Tekst: Michał Głombiowski

Luc Bouchard siedzi w kamiennej piwnicy. Umościł sobie miejsce między dębowymi beczkami i chłodnymi butelkami wina. Opowiada mi o Filipie Śmiałym, jednym z burgundzkich książąt, który rzeczywiście zasłynął odwagą.

Był rok 1395. Książę Filip wydał nakaz, by w regionie Côte d’Or wyciąć wszystkie winne krzewy i zastąpić je nowym szczepem, pinot noir. Zakaz produkcji wina z innych odmian obowiązuje do dziś. To odmieniło całą Burgundię. – To cholerstwo jest strasznie trudne w uprawie – mówi Bouchard. – Kapryśna odmiana. Trzeba się natrudzić, by coś z tego było. Ale jeżeli wiesz, co robić, pinot noir potrafi dać wina wybitne. Luc odpowiada za każde wino, które powstaje w winnicy Père & Fils. Podnosimy szkła ku światłu wątłej lampki na suficie. Wprawiamy napój w wirujący ruch, by patrzeć, jak spływa ciężkimi kroplami po wnętrzu kieliszków. Fizycy nazywają to efektem Marangoniego: napięcie powierzchniowe cieczy jest zależne od jej składu chemicznego. Jeżeli krople wina trzymają się szkła, spływając po nim powoli niczym syrop, możemy być pewni, że wino ma dość wysoką zawartość alkoholu. Te gęste stróżki nazywane są przez znawców „nóżkami” wina. Niektórzy mówią o „łzach”.

Trunek pachnie ziemią. Ten aromat jest obecny w naszym życiu od zarania cywilizacji. Jest znakiem ciągłości pokoleń. Burgundia zaś to najstarszy region winiarski we Francji. Można się tu zatrzymać w hotelach z XVI w., napotkać działające wciąż prasy do wina z 1570 r., dotknąć kamiennych murów, które broniły tutejszych miast przed najeźdźcami ponad pół wieku temu. Tu plany snuje się raczej z myślą o pokoleniach, a nie latach. Tempo zmian jest tu raczej wolne. Delikatnie mówiąc.


Palec w chlebie

W mieście Beaune, będącym centrum regionu, w zasadzie ich nie dostrzegam. Ulice są do tego stopnia przesycone historią, że widok aut lub turystycznych wycieczek sunących z telefonami w dłoniach zadziwia. Niezmieniony od wieków układ ulic, kamienne budynki, dawny plac targowy są wydestylowanym obrazem średniowiecza. Historią przystosowaną do współczesności – bez końskiego łajna na bruku i ścieków wylewanych przez okna mieszkań. Obrazem schludnym i pięknym.

Nawet Hôtel-Dieu de Beaune – szpital-hospicjum dla biednych założony w 1400 r., wygląda, jakby zbudowano go parę lat temu. Wielobarwny gotycki dach z błyszczących kafli oraz drewniane wykończenia fasady czynią z tego domu architektoniczną perłę. Od wieków, zgodnie z tradycją, burgundzcy winiarze zapisują na jego rzecz jedną ze swoich najlepszych parceli. W efekcie Hôtel-Dieu de Beaune może poszczycić się 60 ha upraw i pokaźną produkcją win. Butelki raz w roku wystawiane są na aukcji, a dochód z niej jest głównym źródłem utrzymania szpitala.

Równie bajkowe jak Beaune jest Dijon, stolica regionu. Gdy siedzę nad filiżanką kawy na placu François Rude, mój wzrok ślizga się po kamienicach z pruskiego muru, idealnie skrojonej fontannie, ślicznej karuzeli z 1900 r., gładkich głowach bruku. Wszelki dramatyzm życia zdaje się być w tym mieście wymazany, nawet przerażającej historii budynku przy Place Bossuet bliżej jest do baśni niż rzeczywistości. Według legendy mieszkał tu kiedyś piekarz Jean Carquelin. Prowadził spokojny żywot do czasu, aż nagle zaczęły znikać mieszkające w okolicach dzieci. I nikt by nie połączył tego faktu z piekarzem, gdyby nie to, że pewnego dnia ktoś odnalazł dziecięcy palec w chlebie kupionym u Jeana. Mężczyzna został skazany na śmierć, a dach jego domu zdjęty, by upamiętnić  te straszne wydarzenia. Niekompletny budynek, stojący tuż obok okazałej kamienicy, rzeczywiście się wyróżnia, każąc przez chwilę wierzyć w lokalną historię – do momentu, gdy sobie uświadomimy, że to po prostu jedna z nielicznych w mieście kamienic o płaskim zadaszeniu.

Dijon słynie z musztardy, pikantnej i robionej wyłącznie z brązowej gorczycy. Przyprawa ta znana była już w starożytności, masowa produkcja musztardy zaczęła się jednak dopiero w XIII w., właśnie w tym mieście. Wyjątkowy charakter zawdzięcza musztardnikowi Jeanowi Naigeonowi, który zmodyfikował recepturę, zastępując stosowany wcześniej moszcz winny octem, zyskując przez to bardziej kremową konsystencję.