Małże św. Jakuba: święty symbol, który trafił na talerze szefów kuchni

Spis treści:

1. Małże św. Jakuba – czym są?
2. Gdzie żyją przegrzebki?
3. Małże św. Jakuba a inne małże
4. Małże św. Jakuba jako symbol pielgrzymów
5. Przegrzebki w kuchni
6. To trzeba wiedzieć o małżach św. Jakuba

Małże św. Jakuba, znane również jako przegrzebki, to nie tylko wykwintny przysmak, ale również symbol o bogatej historii i znaczeniu kulturowym. Ich delikatne mięso cenione jest w kuchniach na całym świecie, a muszla stała się znakiem rozpoznawczym pielgrzymów zmierzających do Santiago de Compostela. Na czym polega ich fenomen w kuchni i poza nią?

Małże św. Jakuba – czym są?

Małże świętego Jakuba to potoczna nazwa dla gatunku Pecten maximus – dużych przegrzebków należących do rodziny przegrzebkowatych (Pectinidae). Biologicznie należą one do mięczaków (Mollusca), a dokładnie do gromady małży (Bivalvia), charakteryzujących się posiadaniem dwóch połączonych zawiasem muszli. Pecten maximus jest jednym z największych przedstawicieli przegrzebków. Jego muszla może osiągać nawet 15–17 cm średnicy. Skorupa jest wachlarzowata, z promienistymi żeberkami i wyraźnym ząbkowaniem. Najczęściej ma kolor pomarańczowy, różowy lub kremowy.

Wewnątrz muszli znajduje się tzw. mięsień zwieracza. U małży św. Jakuba jest wyjątkowo duży, biały, jędrny i stanowi główną jadalną część. Obok niego znajduje się pomarańczowy „koral”. To organ rozrodczy, który uchodzi za przysmak m.in. we Francji.

Gdzie żyją przegrzebki?

Pecten maximus występuje naturalnie w północno-wschodnim Atlantyku – od Norwegii i Islandii, przez Morze Północne, aż po wody Zatoki Biskajskiej, Bretanii i północno-zachodniej Hiszpanii. Największe znaczenie gospodarcze mają połowy przegrzebków w wodach przybrzeżnych Francji, Wielkiej Brytanii i Irlandii. W naturalnym środowisku przegrzebki zamieszkują piaszczyste lub żwirowe dno na głębokości od 10 do 100 metrów, gdzie zakopują się częściowo i filtrują wodę morską w poszukiwaniu pożywienia. Wypychając wodę, są w stanie się przemieszczać, co jest wyjątkowe jak na małże.

Żywią się głównie planktonem. Ich siedliska muszą być dobrze natlenione, wolne od zanieczyszczeń i stabilne termicznie. Przegrzebki są wrażliwe na zmiany zasolenia, temperatury i obecność toksyn w wodzie. Jakość środowiska ma kluczowe znaczenie dla ich hodowli i połowów.

Małże św. Jakuba a inne małże

Małże św. Jakuba różnią się znacząco od innych powszechnie znanych małż, takich jak np. mule jadalne. Oto najważniejsze różnice:

• Muszla przegrzebka jest wachlarzowata, gruba i masywna, o wyraźnych promienistych żeberkach i uszkach przy zawiasie. Dla porównania, muszle muli są wąskie, ciemne, owalne, bez żeber.
• U przegrzebków główną część jadalną stanowi mięsień zwieracza. W przypadku muli spożywa się całe ciało mięczaka, które jest bardziej miękkie, ciemniejsze i ma intensywniejszy, „morski” smak.
• Małże św. Jakuba uchodzą za bardziej wykwintne i delikatne. Często podawane są jako danie główne w wysokiej klasy restauracjach. Mule są częściej składnikiem dań jednogarnkowych, zup i przystawek.
• Przegrzebki żyją na dnie morskim i nie przytwierdzają się do podłoża, natomiast małże jadalne przytwierdzają się do skał i innych powierzchni za pomocą tzw. bisioru – włókien białkowych produkowanych przez organizm.

Małże św. Jakuba jako symbol pielgrzymów

Małże św. Jakuba zawdzięczają swoją nazwę św. Jakubowi Większemu, jednemu z dwunastu apostołów Jezusa. Zgodnie z tradycją chrześcijańską, po męczeńskiej śmierci w Jerozolimie ciało świętego miało zostać przewiezione łodzią do Hiszpanii i pochowane w miejscu, które dziś znamy jako Santiago de Compostela. Legendy głoszą, że statek, którym transportowano ciało, rozbił się u wybrzeży Galicji, a ciało Jakuba cudownie ocalało, pokryte muszlami. Od tego czasu muszla przegrzebka stała się jego atrybutem i symbolem.

Santiago de Compostela to dziś jedno z najważniejszych miejsc pielgrzymek chrześcijan. W średniowieczu wierni nosili muszlę przypiętą do kapeluszy lub płaszczy. Był to znak przebytej drogi i dowód odbycia pielgrzymki. Muszla pełniła również funkcje praktyczne – służyła jako naczynie do picia wody i jedzenia. Dziś symbol muszli widoczny jest na drogowskazach szlaku Camino de Santiago, a także jako dekoracja w wielu miejscach sakralnych i świeckich.

Przegrzebki w kuchni

W Hiszpanii małże św. Jakuba są uważane za symbol Galicji. Często pojawiają się na stołach podczas świąt religijnych, zwłaszcza dnia św. Jakuba, który jest obchodzony 25 lipca. Stanowią ważny element kulinarnego dziedzictwa Półwyspu Iberyjskiego. Potrawy takie jak zamburiñas a la plancha (małże smażone na ruszcie z czosnkiem i pietruszką) są nie tylko smaczne, ale i głęboko osadzone w lokalnych tradycjach.

Również we Francji małże św. Jakuba (fr. coquilles Saint-Jacques) są uważane za wykwintny przysmak i jeden z najbardziej cenionych składników kuchni haute cuisine. Szczególną popularnością cieszą się w Bretanii i Normandii, gdzie poławiane są lokalne odmiany przegrzebków.

Małże św. Jakuba są bogate w wartości odżywcze. Zawierają około 12 g pełnowartościowego białka na 100 g produktu, co czyni je doskonałym źródłem aminokwasów egzogennych. Są również bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, witaminy z grupy B (w tym B12), fosfor, selen, potas, cynk i magnez. Dzięki niskiej kaloryczności (około 69 kcal na 100 g) i wysokiej zawartości białka, małże św. Jakuba są polecane w dietach odchudzających oraz dla osób dbających o zdrowie serca.

To trzeba wiedzieć o małżach św. Jakuba

Kupując małże św. Jakuba, szczególnie ważna jest jakość i świeżość produktu. Świeże małże powinny mieć zamknięte muszle lub reagować zamknięciem przy dotknięciu. To oznaka, że małż jest jeszcze żywy. Jeśli muszle są otwarte i nie zamykają się, produkt jest nieświeży i nie nadaje się do spożycia. Mięso świeżych przegrzebków powinno być błyszczące, sprężyste i pozbawione nieprzyjemnego zapachu. Intensywny zapach ryby świadczy o zepsuciu.

W przypadku mrożonych małży należy wybierać te, które są szczelnie zapakowane i przechowywane w stałej, niskiej temperaturze. Warto sprawdzać daty przydatności do spożycia i unikać produktów z dużą ilością lodu – to może świadczyć o kilkukrotnym rozmrażaniu.

Świeże małże należy przechowywać w lodówce, najlepiej w przewiewnym pojemniku przykrytym wilgotną ściereczką, tak aby mogły „oddychać”. Nie powinno się ich przechowywać w zamkniętych plastikowych torebkach. Brak cyrkulacji powietrza przyspiesza ich psucie. Najlepiej spożyć je w ciągu 24–48 godzin od zakupu.

Mrożone przegrzebki najlepiej rozmrażać powoli w lodówce. To pozwala zachować ich strukturę i walory smakowe. Rozmrażanie ich w ciepłej wodzie może prowadzić do utraty wartości odżywczych i ryzyka namnażania bakterii.

Choć małże św. Jakuba są odżywcze i zdrowe, mogą stanowić zagrożenie dla osób uczulonych na owoce morza. Objawy alergii to m.in. swędzenie, obrzęk ust, wysypki skórne, trudności z oddychaniem, a w ciężkich przypadkach – wstrząs anafilaktyczny. Osoby z potwierdzoną alergią na skorupiaki i małże powinny bezwzględnie ich unikać.