Czemu kawa z odchodów jest... taka smaczna? Tajemnica kopi luwak rozwiązana
Kawa kopi luwak uchodzi za najdroższą na świecie. Jest jednak obiektem kontrowersji: powstaje przy znacznym udziale zwierząt, bowiem pozyskuje się ją… z odchodów azjatyckiego ssaka, łaskuna palmowego. Od wielu lat zastanawiano się, czemu przez miłośników kawy to właśnie ona uważana jest za najsmaczniejszą – zdaje się, że naukowcy właśnie poznali powody. Próbowaliście?
Od lat intryguje smakoszy i naukowców na całym świecie i potrafi kosztować nawet 3500 złotych za kilogram. Smak kopi luwak i – przede wszystkim – proces powstawania trawionej przez azjatyckie ssaki kawy budzi ciekawość i zachwyt, a najnowsze badania chemiczne pozwalają lepiej zrozumieć to, czemu akurat ten gatunek ziaren stał się najbardziej pożądanym na całym świecie.
Jak powstaje kopi luwak?
Kawa kopi luwak wyróżnia się dosyć… egzotycznym procesem produkcji. Wszystko zaczyna się od łaskuna palmowego (Paradoxurus hermaphroditus), żyjącego w Azji Południowo-Wschodniej niewielkiego ssaka. Zwierzę to zjada wyłącznie najbardziej dojrzałe i zdrowe owoce kawowca, kierując się naturalnym instynktem selekcyjnym. Działa lepiej niż najlepsza maszyna.
Jednak odpowiednia selekcja to nie jedyna zaleta łaskuna. Najważniejsze jest specyficzne funkcjonowanie układu trawiennego zwierzęcia. Otóż w jego przewodzie pokarmowym ziarna nie są trawione, a ulegają wyjątkowemu procesowi fermentacji. Wtedy to przechodzą szereg zmian biochemicznych kluczowych dla ich późniejszego smaku i aromatu.
Po wydaleniu ziarna kawy są zbierane ręcznie z odchodów łaskunów, oczyszczane i suszone. Następnie są one łuskane, polerowane i lekko prażone. Chociaż ten rodzaj kawy jest zbierany i sprzedawany od ponad 100 lat, wciąż trwają dyskusje na temat tego, czy to właśnie ta nietypowa metoda zbioru zmienia skład chemiczny kawy.
Czemu kawa z odchodów smakuje tak dobrze?
Badacze pod kierownictwem prof. Palattiego Allesha Sinu postanowili dokładnie sprawdzić, czym kopi luwak różni się od zwykłej kawy. Hipotezą było to, że ziarna wydalone przez zwierzęta mogą zawierać więcej tłuszczów i innych kluczowych związków wzmacniających smak. Wyniki swoich badań opublikowali w czasopiśmie „Scientific Reports”.
W styczniu 2025 roku zebrali oni 68 próbek odchodów dzikich łaskunów z pięciu plantacji kawy robusta w Indyjskiej Karnace. Pobrali także dojrzałe jagody kawy z każdej z upraw, by porównać skład chemiczny owoców.
Wszystkie próbki zmielono i przeprowadzono analizę chemiczną. Wykazała ona, że ziarna pochodzące z odchodów z ssaków zawierały około 40% więcej tłuszczów niż porównywane z nimi ziarna zbierane tradycyjną metodą. Szczególnie istotna okazała się obecność estrów metylowych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kaprylowego i kaprynowego. Związki te znają wszyscy smakosze – nadają produktom mlecznym kremowej nuty i bogatego aromatu.
Jak smakuje kopi luwak?
Naturalna fermentacja zachodząca w przewodzie pokarmowym tych wyjątkowych zwierząt wyraźnie zmienia profil chemiczny ziaren. Zwiększona zawartość tłuszczów sprawia, ze kawa ma pełniejsze tzw. body i wydłużony, przyjemny posmak.
Enzymy rozkładają duże cząsteczki białek i polisacharydów na krótsze, łatwiej rozpuszczalne i przyswajalne formy. W efekcie kawa kopi luwak zawiera mniej białka, co redukuje gorycz, oraz kofeiny, co czyni napar bardziej delikatnym w smaku. Estry kwasów sprawiają, że wyróżnia się gładką, kremową teksturą oraz nutami mlecznymi czy czekoladowymi.
Czy warto spróbować najdroższej kawy na świecie?
Kawa kopi luwak należy do najbardziej luksusowych na świecie. Zdaniem międzynarodowych testerów wyróżnia się smakiem, ale pojawiły się poważne wątpliwości etyczne co do jej produkcji. Na niektórych nielegalnych fermach łaskuny trzymane są w zamknięciu i karmione wyłącznie kawowcem, co prowadzi do ich cierpienia.
Liczne organizacje ekologiczne nawołują do bojkotu kawy pochodzących z nielegalnych plantacji i wyboru produktów z certyfikacją dzikiego zbioru. Jeśli decydujemy się na zakup tej wyjątkowej kawy, to warto zwrócić szczególną uwagę na jej pochodzenie.
Źródła: Scientific Reports, FNB Coffee, Spherical Insights
Nasz autor
Jonasz Przybył
Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.