Naukowcy odkryli nowy sposób na idealne espresso. W czym tkwi sekret?
Jak z każdym typem kawy, smak espresso zależy od szeregu zmiennych – grubości mielenia, ilości ziaren, ciśnienia wody, temperatury i docelowej ilości naparu. Ciężko z tyloma elementami w formule utrzymać stały efekt. Chemik z Oregonu twierdzi, że jemu się udało.

- Jan Sochaczewski
Spis treści:
Christopher Hendon, który na Uniwersytecie stanowym w Oregonie zdobył przydomek „Dr Kawa”, poszedł wbrew ustalonym standardom. Do osiągnięcia takiego samego ekstraktu, jak w tradycyjnym „idealnym” espresso użył mniejszej ilości kawy, do tego grubiej zmielonej. Przepis został opisany przez Hendona w czasopiśmie „Matter”.
Normy, jak te propagowane przez Specialty Coffee Association (SCA) wskazują, że przy standardowych 20 g kawy na porcję espresso najlepszy smak ma napar o wyciągu z ziaren na poziomie 17–23%. Nieco więcej i kawa robi się nieznośnie gorzka. Mniej – kwaśnieje. Warto dodać, że jest to standard amerykański – w Europie używa się mniej kawy.
Nowy przepis na espresso
Hendon przyjrzał się tym założeniom z precyzją chemika i stwierdził, że normy normami, ale w praktyce trudno o zachowanie standardu. Zależności między wspomnianymi wyżej elementami formuły są bardzo złożone. Jeżeli mielić ziarna tak drobno, jak chcą specjaliści z SCA (bo zwiększa się powierzchnia kontaktu kawy z wodą), to zatyka się sitko i zmniejsza moc ekstraktu. Do tego marnuje się kawa, a smak jest bardzo zmienny.
Żeby stworzyć recepturę pozwalającą uzyskać niezmienną moc opierając się jedynie na czynnikach które może kontrolować barista (ilość wody, kawy, poziom zmielenia, ciśnienie wody) naukowcy stworzyli model matematyczny. Sprowadza on robienie idealnego espresso do dwóch rzeczy: grubości mielenia i ilości kawy.
Zmniejszenie masy ziaren zwiększyło moc ekstraktu, bo kawa ma więcej miejsca, a woda swobodniej przepływa przez sito. Barista może więc uzyskać pożądaną moc naparu z 15 g grubiej zmielonej kawy, który daje ten sam efekt co espresso z 20 g. Zmniejsza się też czas przygotowania, schodząc nawet poniżej 15 sekund.
Jak to wpływa na smak kawy?
Chemik nie kryje, że modyfikowaną koncepcję „shota” espresso kieruje przede wszystkim do właścicieli kawiarni. Jego formuła sprawia, że napój robi się szybciej, używa mniej ziaren i produkuje mniej odpadków. Udaje się też utrzymać walory smakowe na niezmiennym poziomie.
Rynek lubi standaryzację. Pytanie, co powiedzą klienci. CNN zapytało o opinię kierownika z sieci kawiarni Brother Motto z Atlanty. Stwierdził, że w teorii nowa formuła brzmi interesująco, ale w praktyce i opinii klienta może oznaczać utratę (dającą przyjemność) gęstości, lepkości espresso. – Jeżeli patrzy się na kawę tylko przez pryzmat stałej mocy ekstraktu, traci się bardzo dużo z samego doświadczenia picia naparu – przekonuje Zachary Gordon-Kane.
Co potwierdza sam Christopher Hendon, w kawie robionej jego metodą złożoną kombinację smaków zastępuje jeden, ale za to bardzo wyraźny. Owa złożoność smakowa to, paradoksalnie, konsekwencja zatykania się sita na drobno mielonych ziarnach. Część smaków woda wyciąga mocniej, inne słabiej.
Oszczędności dla kawiarni
– Tak, taka kawa może smakować fantastycznie. Ale trzeba pamiętać, że na skutek praw fizyki w tradycyjnej metodzie produkcji występuje duża zmienność. To nie jest wina baristy. A co do naszej metody – oczywiście, nie wszystkie espresso ze stałym ekstraktem 23% będą smakowały dobrze. Trzeba zdecydować się, który jej walor jest najlepszy. My dajemy jedynie narzędzie do uzyskania powtarzalności mocy naparu – zauważa chemik.
Nowa formuła została przetestowana w kawiarni w Oregonie. Użyto ekspresu ciśnieniowego pozwalającego kontrolować czas, ciśnienie wody i temperaturę. Zmniejszając masę kawy na każdą porcję o 25% zaoszczędzono 13 centów na „shocie”. W skali roku w tym konkretnym lokalu dałoby to oszczędność na poziomie 3,6 tys. dolarów. Do tego skrócono czas od zamówienia do podania kawy, bo napar gotowy był zawsze w 14 sekund.