Cukier jako lekarstwo? Historia dietetyki pełna jest takich paradoksów

Dietetyka narodziła się około V wieku p.n.e. i była jednym z trzech filarów medycyny, obok chirurgii i farmakologii. Jej początki wiążą się z traktatami Hipokratesa, który postrzegał jedzenie jako klucz do utrzymania równowagi organizmu.

Historyk Bruno Laurioux wydał właśnie nakładem francuskiego Narodowego Centrum Badań Naukowych (CNRS) książkę „Une histoire de la diététique. D’Hippocrate au Nutri-Score” („Historia dietetyki. Od Hipokratesa do Nutri-Score”). Zabiera w niej czytelników w kulinarną podróż przez tysiąclecia, pokazując, jak zmieniały się poglądy na temat tego, co uznawano za zdrowe, a co za szkodliwe.

– Konkretnym celem starożytnej dietetyki, koncepcji, która przetrwała przez wieki, było utrzymanie ciała w zdrowiu poprzez profilaktykę, a także leczenie chorób w ramach procesu terapeutycznego – mówi Laurioux w wywiadzie dla CNRS.

Cukier w naszym menu

Laurioux przybliża czytelnikom jeden z częściej dyskutowanych ostatnio składników diety. Mowa o cukrze, który trafił na europejskiej stoły z Indii, gdzie trzcina cukrowa była uprawiana od wieków, i odegrał złożoną rolę w historii dietetyki.

Cukier importowano ze Wschodu już od XII wieku. W tamtych czasach uważano go zarówno za żywność, jak i lekarstwo, przepisywane między innymi na kaszel.

Co ciekawe, już w XVII wieku zaczęto go potępiać za „czerń ukrytą pod bielą”. Dziś cukier bywa nazywany „trucizną”, której należy bezwzględnie unikać — co pokazuje, jak bardzo zmieniła się narracja wokół tego samego produktu.

Szkodliwe owoce? Melon budził lęk lekarzy

Laurioux przytacza także zaskakujący przykład dotyczący owoców. – Do XVIII wieku melony, cenione w regionie śródziemnomorskim, uważano za szkodliwe, jeśli spożywano je zbyt zimne i wilgotne, a przez to trudne do strawienia.

Dominowała rada, by jeść je na pusty żołądek lub na początku posiłku, w towarzystwie substancji równoważących, takich jak sól czy mocne wino. Z dzisiejszej perspektywy brzmi to egzotycznie, ale wpisywało się w ówczesną teorię humoralną.

„Mleko” roślinne nie jest wynalazkiem XXI wieku

Już w starożytności dietetycy pisali traktaty kulinarne, w których proponowali środki zaradcze na różne dolegliwości. – Na przykład pacjentom zalecano zastępowanie produktów mlecznych mlekiem migdałowym, podobnie jak dzisiaj – wskazuje historyk.

To dowód na to, że wiele współczesnych trendów żywieniowych ma bardzo długą historię, choć dziś często przedstawiane są jako nowość.

Strach przed jedzeniem towarzyszy nam od zawsze

Z obserwacji Laurioux wynika, że w całej historii ludzkości istniał lęk przed nowościami na talerzu, a także przed zatrutą żywnością.

Industrializacja przyniosła poprawę bezpieczeństwa produkcji, ale jednocześnie wywołała nowe obawy – zwłaszcza dotyczące warunków sanitarnych w rzeźniach, począwszy od XIX wieku. Nawet dziś strach przed jedzeniem pozostaje silnie obecny w społeczeństwie.

Ku współczesnej dietetyce

Istotną rolę w nowoczesnym spojrzeniu na dietę odegrał lekarz Paul Carton (1875–1947). Uznał on alkohol, mięso i cukier za trzy trucizny, których należałoby zakazać.

Współczesna dietetyka, jak wyjaśnia Laurioux, przeszła ogromną ewolucję – od metod „szytych na miarę” do nauki opartej na ilościowych pomiarach i matematycznych modelach.

Dziś skupia się ona na składnikach odżywczych takich jak węglowodany, białka i tłuszcze. Fundamentem stała się kaloria, wykorzystywana w medycynie oraz politykach zdrowia publicznego.

Nutri-Score – dietetyczny pomocnik w supermarkecie

Jednym z narzędzi współczesnej dietetyki jest Nutri-Score – system oznaczania produktów spożywczych etykietą informującą o ich jakości odżywczej.

To rozwiązanie wpisujące się w ilościowy model oceny żywności. – Myślę, że to przydatne narzędzie dla osób, które czują się bezradne przy wyborach żywieniowych – ocenia Laurioux.

Źródło: CNRS

Nasz autor

Szymon Zdziebłowski

Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.