować żyzność gleby i równowagę ekologiczną.

Choć te działania wciąż są na wczesnym etapie, mogą okazać się skuteczne. Jednak dopiero po kilku sezonach będzie można ocenić ich realny wpływ na jakość i wielkość zbiorów. Niezależnie od tego, czy ratunkiem okaże się nowoczesna technologia, czy powrót do korzeni, wszyscy rolnicy są zgodni: jeśli szafran ma przetrwać, trzeba działać – i to szybko.

Szafran to więcej niż przyprawa – to dusza Kaszmiru

Ostatniego wieczoru w Kaszmirze siedziałem na ręcznie tkanym dywanie w pokoju gościnnym rodziny Bashirów w Pampore. Złote promienie zachodzącego słońca wpadały przez okno, oświetlając tacę z gorącą kahwą – herbatą z dodatkiem szafranu. Na czele pokoju zasiadała 104-letnia Ażi Begum, babcia Shubli i Ubaida. W tej ciepłej atmosferze, przy parującym naparze, rodzina rozmawiała o przyprawach, zmieniającym się klimacie i trudach życia na spornym terytorium Kaszmiru – regionie, który zbyt często pojawia się w światowych mediach jedynie w kontekście przemocy i konfliktów.

– Zbiory już się nie opłacają, dlatego wielu z nas wykonuje inne zawody – mówi Ubaid. – A mimo to, co roku wracamy, by kontynuować rodzinną tradycję. Szafran jest symbolem odrodzenia. Gdy jesienią wszystko wokół obumiera, szafran rozkwita na nowo. To piękne przypomnienie o sile natury i tradycji.

Choć sytuacja ekonomiczna wielu rolników się pogarsza, ich więź z szafranem i jego znaczenie dla kaszmirskiej kultury pozostają niezmienne.

– W dolinach Kaszmiru, w jego ludziach i historii, tkwi piękno, złożoność i człowieczeństwo – mówi Shubli, spoglądając w parujący kubek kahwy. – Gdyby więcej osób potrafiło patrzeć na Kaszmir przez „soczewkę szafranu”, a nie tylko przez nagłówki o konflikcie, mogliby lepiej zrozumieć jego dziedzictwo, odporność i potencjał.

Źródło: National Geographic