Pewnego ranka chodziłam po starej części Bogoty, fotografując pierwsze promienie słońca na murach. Nagle zobaczyłam sklep. Na każdej półce widniała twarz farmera z osiołkiem. Słynny kolumbijski farmer to Juan Valdez, obecny w reklamach kawy na całym świecie. Postanowiłam odnaleźć jego plantację znajdującą się w regionie Zona Cafetera. To główny obszar upraw kawy w Kolumbii, leżący 300 km na zachód od stolicy tego kraju.

Podróż lokalnym autobusem była długa i ogłuszająco głośna. Kierowca zgodnie z miejscowym zwyczajem na cały regulator słuchał przebojów w rytmie salsy, z fantazją pędząc po krętej górskiej drodze. Kiedy po dziesięciu godzinach dojechaliśmy wreszcie na miejsce, marzyłam tylko o jednym: napić się kawy. Na jej brak nie mogłam na szczęście narzekać.

Na świecie liczą się dwa gatunki kawy – kongijska (Coffea canephora), bardziej znana pod nazwą robusta, oraz arabska (Coffea arabica) nazywana arabicą. Pierwszą można uprawiać nawet w niezbyt sprzyjających warunkach – jest bardziej odporna na choroby i zmiany pogody, a przez to tańsza. Produkuje się z niej m.in. kawy rozpuszczalne. Druga to szlachcianka o dużych wymaganiach, zawierająca mniej kofeiny i dająca napój o bardziej wyrafinowanym, głębokim smaku. To właśnie arabica stanowi większość (ponad trzy czwarte) światowej produkcji kawy. Rząd Kolumbii w trosce o utrzymanie renomy swoich zbiorów całkowicie zakazał uprawy robusty.

Pierwsze kwiaty pojawiają się na krzewach po 3–4 latach, ale arabica w pełni zaczyna owocować dopiero po siedmiu. Najbardziej odpowiadają jej tereny wyżynne lub niewysokie góry, gdzie nie ma upałów, a nocą temperatura nie spada zbyt nisko (optymalna to 16–24oC przez cały rok). Drzewka kawy lubią ciepło, ale niedobrze się czują w pełnym słońcu, dlatego sadzonki osłania się odpowiednimi daszkami. Dojrzałe krzewy ukryte są w cieniu liści i gałęzi specjalnie posadzonych tam drzew, najczęściej palm, kakaowców albo bambusów. Idealna ilość opadów to 1 500–2 500 mm deszczu w ciągu 9 miesięcy (pozostałe to pora sucha – czas zbiorów). Takie warunki panują m.in. w Meksyku, Zimbabwe, na Jamajce i w południowo-wschodniej Brazylii. Kolumbijska Strefa Kawy, leżąca blisko równika, ma jednak dwie pory suche, kawa jest tam więc zbierana dwukrotnie w ciągu roku: między kwietniem i lipcem oraz wrześniem i grudniem.

Arabica, wywodząca się z Etiopii i Jemenu, oraz mniej szlachetna robusta, pierwotnie występująca w Zachodniej Afryce, to nie jedyni przedstawiciele rodzaju kawowiec. W sumie należy do niego ok. 10 gatunków wiecznie zielonych drzew i krzewów, m.in. kawa liberyjska (liberika), a także sztucznie otrzymany mieszaniec arabiki i robusty, który został nazwany arabustą.


Pora zbiorów


Na plantacji nie ma czasu na odpoczynek. Gdziekolwiek poszłam, widziałam uwijających się robotników. Przyglądali się uważnie krzakom kawy, zrywając z nich tylko najbardziej dojrzałe owoce – czerwone, lśniące kulki. Czasami do zbiorów używa się maszyn, które wprawdzie są efektywne, ale pozostawiają wiele do życzenia, jeśli chodzi o jakość. Na krzewach znajdują się bowiem owoce we wszystkich stadiach rozwoju. Są więc zielone, niedojrzałe kulki i piękne, intensywnie czerwone owoce, ale też białe delikatne kwiaty o jaśminowo-pomarańczowym zapachu – jak określiła go duńska pisarka Karen Blixen, która uprawiała kawę w Kenii. Maszyna zrywa z gałązek wszystkie owoce, człowiek wybiera tylko najdojrzalsze – gotowe do obróbki.

Zanim ziarna kawy zostaną zapakowane do eksportowych worków, muszą przejść skomplikowaną obróbkę – na sucho lub na mokro. W tej drugiej owoce pozostawia się na kilkanaście godzin w wodzie, dzięki czemu pęcznieją i stają się miękkie. Następnie usuwa się z nich łupiny i część miąższu, po czym umieszcza w kadziach, gdzie zaczynają fermentować. Oczyszczone nasiona rozkłada się na słońcu do wyschnięcia. Przez dziesięć dni odpoczywają na powietrzu, obracane co jakiś czas za pomocą specjalnej motyki. Ostatecznie ziarna trafiają do urządzeń zwanych łuszczarkami, które usuwają z nich pergaminowe otoczki. Sucha metoda nie wymaga namaczania ani poddawania fermentacji nasion kawy – od razu wysypuje się je do wyschnięcia na słońcu. Po 30 dniach można je przenieść do łuszczarki. Świeże ziarna są zielone lub zielonobeżowe i nie mają zapachu. W poznaniu ich wyjątkowych właściwości pomógł ponoć przypadek.

Ziarna z piekła rodem

Jak mówi legenda, w górach Etiopii pasterz imieniem Kaldi codziennie wyprowadzał stadko kóz do pobliskiego zagajnika. Pewnego dnia zauważył, że im dłużej kozy pasły się przy kępie krzaków z małymi, czerwonymi owocami, tym więcej miały animuszu – nie okazywały zmęczenia, nie spały w nocy. Zaintrygowany Kaldi postanowił również spróbować nieznanych owoców i gdy to zrobił, niespodziewanie poczuł przypływ sił i dobrego humoru. Czym prędzej poinformował o swoich spostrzeżeniach mnichów z pobliskiego klasztoru. Zakonnicy podeszli do odkrycia bardzo ostrożnie. Po kilku eksperymentach stwierdzili, że nasiona ukryte w czerwonych owocach nie nadają się ani do zjedzenia, ani do przyrządzenia napoju. I wrzucili je do ognia. Gdy w powietrzu rozniósł się niezwykły aromat, braciszkowie szybko zmienili zdanie i uznali nieznany krzew za interesującą roślinę.


Zapach palonych nasion podobnie zadziałał kilka wieków później. W XVI w. ktoś zasugerował, że w czarnych ziarnach prawdopodobnie kryje się piekielna moc. Świat chrześcijański zadrżał, wielki strach padł też na producentów i kupców, którzy zainwestowali w handel kawą wielkie pieniądze. Drażliwa kwestia trafiła do Watykanu. Papież Klemens VIII postanowił osobiście zbadać sprawę i poprosił o przygotowanie filiżanki podejrzanego naparu. Zapach gorącej kawy wydał mu się bardzo przyjemny, a smak zdecydowanie zbyt atrakcyjny, by zabronić kosztowania napoju. Wydano więc oficjalną zgodę na handlowanie, przywożenie i spożywanie kawy. W świecie muzułmańskim picie kawy także wzbudzało kontrowersje. Stwierdzono, że ma ona właściwości pobudzające, co kojarzono z zabronionym przez islam alkoholem. Jednak nawet najwięksi znawcy Koranu nie odnaleźli w Świętej Księdze ani jednej wskazówki dotyczącej kawy. Ostatecznie zalecono powstrzymywanie się od jej picia, nie wprowadzając jednak zakazu.

Najdroższe na świecie


Za pół kilograma najdroższej na świecie kawy, indonezyjskiej kopi luwak, trzeba zapłacić nawet 600 dolarów. Rocznie na rynek trafia ledwie 500 kg tego specyfiku, mającego ponoć aksamitnie głęboki smak, z nutami czekolady i karmelu. Wysoką cenę i niewielką światową produkcję tłumaczy specyficzna „obróbka” nasion kawy – są one pozyskiwane z odchodów cywety. Ten wszystkożerny ssak z rodziny łaszowatych chętnie zjada owoce kawowca. Miąższ owoców wędrujących przez układ pokarmowy zostaje strawiony, a nasiona nie – poddawane są za to fermentacji. Mieszkańcy indonezyjskich wysp zbierają odchody cywet i sprzedają do punktów skupu. Inna ceniona kawa to Blue Mountains

z Jamajki. Jest uprawiana w Górach Błękitnych (stąd nazwa) na wysokości 2 200 m n.p.m. Po zbiorach i przygotowaniu do transportu ziarna pakuje się do dębowych beczek, w których wcześniej leżakował rum. To właśnie on nadaje kawie wyjątkowy aromat, z nutami egzotycznych owoców.

Największym na świecie producentem kawy jest Brazylia (w 2007 r. dostarczyła ponad 33 mln worków – każdy po 60 kg), ale rekordowe jej ilości wypijają mieszkańcy Skandynawii. Pierwsze miejsce zajmują Finowie – na głowę przypada tam ponad 11 kg kawy (w Polsce tylko 3,3 kg).

W Etiopii kawa jest dobra na wszystko, zgodnie z miejscowym powiedzeniem: Jeżeli masz zmartwienie – napij się kawy, jeżeli się cieszysz – napij się kawy, jeżeli jesteś zmęczony – napij się kawy.