Żabie udka to kulinarna pułapka na turystów? David Gaboriaud bez ogródek o mitach kuchni francuskiej

Dla milionów smakoszy na całym świecie kuchnia francuska uchodzi za niedościgniony wzorzec elegancji, a zarazem źródło dość ekstrawaganckich tradycji. W zbiorowej wyobraźni prym wiodą ślimaki i żabie udka. Tymczasem codzienne nawyki kulinarne mieszkańców Francji rzadko mają cokolwiek wspólnego z pocztówkowymi stereotypami z Dzielnicy Łacińskiej.

Turystyczna pułapka w cieniu katedr

Pytanie o słynne cuisses de grenouille wraca jak bumerang w niemal każdej rozmowie o francuskich przysmakach. Odpowiedź rodowitego Paryżanina może jednak zaskoczyć wielu podróżnych planujących kulinarną podróż.

– Czekałem na to pytanie i pewnie będę je dostawał do końca życia. Żabie udka jadłem chyba z 15 lat temu. To w ogóle nie jest aż tak popularne danie. Generalnie jest to danie dedykowane dla turystów, po to, żeby utrzymać te klisze. Zjesz je głównie w dzielnicach typowo turystycznych, jak Saint-Michel przy katedrze Notre-Dame – przyznaje bez ogródek David Gaboriaud.

Jak tłumaczy kucharz, mięso z żabich udek ma bardzo delikatną strukturę – plasującą się w smaku pomiędzy kurczakiem a rybą – lecz współcześnie większość surowca w paryskich lokalach nie pochodzi nawet z lokalnych stawów, a jest importowana z Azji, głównie z Indonezji. Choć klasycznie serwuje się je w panierce lub podsmażane na maśle z czosnkiem, pietruszką (persillade) i odrobiną anyżowego likieru pastis, rdzenni mieszkańcy rzadko po nie sięgają.

Ślimaki z polskiego podwórka na paryskim stole

Nieco inaczej wygląda sprawa ze ślimakami (escargots), które we Francji cieszą się niesłabnącym szacunkiem, choć i tu rzeczywistość skrywa spory geograficzny paradoks. Wbrew pozorom serwowane w wykwintnych muszlach mięczaki wcale nie muszą pochodzić z burgundzkich winnic.

– Sam ślimak smakuje trochę jak karton. Klucz tkwi w technice – musi być obgotowany w aromatycznym bulionie, a potem zapieczony z solidną porcją masła czosnkowo-pietruszkowego. Do tego chrupiąca bagietka do maczania i mamy rewelację. Ale mało kto wie, że dziś to polscy hodowcy dostarczają ślimaki do Francji. Sam regularnie kupuję małe szare ślimaki od rodzimych producentów – zdradza szef kuchni.

Fenomen ten doskonale wpisuje się w to, czym od stuleci żywi się tradycyjna kuchnia regionalna – prosty surowiec zyskuje rangę delikatesu dzięki cierpliwej obróbce i szacunkowi dla rzemiosła.

Magia 30 minut przy rodzinnym stole

Obalenie mitu żabich udek nie oznacza, że francuska kultura kulinarna traci swój urok. Wręcz przeciwnie – jej prawdziwa siła tkwi w celebrowaniu codzienności i bezkompromisowej dbałości o relacje. Podczas gdy turyści szukają egzotyki w drogich bistrach, we francuskim domu prawdziwą świętością pozostaje wspólna kolacja.

– Pamiętam z dzieciństwa, że nasza piątka – rodzice i trójka braci – dzień w dzień spędzała razem przy stole od dwudziestu minut do pół godziny. To był moment, kiedy rozmawiało się o wszystkim. Z perspektywy dorosłego człowieka widzę, jak niesamowicie to ustrukturyzowało naszą rodzinę i zbudowało więzi. Tego wspólnego zatrzymania się w pędzie najbardziej brakuje mi w dzisiejszych czasach – podkreśla David.

Francuski sekret długiego, dobrego życia (art de vivre) nie polega na dziwacznych specjałach, lecz na umiejętności zwolnienia tempa – od porannego, samotnego espresso bez telefonu w dłoni, po wieczorny kieliszek wina i talerz dojrzałych serów dzielony z najbliższymi. To właśnie tam kryje się prawdziwa filozofia slow life, która od wieków inspiruje podróżników odwiedzających malownicze zakątki Europy.

Posłuchaj całej rozmowy z Davidem Gaboriaud

Pełną rozmowę z Davidem Gaboriaud poprowadził Łukasz Załuski, redaktor naczelny National Geographic Polska. Wideo można obejrzeć poniżej, a także na naszym kanale YouTube i w serwisie Spotify.

Źródło: National Geographic Polska

Chcesz znaleźć więcej inspirujących podróży, fascynujących odkryć i opowieści ze świata nauki? Skorzystaj ze specjalnej oferty prenumeraty magazynów National Geographic Polska i National Geographic Traveler.

Nasz autor

Łukasz Załuski

Od ponad 20 lat opowiada o świecie – jego historii, nauce i miejscach, do których warto wyruszyć z otwartą głową. Jest redaktorem naczelnym „National Geographic Polska” oraz National-Geographic.pl. Wcześniej kierował m.in. „Focusem”, „Focusem Historia” czy „Sekretami Nauki”, konsekwentnie rozwijając tematykę popularnonaukową i podróżniczą. Jest inicjatorem projektu pierwszej naukowej rekonstrukcji wizerunków władców z dynastii Jagiellonów. Po godzinach miłośnik gimnastyki sportowej, książek kryminalnych i europejskich stolic.