Ziemie zachodniej Polski jeszcze sto lat temu były regionami, w których produkowano wina musujące. Wszystko dzięki sprzyjającemu klimatowi, który gwarantował cenioną przez producentów kwasowość. Nie bez znaczenia były też gleby, na których dobrze czuły się szczepy przeznaczone do wytwarzania wina.
Pierwsze polskie wina musujące
Mało kto wie, że pierwsze niemieckie wino musujące zrobione metodą tradycyjną (tzw. sekt) powstało w Zielonej Górze. Po II wojnie światowej ta tradycja została niemal zapomniana. Dopiero od kilkunastu lat na Dolnym Śląsku, Zachodnim Pomorzu i na Lubuszczyźnie przybywa win, których jakość pozwala wierzyć, że bąbelki mogą się wkrótce stać hitem eksportowym polskiego winiarstwa.
Niewątpliwie atutem polskich winnic jest stosowanie tej samej metody produkcji co w Szampanii. A także fakt, że wina musujące świetnie nadają się zarówno do celebracji, jak i do łączenia z jedzeniem.
Tradycja robienia win musujących powstających metodą tradycyjną (szampańską) ma już ponad trzy wieki. Wszystko zaczęło się najprawdopodobniej w Szampanii. Choć nie brakuje autorów angielskich, którzy przekonują, że po raz pierwszy zastosowano ją na Wyspach Brytyjskich.
Jak powstaje wino musujące?
Kluczowe dla metody tradycyjnej jest to, że bąbelki powstają w wyniku tzw. wtórnej fermentacji w butelce. Do wina, które już raz przefermentowało, dodaje się mieszaninę wina i drożdży (tzw. tirage). Następnie zamyka się butelkę kapslem i czeka na powtórkę fermentacji. Powstający w jej wyniku dwutlenek węgla jest magazynowany w winie w postaci bąbelków.
Drożdże – kiedy już zakończą swoją pracę – obumierają, pozostawiając po sobie tzw. osad. Do jego usunięcia służy tzw. metoda remuage, polegająca na stopniowym, czasochłonnym okręcaniu butelek, która sprawia, że osad gromadzi się w szyjce. Od tego, jak długo wino będzie dojrzewać na osadzie, zależy w dużej mierze jego jakość. Zgromadzony w szyjce osad usuwa się współcześnie najczęściej poprzez wymrażanie, a ubytek w butelce uzupełnia się winem z dodatkiem cukru lub winem słodkim (tzw. dosage).
Co to jest wino lodowe?
Niezwykle rzadkie w końcowej fazie jest dodawanie wina lodowego powstającego ze zmrożonych i zebranych w zimie gron. Jak powstaje wino lodowe? Część winogron jest pozostawiana do pierwszych przymrozków i zbierana dopiero, kiedy temperatura osiągnie minus 7 st. C. Zamrożona woda w owocach nie dostaje się do samego wina, przez co trunek wydaje się słodszy i bardziej esencjonalny.
Pojedyncze przykłady produkcji takich zimowych win można znaleźć w Kanadzie. Najprawdopodobniej jedynym producentem, który stosuje ten zabieg w Europie, jest zachodniopomorska Winnica Turnau. To jedna z największych polskich winnic i jedyna, która w naszym kraju produkuje wino lodowe, znane na świecie jako ice wine albo eiswein.
– Metoda tradycyjna wymaga dużo czasu i cierpliwości, ale szlachetny smak i elegancja warte są trudu – mówi Jacek Turnau zarządzający Winnicą Turnau. – Tak naprawdę każda butelka to inny proces i inna fermentacja. Każda butelka wina jest więc na swój sposób niepowtarzalna. Produkcja wina lodowego jest przy tym wyjątkowo wymagająca. W latach 2018–2019 nie robiliśmy wina lodowego w ogóle, bo mrozy były zbyt łagodne. W tym roku udało się w połowie grudnia, a do naszego musującego wina Classique Brut dodaliśmy rocznik poprzedni.
Winnica Turnau w Baniewicach pod Szczecinem to jednak z atrakcji turystycznych Pomorza Zachodniego. fot. Archiwum
Z czym podawać wina musujące?
Polskie wina musujące są nie tylko dobrą alternatywą dla szampanów podczas zabaw sylwestrowych. Podobnie jak te szampany, świetnie nadają się do połączeń kulinarnych. Stare sommelierskie porzekadło mówi „jeśli nie wiesz, co podać do dania, podaj wino musujące”.
Nuty drożdżowe i perlistość tych win świetnie predestynują je do połączeń z pieczywem (klasykiem jest np. grzanka z kawiorem). W rzeczywistości jednak repertuar zastosowań kulinarnych jest znacznie szerszy i obejmuje m.in. ryby, lekkie dania z drobiu, a nawet tatar.
Maurycy Michalak, sommelier Winnicy Turnau, poleca Classique Brut do świątecznego śledzia. – To bardzo wymagająca ryba, jeśli chodzi o łączenie z winem – podkreśla. – Ale kwasowość wsparta wrażeniem świeżości, za jakie odpowiadają bąbelki, doskonale poradzi sobie zarówno ze słonością, jak i dodatkiem octu.
Pomorze Zachodnie regionem winnym
Ocieplenie klimatu sprawia, że o zachodniej Polsce coraz częściej mówi się jako o jednym z najbardziej perspektywicznych regionów produkcji win musujących w Europie. Również enoturystyka w Polsce przyciąga coraz więcej amatorów wycieczek po winnicach.
– Mamy wszystko, by pójść tropem Anglii, która stała się w ostatniej dekadzie zagłębiem fantastycznych bąbelków – dodaje Jacek Turnau. – Sprzyja nam klimat, wielkość naszego rynku i rosnąca moda na polskie wino. Widzimy też coraz większe zainteresowanie polskimi winami na świecie, które stają się dla konsumentów spragnionych nowości atrakcyjną ciekawostką.
