Reklama

Spis treści:

Reklama
  1. Skąd wziął się karp w Polsce?
  2. Karp w polskiej historii – jeden z wielu bohaterów postu
  3. PRL, czyli jak to było z „karpiem na każdym wigilijnym stole”
  4. Produkcja i konsumpcja karpia dziś

Współczesne kulinarne zwyczaje wigilijne są echem wielowiekowej, chrześcijańskiej tradycji postu. W dawnej Rzeczypospolitej post był wyjątkowo długi i wyjątkowo restrykcyjny, a obowiązywał w sumie niemal przez pół roku. Głównymi gastronomicznymi bohaterami na stołach XVI- i XVII-wiecznych dworów były ryby słodkowodne. A karp zajmował wśród nich bardzo ważne miejsce.

Skąd wziął się karp w Polsce?

Karp (Cyprinus carpio) naturalnie występował w rzekach uchodzących do Morza Czarnego, Kaspijskiego oraz Aralskiego. Już w starożytności był cenioną rybą konsumpcyjną, nie tylko łowioną ale i udomowioną a potem hodowaną na mięso oraz dla ozdoby. Najwcześniej, bo już około V wieku p.n.e. karpie hodowali Chińczycy. Także w Chinach powstała barwna ozdobna odmiana – karp koi, dostępny dziś w całej gamie kolorów.

W Europie epoki średniowiecza był często hodowany w stawach należących do klasztorów i majątków królewskich i magnackich. Takie też są początki obecności karpia w Polsce. Był rybą cenioną między innymi za swą tłustość.

Karp w polskiej historii – jeden z wielu bohaterów postu

Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego, wydana przez Muzeum Pałacu Króla Jana w Wilanowie kataloguje jadłospis królewskiego dworu w latach 1695–1696. Wśród ryb podawanych na kolację wigilijną najważniejszą rolę pełnią karp i szczupak. Oprócz tego podawano łososie, okonie, leszcze, sterlety (inaczej czeczugi – to ryby jesiotrowate), a także ryby solone z beczki.

Największy karp na świecie
Największy karp na świecie fot. Schellhorn/ullstein bild via Getty Images

Z kolei najstarsza wydana drukiem po polsku książka kucharska – „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego (1682) – zawiera osiem przepisów na karpia, ale dużo więcej przepisów na dowolne ryby, gdzie także można karpia wykorzystać. Uwagę zwraca potrawa z języczków karpiowych oraz dwie zupy z wykorzystaniem karpia – rosół królewski i rodzaj barszczu. Nie brakuje potraw z dodatkiem aromatycznych przypraw (np. cynamonu), rodzynek, migdałów i słodkich bakalii. Widać tu początki popularnych i dziś przepisów na rybę faszerowaną i karpia po żydowsku.

Zatem wbrew obiegowej opinii karp już od kilkuset lat zajmuje poczesne miejsce na polskich stołach w czasie postu. Od czasów współczesnych różni dzisiejszą wigilijną tradycje raczej to, że jest znacznie mniej różnorodna w kwestii ryb, zwłaszcza jeśli porównujemy ją z kuchnią dworską, opisywaną np. przez Czernieckiego. Dziś ryby kupujemy w sklepie i jesteśmy zależni od wielkich producentów i łańcuchów dostaw. W czasach Czernieckiego ryby tylko w niewielkiej części hodowano w stawach. Ogromną różnorodność gatunków ryb słodkowodnych pozyskiwano z natury – wiślane łososie, jesiotry, szczupaki, węgorze, liny, leszcze, karasie. Ryby morskie jadano tylko blisko wybrzeża Bałtyku.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnej książce kucharskiej „365 obiadów”, wydanej po raz pierwszy w 1860 r., na Wigilię proponuje tylko jedną potrawę z karpia – z rodzynkami, „na szaro”, zaznaczając że może to być także leszcz. Wymienia dużo więcej potraw z innych ryb: szczupaka, lina, sandacza i karasia. Późniejsza „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej, z 1938 roku, na 73 potrawy z ryb zawiera 5 potraw z karpia. W tej książce wyraźnie już widać lepszą dostępność ryb morskich – pojawia się sola, turbot i śledź, a także sztokfisz, czyli solony dorsz.

PRL, czyli jak to było z „karpiem na każdym wigilijnym stole”

Według popularnej anegdoty, we wczesnym okresie PRL, jeszcze w latach 40., ówczesny minister przemysłu i handlu oraz przewodniczący Państwowej Komisji Planowania Gospodarczego ukuł hasło „karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”. Ta powszechnie powtarzana informacja prowadzi niektórych do jeszcze dalej idących wniosków: że karpia na stoły wprowadzili dopiero komuniści.

Problem w tym, że nikt jak dotąd nie znalazł źródła, w którym ten slogan pada, ani dowodu na to, że wypowiedział go kiedykolwiek minister Minc. O braku źródeł w tej kwestii mówił wielokrotnie m.in. historyk jedzenia, prof. Jarosław Dumanowski, na przykład w wywiadzie-rzece pt. „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”.

Czasy PRL niewątpliwie w ogromnej mierze ukształtowały dzisiejszą polską kulturę kulinarną. Ale raczej ją zubażając, niż wprowadzając nowe produkty. W czasach komunizmu nie udało się także narzucić żadnej nowej, zunifikowanej tradycji ani wykorzenić tej związanej z religijną obrzędowością. Kulinarną rzeczywistością PRL były puste półki i ogromne zubożenie ilości dostępnych produktów. Centralnie sterowana gospodarka była niewydolna, co doskonale było widać m.in. w dostępności ryb.

Karp
Karp fot. Shutterstock

Podobnie, jak inne produkty spożywcze, także karpia w pewnym okresie objęto reglamentacją i sprzedawano tylko na kartki. Będący rybą hodowlaną karp, wraz ze śledziem i dorszem, ostały się niczym relikty z dawnej różnorodności dostępnych gatunków ryb. A nieetyczny zwyczaj sprzedawania żywych ryb wiązał się raczej z brakiem chłodni do transportu niż chęcią zapewnienia świeżości.

Produkcja i konsumpcja karpia dziś

Co roku przed Bożym Narodzeniem internet zalewają publikacje radzące, jak pozbyć się posmaku mułu z karpia. Oraz tr zalecające inne, lepiej smakujące i zdrowsze ryby, by go zastąpić. Sklepy maksymalnie ułatwiają konsumentom przyrządzenie i jedzenie karpia, oferując tzw. filety nacinane, czyli z maszynowo rozdrobnionymi ośćmi. Technikę tę wymyślono w Morskim Instytucie Rybackim w Gdyni, a od roku 2014 jest stosowana w handlu.

Reklama

Według danych Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa średnia roczna konsumpcja karpia w Polsce to zaledwie około pół kilograma rocznie na osobę. To tylko 4% wszystkich ryb, jakie statystyczny Polak zjada w całym roku. Ponad 90% rocznej krajowej produkcji karpia sprzedaje się w dwa ostatnie tygodnie grudnia – tuż przed Bożym Narodzeniem. A produkcja ta to około 18 tysięcy ton. Wszystko to dowodzi jednego: tak naprawdę karpia nie lubimy. Jemy go tylko dlatego, że tak nakazuje tradycja i tylko raz do roku.

Nasza autorka

Magdalena Rudzka

Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Reklama
Reklama
Reklama