Tradycyjna kuchnia włoska nie istnieje. Dlaczego tak właśnie twierdzi profesor z Parmy?

Kuchnię włoską właśnie wpisano na listę Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO, co wywołało we Włoszech falę euforii. Ta narodowa satysfakcja była w dużej mierze podyktowana chęcią dorównania Francji i Japonii, które otrzymały to wyróżnienie znacznie wcześniej. Jednak włoski historyk jedzenia, profesor Alberto Grandi uważa, że za fasadą dumy kryje się mit, który przysłania prawdziwą historię kuchni włoskiej, ukształtowaną przez głód, migrację i pomysłowość.

Prawdziwe oblicze kuchni włoskiej

Według źródeł przywoływanych przez Grandiego, włoska kuchnia wcale nie opiera się na historycznym, spójnym kanonie, lecz na procesach zachodzących pod koniec XX wieku, kiedy to regionalne tradycje regionalne zostały „zmontowane” na potrzeby turystyki i narodowego pocieszenia.

Prawdziwe losy włoskiego jedzenia to nie sielankowe obrazy babć robiących makaron, lecz narodowa ucieczka przed głodem. Włosi, którzy emigrowali do USA czy Brazylii, nie przywozili ze sobą wykwintnych przepisów, bo w swojej ojczyźnie najczęściej cierpieli niedostatek. I to właśnie za granicą, stykając się z nieznaną wcześniej obfitością mięsa, sera i pszenicy, wymyślali nowe dania, które później powróciły do Włoch jako rzekomo „odwieczna tradycja”.

Boom gospodarczy lat 50 – klucz do kulinarnej historii Włoch

Kluczowy dla rodzimego rozwoju kuchni Włoch był boom gospodarczy w latach 1955–1965. W tym krótkim czasie Włochy przeszły kulinarną rewolucję – pojawienie się lodówek i supermarketów sprawiło, że mięso przestało być luksusem, a jego obfitość stała się codziennością. Współczesna pewność siebie Włochów w kwestiach kulinarnych jest w rzeczywistości efektem tamtego nagłego przejścia z biedy do dostatku.

Alberto Grandi uważa, że dzisiejszy „kulinarny patriotyzm” Włochów jest nieuprawniony. Politycy domagają się ochrony czystości kuchni, choć sami dorastali na produktach przemysłowych. Według historyka włoska kuchnia tak naprawdę wynika z adaptacji i asymilacji. Jej dzisiejszy kształt wynika z podkradania i przetwarzania różnych, także zewnętrznych wpływów. Próby zdefiniowania narodowego menu przypominają próbę zamknięcia go w szklanej kuli.

Czy UNESCO nagrodziło „pocztówkę"?

Mit tradycyjnej kuchni jest dodatkowo podsycany przez zagraniczne fantazje o Włoszech jako krainie wiecznego słońca i rodzinnych biesiad, co według Grandiego ma tyle wspólnego z rzeczywistością, co musical „Mamma Mia” z grecką gospodarką. Włosi rzadko prostują te opowieści, ponieważ im pochlebiają i przynoszą zysk. To, co ostatecznie zgłoszono do UNESCO, autor nazywa „pocztówką” – starannie oświetloną i skomponowaną wersją rzeczywistości, która służy jako rodzaj narodowej terapii, a nie rzetelnej historii.

Prawdziwa tożsamość kulinarna Włoch jest „niespokojna, pomysłowa i wspaniale nieczysta” – jak ujmuje to historyk. Można ją porównać do starego, rodzinnego domu, który nowi właściciele przedstawiają jako nienaruszony zabytek sprzed wieków. A tak naprawdę każde pokolenie dobudowywało w nim nowe pokoje z materiałów, które były pod ręką, byle tylko uciec przed chłodem. A kulinarny skansen, który dziś podziwiamy, jest piękny, ale nieprawdziwy.

Alberto Grandi jest autorem książek, m.in. „La cucina italiana non esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici" (Kuchnia włoska nie istnieje. Kłamstwa i mity o produktach i potrawach uważanych za typowe) oraz „Denominazione di origine inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani” (Wymyślona nazwa pochodzenia. Marketingowe kłamstwa na temat włoskich produktów regionalnych).

Źródło: The Guardian

Nasza autorka

Magdalena Rudzka

Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.