Chilli coraz mniej pikantne. Naukowcy opracowali przyprawę, która neutralizuje ostry smak
Jalapeño, habanero, Carolina Reaper – niektórzy uwielbiają papryczki chilli, a inni na samą myśl sięgają po mleko czy kefir. Dzięki pracy naukowców już niedługo będzie można się cieszyć ich smakiem bez wylanych łez i zgrzytania zębów. W Ohio powstała antyprzyprawa, która ma walczyć z ostrością.
Spis treści:
- Pomiar ostrości papryczek chilli
- Czy da się „wyłączyć” ostrość?
- Papryczki chilli bez łez
- Jaka jest najostrzejsza papryczka chilli?
Niedawne badania przeprowadzone na Uniwersytecie Stanowym Ohio dotyczące papryczek chilli pozwoliły naukowcom zidentyfikować substancje tłumiące ich ostrość. To początek do powstania „antyprzyprawy”, dzięki której możliwe stanie się tłumienie pikantności dań.
Pomiar ostrości papryczek chilli
Wszyscy amatorzy ostrych przypraw znają zapewne skalę Scoville’a. Znają ją też często Ci, którzy trzymają się na bezpieczny dystans od wszystkiego tego, co pikantne! Została ona opracowana w 1912 roku i – lekko przemodelowana – do dziś pomaga w ocenie ostrości potraw za pomocą jednostek SHU (Scoville Heat Units). Skala opiera się na zawartości dwóch związków chemicznych: kapsaicyny i dihydrokapsaicyny.
Naukowcy z Ohio przebadali 10 odmian papryczek chilli, a następnie wytworzyli z nich suchy proszek o jednolitej, określonej przez skalę zawartości kapsaicynoidów. Takie próbki – rozcieńczone w soku pomidorowym – podali grupie badawczej, której zadaniem była ocena ich ostrości.
– wszystkie mają tę samą bazę i wszystkie są znormalizowane, więc powinny być podobnie postrzegane, ale tak nie było – komentował wyniki autor badania Devin Peterson, profesor nauk o żywności i technologii z Uniwersytetu w Ohio – To dość wyraźny sygnał, że na odbiór ostrości miały wpływ inne czynniki.
Czy da się „wyłączyć” ostrość?
Uzyskane wyniki pozwoliły badaczom na stworzenie modeli statystycznych i, wspierając się bibliotekami substancji chemicznych, wytypowanie pięciu związków, które mogłyby potencjalnie obniżać postrzeganie ostrości papryczek.
Kolejne testy, wykorzystujące między innymi metodę spektronomii masowej o wysokiej rozdzielczości czy magnetycznego rezonansu jądrowego pozwoliły ostatecznie zawęzić do grono do trzech „tłumików” ostrości: kapsianozydu I, rozeozydu oraz gingerglikolipidu A.
Papryczki chilli bez łez
Wytypowanie tych związków może zrewolucjonizować światowe postrzeganie pikantności. Według autorów to nie tylko nowe przyprawy, które sprawdzą się w domach zamieszkanych przez osoby o różnej wrażliwości na ostrość.
To także możliwość hodowania nowych, neutralizujących ostry smak odmian papryczek czy wykorzystania podczas łagodzenia bólu: do tej pory używano w tym celu samej kapsaicyny, która wywoływała uczucie pieczenia.
Misją Laboratorium Petersona jest badanie, jak receptory smaku reagują na różne związki zawarte w żywności. Celem naukowców jest opracowanie metod poprawiających smak zdrowych produktów – bez konieczności dodawania cukru, soli czy tłuszczu. Pozbycie się pikantności może być ważnym krokiem na drodze do tego celu!
Jaka jest najostrzejsza papryczka chilli?
Najostrzejszą papryczką chilli uznaną przez Księgę Rekordów Guinnessa jest charakterystyczna Carolina Reaper, która osiąga ponad 1,5 mln SHU (służąca według niektórych jako afrodyzjak papryczka jalapeño osiąga „zaledwie” 2,500–8000 SHU). Można jej spróbować, oczywiście w niewielkich stężeniach, w różnorodnych ostrych sosach. Warto nadmienić, że do jej przyrządzania potrzebne są specjalne rękawice!
Została ona wyhodowana przez Eda Currie’ego, amerykańskiego kucharza i hodowcę chilli, który – co ciekawe – ma na swoim koncie również papryczkę Pepper X: ponad dwa razy ostrzejszą od Caroliny Reaper. Ta jednak ciągle czeka na swój wpis w księdze rekordów. Być może dzięki antyprzyprawom wkrótce wszyscy będą mogli jej spróbować!
Źródło: naukawpolsce.pl; Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Nasz autor
Jonasz Przybył
Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.