Naukowcy ustalili, jak kroić cebulę, żeby nie płakać. To ważne dla zdrowia
Fizycy po raz pierwszy zarejestrowali moment, w którym cebula „broni się” przed krojeniem. Ich odkrycie może być przydatne nie tylko w ochronie naszych oczu przed łzawieniem.
Spis treści:
Cebula, mimo że sama w sobie ma nie ma wybitnych walorów smakowych, jest nieocenionym dodatkiem do wielu dań. Znajdziemy ją w zupach, pierogach czy na patelni obok kiełbasy. Przed ucztą trzeba jednak wycierpieć swoje. Kto, choć raz w życiu kroił cebulę, ten wie, że wiąże się to z ronieniem łez. Dlaczego?
Cebula ma wyjątkowy mechanizm obronny. Kiedy jej tkanki zostają naruszone, uwalniają gaz drażniący oczy. To właśnie on wywołuje szczypanie i łzawienie. Jak się przed tym bronić? Do tej pory gotujący próbowali chronić oczy, zakładając specjalne gogle. Metodą ma być też wycieranie noża cytryną. A co na to nauka? Badania opublikowane na serwerze preprintów arXiv sugerują, że kluczem do ograniczenia łzawienia jest cienki i bardzo ostry nóż oraz spokojne, precyzyjne ruchy.
Jak kroić cebulę bez łez?
Aby lepiej zrozumieć, jak uwalnia się drażniący gaz z cebuli, naukowcy użyli nowoczesnych technik obrazowania: kamery szybkoklatkowej, śledzenia cząstek i analizy zmian w tkankach cebuli. Cały eksperyment był starannie zaplanowany. Najpierw cebule przecięto na pół i spryskano czarną farbą, aby lepiej było widać szczegóły. Następnie użyto specjalnej gilotyny do cięcia cebuli różnymi ostrzami – o różnej grubości i przy różnych prędkościach.
Wyniki były jednoznaczne. Im cieńsze i ostrzejsze było ostrze, a cięcie wolniejsze, tym mniej kropelek z drażniącym związkiem wydostawało się z cebuli. Działo się to też wolniej. Tępy nóż najpierw zgniatał cebulę, co zwiększało ciśnienie wewnątrz. Dopiero gdy ostrze w końcu przecinało warstwę, powstawał swoisty „wybuch”. Mikrokopelki potrafiły poruszać się z prędkością nawet 43 metrów na sekundę.
Dlaczego to ważne?
Cienkie i ostre ostrza redukowały ilość tych drobin aż 40-krotnie. Co ciekawe, szybkie cięcia powodowały czterokrotnie większy wyrzut cząsteczek niż te powolne.
Choć temat może wydawać się błahy, naukowcy podkreślają, że gaz wywołuje nie tylko łzawienie. Rozpryskujące się drobinki mogą w rzeczywistości przenosić bakterie, zwłaszcza jeśli mają kontakt z zanieczyszczonymi ostrzami. Tak mogą powstawać aerozole zdolne do przenoszenia patogenów w powietrzu, co jest realnym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności.
– Ostre noże zmniejszają nie tylko liczbę kropelek, ale również ich prędkość i energię kinetyczną – tłumaczą autorzy badania. To, jak się okazuje, może mieć znaczenie nie tylko w przypadku cebuli, ale również przy krojeniu innych warzyw i owoców mogących przenosić bakterie pokroju salmonelli.
Źródło: arXiv
Nasz autor
Mateusz Łysiak
Dziennikarz podróżniczy, rowerzysta, górołaz. Poza szlakiem amator kuchni włoskiej, popkultury i języka hiszpańskiego.