Powstały z inspiracji renesansowymi miastami idealnymi Zamość łączy w sobie urok spokojnego włoskiego miasteczka ze swojskością Lubelszczyzny. Pierwsze skojarzenia na temat Zamościa większość z nas wyniosła pewnie ze szkoły: najbardziej włoskie miasto w Polsce, prywatna inicjatywa hetmana Jana Zamoyskiego i piękny rynek. Wraz z Karolem Okrasą, jednym z najbardziej cenionych polskich szefów kuchni, który na Zamojszczyźnie szukał inspiracji do inspiracji do menu swojej restauracji Platter, sprawdzamy, dlaczego warto tam spędzić trochę więcej czasu. W podróż wybieramy się włoskim – a jakże! – Maserati Levante z napędem hybrydowym.

Padwa Północy

Projektując Zamość, włoski architekt Bernardo Morando z pieczołowitością zadbał o każdy szczegół. Perfekcyjnie zaplanowane miasto do dziś wyróżnia się rozwiązaniami, które wpływają na codzienną jakość życia. Dzięki szerokim ulicom mieszkańcy Zamościa mogą cieszyć się naturalnym systemem wentylacji, zaś lekkie pochylenie w kierunku rzeki Łabuńki od stulecie ułatwia odpływ nieczystości. Nawet w upalne dni, których w tym regionie Polski nie brakuje, na Starym Mieście czuć przyjemny powiem wiatru.

Na Rynku Głównym Karol ma umówione spotkanie z Danielem Sabacińskim, lokalnym przewodnikiem, który obiecał nam opowiedzieć, jak kształtował się niepowtarzalny charakter Zamościa.

– Początkowo Zamość był pomyślany jako miasto wyłącznie dla zamożnych. To oni stają się pierwszymi mieszkańcami, budują kolejne kamienice i decydują o szybkim rozwoju miasta. Z czasem jednak Jan Zamoyski zaczął zapraszać kolejne społeczności. Każda z nich dołożyła się do tworzenia wyjątkowości tego miejsca. Pierwsi przybyli bogaci kupcy ormiańscy. To im zawdzięczamy przepiękne, kolorowe kamienice na prawo od Ratusza. Następnie do miasta trafili Żydzi sefardyjscy, zmuszeni w XV wieku do opuszczenia Hiszpanii, a wraz z nimi zwyczaje i tradycje śródziemnomorskie. To dzięki tej społeczności możemy dzisiaj zwiedzać wspaniale zachowaną późnorenesansową synagogę. Swój wpływ na Zamość mieli też Grecy, za sprawą których w szybko rozwijającym się mieście powstały znakomite zakłady rzemieślnicze – opowiada Daniel Sabaciński.

Zamość został zaprojektowany przez włoskiego architekta Bernardo Morando. fot. Alina Kondrat

Pirogi i cebularze

Zamojska Starówka nie jest duża. Na jej zwiedzanie poświęcamy jednak z Karolem Okrasą całe przedpołudnie. Miasto zachwyca idealnym układem i wszechobecną symetrią. Prosty układ krzyżujących się ulic przypomina założone w tym samym roku argentyńskie Buenos Aires. Rynek Główny o wymiarach sto na sto metrów miał być dokładnie dwa razy większy od położonych w jednej linii dwóch mniejszych rynków – Wodnego i Solnego. 

Zamojska kuchnia nie akceptuje granic. To tu na Lubelszczyźnie, w małych restauracjach i kawiarniach tętni „włoskie życie miasta”. Wraz z Karolem na obiad siadamy w Piwnicy pod Świętym Kazimierzem (Rynek Wielki 6). Zamawiamy znakomitą zupę dziadówkę, czyli rosół z rwanymi kluseczkami i ziemniakami okraszony boczkiem oraz wielki talerz tarciuchów, czyli regionalną babkę ziemniaczaną – zamojską specjalność. W poszukiwaniu lokalnych smaków warto również zajrzeć do innych restauracji na Starym Mieście. Nietrudno tu o choćby znakomity piróg biłgorajski, czyli chrupiące ciasto faszerowane kaszą gryczaną. W restauracji Skarbiec Wina (Staszica 27) dostajemy talerze chrupiących i świetnie wypieczonych cebularzy lubelskich. Ten przysmak Zamość zawdzięcza tradycji jej żydowskich mieszkańców. „Idealny cebularz powinien mieć złocistą barwę oraz zapach i smak pieczonej cebuli” – wyjaśnia Karol. Do obiadu zamawiamy – a jakże! – butelkę produkowanego na Roztoczu wina.

Po obiedzie siadamy na galicyjskie espresso. Jak dowiadujemy się od mieszkańców miasta, najsmaczniejsze podają w Cafe Galicya (Rynek Solny 2). I rzeczywiście podwójne mleko, miód i przyprawy robią swoje. Co ciekawe, w Galicyi serwują też koktajl kawowy „włoska robota”. Kolejne jasne nawiązanie do włoskich korzeni miasta. 

Na Zamojszczyźnie Karol Okrasa umiejętnie połączył lokalną kuchnię z włoskimi przepisami. fot. Alina Kondrat

Swojskie życie

Już kilkanaście kilometrów za miastem rozpościerają się zachwycające krajobrazy, w których pejzaże są wpisane kilkusetletnie zabytki, a w porozrzucanych po okolicy dworkach i zagrodach można kosztować prostej i zdrowej kuchni oraz doskonałych win. Brzmi jak Toskania? Tak, choć wciąż jesteśmy na Zamojszczyźnie.

– Jadąc przez bezkres tych niesamowitych krajobrazów, czuję, że nie ma żadnych granic. Na tym powinno polegać życie szczęśliwego człowieka – rzuca nagle Karol, prowadząc włoskie Maserati Levante po kolejnych drogach szlaku lubelskiego renesansu. Tu wszystko się zgadza. Nawet klimat jest włoski. W ciągu roku w okolicach Zamościa jest najmniej dni pochmurnych w Polsce, a wygrzane w południowym słońcu warzywa i owoce mają niepowtarzalny smak. 

Zatrzymujemy się w Zagrodzie Guciów (Zwierzyniec, Guciów 19), jednym z 7 nowych cudów Polski magazynu „National Geographic”, gdzie państwo Anna i Stanisław Jachymkowie utworzyli małe, lecz bogate muzeum etnograficzno-przyrodnicze. Czego tu nie ma! W XIX-wiecznej chałupie i stodole znajdują się stare sprzęty, narzędzia i naczynia zasobowe. W starych stajniach można obejrzeć wystawę meteorytów, minerałów i skamieniałości z obszaru między Wisłą a Bugiem. W spichlerzu z 1764 roku zaś znajdują się prace roztoczańskich mistrzów. 

Gospodarze zadbają, by z zagrody nikt nie wyszedł głodny. Na nas już czekają półmiski gorących pierogów. To nie wszystko. Rozpoznawszy naszą ekipę, pan Stanisław wnosi świeżą kaszankę. – Coś niesamowitego! Tak smakuje Zamojszczyzna – kwituje Karol Okrasa.

Karol Okrasa na trop Włoch trafił na swojskiej Zamojszczyźnie. fot. Alina Kondrat