Whiskologia stosowana

W asyście pielgrzymów i kapłanów sędziwy opat podszedł do strumienia, uklęknął z rękami wzniesionymi do nieba i pobłogosławił jego wody. W ten sposób życiodajny napój z nich zrobiony na zawsze został ochrzczony jako woda życia – tak w XV w. jeden z podróżników po Szkocji i Irlandii opisywał rytuał otwierania nowej destylarni whiskey. Początkowo ten trunek powstawał głównie w klasztorach i był uważany za dar niebios leczący dolegliwości żołądkowe. A wszystko zaczęło się w Irlandii– w V w., po upadku Imperium Rzymskiego, przybyli tu zakonnicy z południa Europy. Obok Biblii przywieźli ze sobą sztukę destylacji. Powstający w jej wyniku trunek zwany był uisge beatha, czyli „woda życia”. W 1170 r. na Zieloną Wyspę najechali Anglicy. Po powrocie żołnierze Henryka II długo wspominali wspaniały napój, którego celtyckiej nazwy nie umieli poprawnie wymówić. Przekręcając, stworzyli istniejące dziś chyba we wszystkich językach świata słowo whiskey.

Przyznam szczerze, że do niedawna trochę się whiskey bałem. Wydawało mi się, że jej smak zarezerwowany jest dla snobów i smakoszy, a właściwie „wąchaczy” (po angielsku degustatorzy tego trunku nazywają się noses, czyli „nosy”). Najwytrawniejsi potrafią powiedzieć wszystko o danym gatunku, nawet go nie próbując – wystarczy im zapach. Ja, jako początkujący whiskolog, postanowiłem jej nie tylko powąchać, ale i spróbować. Okazja nadarzyła się podczas pobytu w Irlandii.

Do Starej Destylarni Whiskey Jameson w Dublinie poszedłem zielony jak będąca symbolem Irlandii koniczynka. O produkcji tego trunku nie wiedziałem prawie nic. Na szczęście właściciele tej najbardziej znanej irlandzkiej whiskey na świecie pomyśleli o takich jak ja. Przygotowali ścieżkę edukacyjną (jakże przyjemną!) połączoną z minimuzeum. W ciągu niespełna godziny przeszedłem przez historyczny magazyn zbożowy, pomieszczenia do słodowania, mielenia słodu, przygotowania zacieru, fermentacji, aż do gorzelni, gdzie dokonywany jest proces destylacji alkoholu. Przy okazji zrozumiałem, dlaczego już legendarny słownik Samuela Johnsona z 1755 r. podawał, że na tle szkockiej odmiany irlandzka whiskey wyróżnia się „przyjemnym i łagodnym smakiem”. Otóż w Irlandii od wieków słód jęczmienny suszony jest w szczelnych, bezdymnych piecach, podczas gdy Szkoci używają do tego procesu torfowego dymu. W efekcie alkohol produkowany w Szkocji posiada nieco ziemisty zapach, którego w irlandzkim nie miałby szansy wyczuć nawet francuski perfumiarz. Druga tajemnica to potrójna destylacja. Dla porównania szkocka whisky destylowana jest podwójnie, a amerykański bourbon – tylko raz. Każdy etap sprawia, że produkt uzyskuje łagodniejszy smak, co wyczuwa nawet taki laik jak ja.

Kiedy już coś niecoś wiedziałem o produkcji, postanowiłem się podszkolić w degustacji. Wielokrotnie słyszałem, że mieszanie whiskey z czymkolwiek (w ultraortodoksyjnej wersji– nawet z lodem) to zbrodnia. Że to nieprawda, przekonałem się w jednym z dublińskich pubów, gdzie siedziałem z Niallem Gatelym, dyrektorem regionalnym produkującej Jamesona destylarni Pernod Ricard. Mój gospodarz pierwsze dwie szklanki wypił w wersji sauté, porcję alkoholu uzupełniając jedynie kilkoma kostkami lodu. Później jednak zaczął sporządzać różne ciekawe drinki, które sprawiły, że poprosiłem go o mini wykład w tej sprawie.

Otóż klasyką pozostaje oczywiście „whiskey on the rocks”, czyli z lodem, i wielu od tego właśnie zaczyna alkoholową konsumpcję. Zasada jest jedna: lód służy do schłodzenia, a nie rozcieńczenia alkoholu, dlatego kostki powinny być dobrze zmrożone i stosunkowo duże. Najlepiej dodawać alkohol do lodu, a nie odwrotnie. Delikatnie mieszając drinka, poczujemy, jak naturalny waniliowy zapach ustępuje stopniowo aromatowi cytrynowemu. Nie jest jednak prawdą, że soki czy nawet cola muszą popsuć whiskey. Przeciwnie: łagodny i delikatny smak Jamesona sprzyja temu, by spróbować go w różnych kompozycjach. Niall poczęstował mnie drinkiem z sokiem żurawinowym, później eksperymentowaliśmy jeszcze z sokiem jabłkowym i lemoniadą. Moim faworytem pozostaje jednak Jameson z piwem imbirowym. Aha, jeszcze jedno: mimo że nasze zajęcia praktyczne z whiskologii stosowanej trwały do późnej nocy, na drugi dzień czułem się jak młody bóg. I przestałem się bać whiskey. Odwagi dodaje mi napis Sine Metu, po irlandzku „Bez obaw!”, umieszczany od XVIII w. na każdej butelce Jamesona.

ZRÓB TO SAM

WHISKEY Z PIWEM IMBIROWYM

Składniki:

• whiskey Jameson (1 miarka),
• piwo imbirowe (2 miarki),
• kilka kostek lodu,
• spirala ze skórki pomarańczy lub limonki.

Sposób przygotowania:

Napełnij szklankę lodem. Wlej miarkę whiskey Jameson. Uzupełnij szklankę piwem imbirowym. Wyciśnij sok z ćwiartki limonki i dodaj do koktajlu. Teraz wystarczy zamieszać i drink gotowy. Wśród smakoszy whiskey z piwem imbirowym ma opinię sztandarowego i najlepszego drinka Jamesona.