Czy produkty roślinne zapewniają większe bezpieczeństwo niż mięsne? „Panuje naiwne przekonanie”

Wśród naukowców panuje konsensus, że dieta roślinna jest generalnie zdrowsza od tej obfitującej w produkty pochodzenia zwierzęcego, a zwłaszcza mięso.

Dieta jest ściśle powiązana z klimatem. Wytworzenie produktów pochodzenia zwierzęcego wiąże się z bardzo dużą emisją gazów cieplarnianych.

Jednak dieta roślinna ma też swoje wady. Przyjrzała się im adiunkt w Katedrze Mikrobiologii Stosowane na Uniwersytecie w Lund w Szwecji, dr Jenny Schelin.

Jad kiełbasiany nie tylko w… kiełbasie

Zdaniem dr Schelin aktualna wiedza na temat bezpieczeństwa żywności opiera się na tradycyjnych produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Bezpieczeństwo produktów pochodzenia roślinnego nie jest równie dobrze przebadane.

– Panuje naiwne przekonanie, że żywność pochodzenia roślinnego jest bezpieczniejsza niż żywność pochodzenia zwierzęcego. Niestety tak nie jest – podkreśla badaczka bezpieczeństwa żywności.

Według niej żywność pochodzenia roślinnego jest podatna na te same patogeny, które występują w mięsie, rybach, mleku i jajach.

W ostatnich latach na całym świecie odnotowano kilka przypadków poważnych zatruć pokarmowych związanych ze spożyciem żywności roślinnej skażonej klasycznymi patogenami pojawiającymi się w żywności, takimi jak listeria, salmonella i Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego).

Więcej roślin w diecie – więcej nierozpoznanych zagrożeń

Zmiany na talerzu wiążą się zatem z nowymi wyzwaniami. Dr Schelin zaznacza, że musimy zwiększyć naszą wiedzę i świadomość ryzyka związanego z żywnością roślinną.

– Wiemy dużo o żywności pochodzenia zwierzęcego i jesteśmy świadomi ryzyka obecności patogenów. Ta wiedza nie jest tak rozległa, jeśli chodzi o surowce roślinne, procesy produkcyjne i produkty gotowe do spożycia, co czasami prowadziło do niedoszacowania ryzyka, w tym poważnych zachorowań – opisuje dr Schelin.

Na przykład – jak wskazuje ekspertka – należy w odpowiedni sposób gotować fasolę, by nie zatruć się zawartymi w niej lektynami. Dotyczy to też popularnych wśród wegetarian soi czy ciecierzycy.

Przetworzona żywność a zagrożenia

Obecnie trwają intensywne prace badawczo-rozwojowe mające na celu znalezienie nowych surowców i opracowanie nowych produktów roślinnych, zarówno jako składników, jak i produktów gotowych do spożycia.

– Należą do nich mąki z nowych upraw, różne rodzaje napojów roślinnych oraz złożone dania gotowe, takie jak roślinne alternatywy dla mięsa – mówi dr Schelin.

A ​​półprodukty roślinne często wymagają więcej etapów produkcji. Innymi słowy, istnieje kilka momentów, w których coś może pójść nie tak i pojawić się ryzyko. – Dodanie kolejnego etapu produkcji oznacza dodatkowe ryzyko – mówi i podaje jako przykład roślinne alternatywy o konsystencji przypominającej mięso.

Jeśli wszystkie elementy procesu są kontrolowane, takie dania powinny być bezpieczne. – Ale jest to z pewnością bardziej złożone i wymaga dużej wiedzy w porównaniu z gotowaniem groszku i jedzeniem go w takiej postaci – zauważa badaczka.

„Podstępne” rośliny

Patogeny w czasie produkcji żywności roślinnej mogą czaić się w różnych miejscach. Pozostałości z żywności roślinnej mogą być również trudniejsze do zmycia po zakończeniu produkcji. Rośliny zawierają więcej włókien, które mogą osadzać się w urządzeniach produkcyjnych.

– Może to powodować problemy mikrobiologiczne, jeśli pozostałości z poprzedniego cyklu produkcyjnego zawierają zarodniki bakterii, które mogłyby przedostać się do produktu wytwarzanego w kolejnym cyklu produkcyjnym – wskazuje dr Schelin. Należy zatem w odpowiedni sposób konstruować sprzęt.

Przekazywanie wiedzy

Jenny Schelin podkreśla, że ​​wiedza na temat bezpieczeństwa żywności musi być stale podtrzymywana, poszerzana i odnawiana, a także przekazywana naszym młodszym pokoleniom – zwłaszcza gdy zaczynamy jeść nowe produkty.

– Żyjemy w niezwykle uprzywilejowanym środowisku, w którym dostęp do wody, lodówek, zamrażarek, energii i bezpiecznej żywności gotowej do spożycia jest czymś oczywistym. Jednak sprawia to również, że jesteśmy podatni na zagrożenia i przypomina nam, że zawsze potrzebna jest większa wiedza, świadomość i zrozumienie – podsumowuje badaczka.

Źródło: Lund University

Nasz autor

Szymon Zdziebłowski

Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.