Od Austriaków Ślązacy mają sznycle, od Węgrów – gulasze. Czesi dali im kluchy, a Żydzi zostawili farfelki i gęsie pipki

Szlakiem rolady z kluskami i modrej kapusty, wodzionki czy hekeli, ale również potraw mniej znanych: gałuszek, gęsich pipek, kućmoka i kurziny. Na katowickim Nikiszu, gdzie w niedzielne przedpołudnie słychać szczęk garnków i czuć słodki zapach duszonych rolad. Pod lasem w Sygontce niedaleko Złotego Potoku, w uroczych Koziegłowach, w browarze Czenstochovia. Od kuchni do kuchni, z miasta do miasta. Pomysł Śląskiej Organizacji Turystycznej, by pokazać region poprzez kuchnię – znakomity.
Ruszając na szlak kulinarny Śląskie Smaki – nagrodzony certyfikatem Polskiej Organizacji Turystycznej, zapominam o niedawnym wiosennym odchudzaniu. Rozpoczynam od zajazdu Hetman w Lgocie Murowanej, na malowniczej Wyżynie Krakowsko-Częstochowskiej. Nawet nie śmiałem przypuszczać, jakiego jedzenia można tam spróbować.
Pasztet z dziczyzny podawany z żurawiną, gęsie żołądki w borowikowym sosie, żurek na maślance z białą kiełbasą i ziemniakiem, jabłko pieczone z żurawiną oraz danie popisowe – krucha kaczka Rotmistrza (pieczona, podawana na glazurowanej czerwonej kapuście i z kluseczkami), są absolutnie niezwyczajne. To nie tylko mój zachwyt. W księdze z wpisami od zadowolonych gości brakuje miejsca.
– Gotujemy jak nasze mamy i babcie. Mamy swoją wędzarnię, gdzie przygotowujemy szynki, schaby, kiełbasy, balerony – mówi Sebastian Humski, szef kuchni. Kucharzem chciał być od podstawówki, pewnie miała na to też wpływ mama, która całe życie przepracowała w gastronomii. A z rodzinnego domu w Bytomiu do dziś pamięta smak śląskiej rolady, klusek i modrej kapusty.
Dodam, że jedzenie będzie jeszcze bardziej smakować i większe porcje pochłoniemy, jeśli wpadniemy tam po wędrówce szlakami wokół okolicznych ostańców skalnych, jaskiń, brzegami Wiercicy i Warty.

Pstrąg spod lasu
Kolejny punkt na kulinarnej mapie województwa śląskiego to smażalnia pod lasem w Sygontce niedaleko Złotego Potoku, który od lat słynie z hodowli pstrąga – najstarszej w Europie. Tu bowiem w 1881 r. dotarła z Ameryki pierwsza zalęgowa partia królewskiej ryby – pstrąga tęczowego. Znajomi zachęcają: „Przekonasz się, że nie jesteśmy umęczonymi Ślązakami żyjącymi w przemysłowym pyle”.
Po drodze mijam ruiny zamku rycerskiego w Mirowie i zrekonstruowany zamek królewski w Bobolicach znajdujące się na Szlaku Orlich Gniazd. Dalej są liczne ostańce, m.in. Skała z Krzyżem i Brama Twardowskiego, a także Dworek Krasińskiego i Jurajski Park Linowy. Wszędzie lasy.
Docieram do zatopionego w zieleni gospodarstwa rybackiego Pstrąg. „Połączenie GPS zostało utracone” – informuje mnie nawigacja samochodowa i pada zasięg w komórce.
– Cicho i jak tu zielono! – jakby w obowiązku czuję się to powiedzieć na powitanie Izabeli Grzesiak, która hodowlę ryb i smażalnię z małym zajazdem prowadzi wraz z mężem Andrzejem. Ich gospodarstwo istnieje od 40 lat. Specjalizuje się w pstrągach: źródlanym, tęczowym i palii alpejskiej. Dostępne są również inne gatunki ryb słodkowodnych: karp, jesiotr, sum, szczupak, lin czy amur. Ich sprzedaż prowadzona jest cały rok.
– Może się przejeść wszystko, tylko nie ryba – zachęca Izabela, dodając, że wszystko u niej doprawiane jest ziołami z ogrodu. Na moim stole pojawia się w mig półmisek z pierogami z pstrągiem i suszonymi pomidorami, a potem jesiotr na maśle z pieczonym jabłkiem.

Uczta w Koziegłowach
Koziegłowy – średniowieczna miejscowość, którą już Jan Długosz wymieniał w swoich dziełach pod nazwą Cozyeglowy, jest prawdziwym zagłębiem producentów sztucznych choinek. To mnie akurat zadziwia, bo myślałem dotąd, że monopolistą w tej dziedzinie są Chiny. Ale zostawmy choinki, bowiem ja do miasteczka z głowami trzech kóz w herbie pojechałem na kurzinę, czyli zupę z pokrzyw na wędzonej słoninie.
Ta przygotowywana przez kucharza restauracji EM Michała Wróbla na dorocznym festiwalu Śląskie Smaki zdobyła Złoty Durszlak.
– Cała nasza rodzina dobrze gotuje – mówi na „dzień dobry” Elżbieta Wróbel, mama Michała. Zaprasza do stołu, na którym coraz więcej pyszności – obok kurziny gęsia szyja faszerowana mięsem, kaszą gryczaną, gęsia wątroba serwowana z farfelkami, no i popisowy deser – marchwiak. A na lepszy apetyt nalewka malinowa – specjalność pani domu. W restauracji gra muzyka. Dziś bawią się sąsiedzi. To już tradycja, że raz na miesiąc
lub dwa spotykają się u Wróblów.

Talenty Romana
W przerwie między degustacją kolejnych potraw gospodyni zabiera mnie na spacer do Osikowej Doliny. To niezwykłe miejsce stworzył dwa domy dalej jej brat Roman Noszczyk, który lecznicę weterynaryjną zamienił na warsztat stolarski. Z osikowego drewna tworzy kwiaty, ozdoby choinkowe, wielkanocne kurczaki, anioły, sowy, skrzaty, motyle i wiele, wiele więcej. Jeździ po całej Polsce, sprzedaje te cudeńka i uczy, jak je robić.
– I robię to, co sprawia mi wielką radość – mówi. Dowód, że warto było: osikowy kapelusz z Koziegłów został uznany za największy na świecie i w 2006 r. znalazł się w Księdze rekordów Guinnessa. Elżbieta szepcze mi, że Roman talentów ma więcej. Wśród nich oczywiście też ten kulinarny – niektóre jego przepisy znalazły się w menu rodzinnej restauracji. – Bo u nas jest tak, że to panowie gotują, a panie tylko jedzą – stwierdza Elżbieta. Gender po śląsku.
Hanna Szymanderska, autorka kilkudziesięciu poradników i książek kucharskich, nazywana pierwszą kucharką Rzeczpospolitej, podkreśla, że to, co dziś potocznie nazywamy kuchnią śląską, jest o wiele bardziej złożone, niż nam się wydaje. – Trzeba mówić o kuchni województwa śląskiego. Przecież obok kuchni Górnego Śląska jest ta górali żywieckich, także okolic Bielska-Białej, Zagłębia, mieszczańska kuchnia dawnego Księstwa Cieszyńskiego czy myśliwska z okolic Pszczyny, i ta Wyżyny Krakowsko-Częstochowskiej. Trudno więc mówić o jednej kuchni, to taka studnia bez dna i to chyba jej największa siła.

Królik wraca na stoły
Z Szymanderską rozmawiam o króliku, którego miałem okazję zjeść z apetytem w restauracji Pod Prosiakiem w Tychach. Opowiadam, jak jej właścicielka, Jolanta Jakubowska (miała być artystką malarką, ale wybrała gastronomię), przez kilka lat próbowała wypromować zajęczaka, którego wielu mieszkańców Górnego Śląska hodowało jeszcze w latach 90. ub. wieku. Na nic zdała się jego obecność w menu. Goście prosili tylko o rolady (zrazy zawijane).  Dopiero wpisanie go na listę śląskich smaków spowodowało prawdziwą kuchenną rewolucję  – zaczęli na niego przyjeżdżać nawet obcokrajowcy. I tak nastała znowu moda na królika, który dawniej przez lata był pieczony i w potrawkach we wszystkich górniczych familokach.
Hanna Szymanderska przez dwa lata mieszkała w Cieszynie. I chociaż od tego czasu minęło pół wieku, dobrze pamięta smak tamtejszych kruchych ciasteczek: imbirków, cynamonków, anyżówek czy rosołu z wątrobianymi klusecz-kami i góralskiej żebroczki – ziemniaczanej zapiekanki z ryżem.  Dopytuję o to „coś”, co powoduje, że tak dobrze mówi się o śląskiej kuchni. – Domowość – odpowiada. – Tam do dziś zachowała się tradycyjna rodzina: mąż jest jej głową, baba szyją, która kręci wszystkim, dba o dom, gotuje. Jak przychodzi chłop z pracy, obiad ma być na stole. I nie ma zmiłuj!
Znawczyni polskiej kuchni poleca pójść w niedzielę przed południem na katowickie górnicze osiedle Nikiszowiec, by się przekonać, jak ważny jest rodzinny obiad. – Zapach szykowanej rolady śląskiej wychodzi z każdego okna i roznosi się po wszystkich podwórzach – mówi.