Sztuki kulinarnej do niedawna uczyliśmy się przede wszystkim od rodziny. Przepisy babci czy kuchenne porady mamy przechodzą z pokolenia na pokolenie i nie byłoby w tym nic złego, gdyby wraz z nimi nie rozprzestrzeniały się kulinarne mity, które niepotrzebnie utrudniają nam życie. Co gorsze, czasami bywają nawet groźne dla zdrowia. Ostatnie badania naukowców tylko to potwierdzają – na przestrzeni ostatnich 30 lat niewiele się zmieniło i wcale nie jemy coraz zdrowiej.

Dzis podobne zjawisko obserwujemy w przypadku kucharzy prowadzących programy telewizyjne czy blogerów. Tymczasem wystarczy wziąć zjawiska zachodzące w kuchni pod lupę nauki, by przekonać się, jak wiele zwyczajowych zaleceń nie ma sensu. Fizyka i chemia dobrze wyjaśniają to, co dzieje się podczas gotowania, biologia zaś pomaga nam zrozumieć, jakie procesy zachodzą w jedzeniu przechowywanym np. w lodówce.

W ten sposób udało nam się zweryfikować dziesięć wyjątkowo powszechnych kulinarnych mitów:

  1. Nie smaż na olejach.
  2. Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie.
  3. Jajka przechowuj w lodówce.
  4. Odrobina żółtka nie pozwoli ubić piany z białek.
  5. Nie wkładaj do lodówki gorących potraw.
  6. Nie zamrażaj tego, co zostało rozmrożone.
  7. Marynowanie zmienia smak mięsa.
  8. Używaj plastikowej deski do krojenia.
  9. Oliwa zapobiega sklejaniu się spaghetti.
  10. Obsmażanie mięsa „zamyka soki”.

Nie smaż na olejach 

  • MIT: Smażenie na maśle i smalcu jest niezdrowe. Te tłuszcze nigdy nie powinny trafiać na nasze patelnie. 
  • FAKT: Po latach dominacji tłuszczów roślinnych w kuchni masło i smalec wracają do łask. Część dietetyków uważa, że tłuszcze te lepiej się nadają do smażenia w wysokich temperaturach i są zdrowsze niż do niedawna twierdzono. Szczególnie polecane do takich zastosowań jest masło klarowane, które nie przypala się na patelni, nawet gdy jej temperatura przekracza 200 stopni Celsjusza. To nie oznacza jednak, że tłuszcze roślinne zupełnie nie nadają się do smażenia. Jeśli stosujemy wyższe temperatury, dobrym wyborem będzie olej ryżowy. Przy mniej intensywnym albo krótkim smażeniu można też użyć oliwy z oliwek albo dobrej jakości oleju rzepakowego.  
  • PAMIĘTAJ: Jeśli przygotowujemy większą porcję np. kotletów, co jakiś czas trzeba usunąć z patelni cały tłuszcz i wlać jego nową porcję. Im dłużej bowiem go podgrzewamy, tym większe ryzyko, że powstaną w nim szkodliwe związki chemiczne. 

Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie 

  • MIT: Dania przygotowane na grillu są zdrowsze i bardziej dietetyczne niż te z patelni. Główny powód to tłuszcz, na którym smażymy. Wnika on np. w panierkę, a jeśli jest długo podgrzewany, mogą w nim powstawać szkodliwe związki chemiczne. Podczas grillowania nie używamy dodatkowego tłuszczu.  
  • FAKT: Spieczone mięso zawiera wiele groźnych substancji. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które występują także np. w smogu czy dymie papierosowym. WWA sprzyjają mutacjom DNA, które są początkiem zmian rakowych. Badania wykazały, że najgroźniejsze są pod tym względem grille węglowe. Tłuszcz kapiący na rozżarzony węgiel zmienia się w dym zawierający dużo WWA.  
  • PAMIĘTAJ: Zdrowsze są grille gazowe albo patelnie grillowe, na których można przygotować mięso czy warzywa bez użycia dodatkowego tłuszczu. 

Może cię także zainteresować: Te 11 produktów było do tej pory na czarnej liście dietetyków. Czas obalić te mity!

Jajka przechowuj w lodówce 

  • MIT: Jajka przechowywane w temperaturze pokojowej szybko się zepsują – należy je przechowywać tylko w lodówce.  
  • FAKT: W sklepach jajka często nie leżą na ladach chłodniczych i wcale im to nie szkodzi – o ile nie są skażone salmonellą. A to zdarza się dziś bardzo rzadko, ponieważ kury w krajach takich jak Polska są regularnie szczepione przeciwko tej groźnej bakterii.  
  • PAMIĘTAJ: Jeśli kupujemy jajka, które nie są ostemplowane i nie ma informacji o tym, skąd pochodzą i jaki jest termin ich przydatności do spożycia, lepiej zachować ostrożność. Oznacza to, że poza przechowywaniem w lodówce dobrze jest wykorzystywać je tylko do potraw gotowanych, smażonych itd., a nie jako surowy składnik. 

Odrobina żółtka nie pozwoli ubić piany z białek 

  • MIT: Miłośnicy ciast dobrze znają ten problem. Aby ubić białka na sztywną pianę np. na bezy, musimy najpierw starannie oddzielić je od żółtek. A to nie zawsze się udaje, zwłaszcza początkującym cukiernikom. Jeśli odrobina żółtka przedostanie się do białek, czy cały wysiłek poszedł na marne?  
  • FAKT: Niekoniecznie. Eksperymenty wykazały, że kropla czy dwie jedynie wydłużają czas, jaki jest potrzebny na ubicie piany.  
  • PAMIĘTAJ: Jeśli w ubijanej masie białek żółtka będzie więcej, to niestety nawet najlepszy mikser niewiele pomoże. Z takiej mieszaniny lepiej będzie zrobić jajecznicę, a żmudny proces oddzielania białek trzeba zacząć od nowa. Czasami pomagają w tym dostępne w sklepach gadżety. 

Nie wkładaj do lodówki gorących potraw 

  • MIT: Po obiedzie zostają nam resztki albo usmażymy więcej kotletów na następny dzień. Można je schować do lodówki dopiero wtedy, gdy ostygną.  
  • FAKT: Do chłodziarki nie należy wstawiać tylko bardzo gorących obiektów, bo wówczas różnica temperatur mogłaby uszkodzić np. szklaną półkę. Natomiast nie należy zostawiać ciepłego jedzenia, by ostygło poza lodówką, bo w tym czasie bakterie mogą zacząć się w nim namnażać. Im szybciej schłodzimy potrawę, tym lepiej. Oczywiście warto też pamiętać, że szybkie schładzanie oznacza większe zużycie energii elektrycznej przez lodówkę.
  • PAMIĘTAJ: Temperatury panujące w lodówce nie hamują całkowicie rozwoju mikrobów, a jedynie go spowalniają. Dlatego resztek makaronu nie należy tam przechowywać dłużej niż dwa dni, a ugotowanego ryżu – dłużej niż dobę. W surowym ryżu występują bakterie Bacillus cereus, które mogą wywoływać biegunkę i wymioty. Zarodniki tych bakterii potrafią przetrwać gotowanie, dlatego lepiej zjeść ryż tego samego dnia, by mikroby nie zdążyły się w nim namnożyć. 

Nie zamrażaj tego, co zostało rozmrożone 

  • MIT: Rozmrożone jedzenie, którego nie spożyliśmy, nadaje się tylko do wyrzucenia – nie można go ponownie schłodzić. 
  • FAKT: Zamrażarka to świetny sposób na dłuższe przechowywanie tego, co może nam się jeszcze przydać. Temperatury w niej panujące uniemożliwiają rozwój bakterii. Jednak gdy wyjmiemy coś z zamrażarki, sytuacja się zmienia. Dotyczy to zwłaszcza lodów, w których mogą znajdować się przetrwalniki bakterii Listeria monocytogenes. Zaczyna się ona namnażać już w temperaturze 3 stopni Celsjusza, dlatego opakowanie lodów, które leży poza zamrażarką na tyle długo, by zawartość zaczęła się rozpuszczać, trzeba albo natychmiast zużyć, albo wyrzucić. Natomiast inne produkty spożywcze można zamrozić ponownie pod warunkiem, że nie zostały ogrzane do temperatury pokojowej.  
  • PAMIĘTAJ: To, co wyjmujemy z zamrażarki, najlepiej jest przełożyć do lodówki. Rozmrażanie przebiega w niej wolniej, ale też zapobiega rozwojowi bakterii. I jeśli okaże się, że wyjęliśmy np. za dużo kotletów, część z nich możemy z powrotem zamrozić bez ryzyka dla zdrowia. 

Marynowanie zmienia smak mięsa 

  • MIT: Przyprawy, które znajdują się na powierzchni karkówki czy piersi kurczaka, są w stanie wniknąć w głąb mięsa, zwłaszcza jeśli damy im na to całą noc.  
  • FAKT: Marynowanie to przede wszystkim sposób na „zmiękczenie” mięsa. Składniki marynat, takie jak ocet czy alkohol działają na białka podobnie jak gotowanie. Pod ich wpływem cząsteczki ulegają denaturacji – „rozkręcają” się, dzięki czemu łatwiej jest nam je potem strawić. Istnieje jednak sposób na lepsze marynowanie mięsa .  
  • PAMIĘTAJ: Można kupić urządzenie wyposażone w szczelny pojemnik, do którego wkładamy mięso i marynatę. Gdy pompa odsysa powietrze z zasobnika, obniżone ciśnienie sprawia, że składniki marynaty szybko wnikają we włókna mięśniowe. Proces dodatkowo może wspomagać silnik, który obraca pojemnik z mięsem. W rezultacie karkówka, która normalnie musiałaby się moczyć przez cały dzień, jest gotowa do dalszej obróbki po zaledwie 20 minutach. 

Używaj plastikowej deski do krojenia 

  • MIT: Deski z tworzywa sztucznego są znacznie bardziej higieniczną alternatywą dla desek drewnianych.  
  • FAKT: Choć drewno jest materiałem tanim i ekologicznym, źle znosi częsty kontakt z ostrym nożem. Dlatego drewniane deski do krojenia po pewnym czasie stają się siedliskiem bakterii, które osadzają się na uszkodzonej powierzchni. Co gorsza, tych miejsc nie sposób porządnie domyć, dlatego deskę po pewnym czasie trzeba po prostu wyrzucić. Niestety, używanie desek plastikowych wcale nie jest lepszym pomysłem, ponieważ są one jeszcze bardziej podatne na uszkodzenia. Co gorsza, eksperymenty wykazały, że bakterie na ich powierzchni namnażają się nawet szybciej niż na drewnie! Najlepiej w tej sytuacji sprawdza się hartowane szkło, które można bardzo łatwo umyć.  
  • PAMIĘTAJ: Generalnie warto w kuchni przestrzegać zasady, że mięso kroimy na jednej desce (np. szklanej), a pozostałe produkty – warzywa, owoce, pieczywo – na drugiej. W ten sposób unikniemy przeniesienia groźnych mikrobów, takich jak często obecna w drobiu bakteria Campylobacter jejuni, np. do sałatek czy kanapek. Jeśli mamy plastikową deskę, dobrze jest myć ją w zmywarce. 

Oliwa zapobiega sklejaniu się spaghetti 

  • MIT: Co zrobić, by podczas gotowania długi makaron nie zbijał się w nieapetyczne pęczki? Trzeba dodać do wody, w której go gotujemy, niewielką ilość oliwy z oliwek czy oleju rzepakowego.  
  • FAKT: Taki zabieg nie ma większego sensu, ponieważ tłuszcze te są lżejsze od wody i zbierają się głównie na jej powierzchni, natomiast makaron znajduje się z reguły na dnie garnka. Co więcej, proces sklejania się spaghetti zaczyna się tuż po włożeniu go do gorącej wody i trwa około minuty. Wystarczy więc w tym czasie mieszać makaron, by rozdzielić jego nitki.  
  • PAMIĘTAJ: Skrobia zawarta w spaghetti staje się łatwostrawna już w temperaturze ok. 82 stopni Celsjusza. A to oznacza, że nie musimy wrzucać makaronu go bulgoczącego wrzątku, aby uzyskać dobry efekt. Można po prostu zalać go wrzątkiem w garnku i przykryć. 

Obsmażanie mięsa „zamyka soki” 

  • MIT: Wiele przepisów kulinarnych sugeruje, że przed włożeniem do piekarnika kawałek mięsa dobrze jest podsmażyć na patelni. Ten zabieg ma zapobiegać przesuszeniu potrawy podczas pieczenia, zamykając w środku tzw. soki, czyli przede wszystkim wodę.  
  • FAKT: Mięso wyschnie tak czy inaczej, ponieważ gdy temperatura przekracza 65 st. C, zaczyna gwałtownie tracić wodę. Eksperymenty wykazały, że wcześniejsze obsmażanie na patelni nie wpływa na ten proces. Dlaczego jednak takie mięso wydaje nam się bardziej soczyste? To zasługa tzw. reakcji Maillarda, czyli łączenia się cukrów z aminokwasami w wysokich temperaturach. Zachodzą one m.in. na powierzchni mięsa podczas smażenia. Produkty tych reakcji chemicznych wzbogacają smak potraw, a gdy dostaną się do naszych ust, pobudzają wydzielanie śliny. I właśnie dlatego obsmażone mięso wydaje nam się bardziej soczyste, choć w rzeczywistości jest równie suche jak nieobsmażone.  
  • PAMIĘTAJ: Niektóre produkty reakcji Maillarda – np. akrylamid – mogą być rakotwórcze i lepiej ich unikać. Natomiast jeśli chcemy, by kawałek mięsa był bardziej soczysty po smażeniu czy pieczeniu, powinniśmy nie kroić go od razu, lecz dać mu „odpocząć”. W czasie stygnięcia włókna mięśniowe rozkurczają się i wchłaniają część wody z powrotem.