Udałem się na nietypowe grzybobranie pod Zagrzebiem. Tak wygląda „polowanie” na trufle

Ta historia jest prawie tak nieprawdopodobna, jak odkrycie bogatych zasobów ropy i gazu w Norwegii. W latach 50. XX wieku nikt nie przypuszczał, jakie bogactwa naturalne skrywają się pod Morzem Północnym. Dziś eksport węglowodorów jest jednym z głównych źródeł dobrobytu Norwegów.

A ta opowieść dotyczy innego „czarnego złota” – trufli w miejscu, w którym ich wcale nie miało być. Mowa o śródlądowej Chorwacji. Dopiero w pierwszej dekadzie XXI wieku udało się potwierdzić, że jest ich całkiem sporo w regionie Turopolje na południe od Zagrzebia.

Wczesnowiosenne grzybobranie

Jest przyjemny, wczesnowiosenny dzień. Ze mną jest Peter, szczupły trzydziestoparolatek w kaloszach. Obok niego karnie na smyczy idzie pies. Wchodzimy do lasu, dość przerzedzonego po zimie. Drzewa w lesie w okolicy miejscowości Krušak nie mają jeszcze swojego zielonego płaszcza. Przyroda powoli budzi się do życia. Ściółkę pokrywają suche liście i dzięki temu wiem, że rosną tu dęby szypułkowe i leszczyny. A takie towarzystwo lubią trufle.

Czy dziś je znajdziemy? Taki jest cel. Polski internet obiegają w ostatnich dniach informacje o grzybobraniu nad Wisłą – że szczęśliwcom udało się napotkać na jadalne grzyby. Skoro są u nas, na południu Europy powinno być to o tej porze roku jeszcze bardziej prawdopodobne.

Czym są trufle?

Trufle to bez wątpienia jedne z najbardziej pożądanych darów natury, od wieków uznawane za szczyt kulinarnych luksusów. Te jadalne grzyby podziemne, należące do gromady workowców, występują naturalnie przede wszystkim w regionach o klimacie umiarkowanym. Ich fizyczna postać bywa niezwykle zróżnicowana – natura formuje je w bryły, których wielkość rozciąga się od skromnych rozmiarów ziarnka grochu aż po imponujące okazy dorównujące dojrzałej pomarańczy.

Z perspektywy botanicznej trufla jest kulistym owocnikiem, rozwijającym się tuż pod powierzchnią gleby lub bezpośrednio na niej. To, co dla szefów kuchni jest oszałamiającym aromatem, dla samej trufli stanowi precyzyjnie dopracowaną strategię ewolucyjną. Wiele grup tych grzybów wytwarza silne, lotne związki aromatyczne, które przenikają przez warstwy ziemi.

Ale uwaga, ich zadaniem nie jest wcale uwodzenie ludzi, lecz wabienie dzikich zwierząt. Przyciągnięte intensywną wonią stworzenia wykopują i zjadają owocniki, stając się tym samym kluczowymi pośrednikami w rozprzestrzenianiu zarodników, co zapewnia przetrwanie i ekspansję gatunku w leśnym ekosystemie.

Niuszka na tropie trufli

Wróćmy do chorwackiego lasu. Peterowi towarzyszy niezwykły pies o imieniu Niuszka rasy Lagotto romagnolo, która powstała kilkaset lat temu na terenie Włoch. Są to typowe zwierzęta myśliwskie, aportujące. Okazuje się, że doskonale sprawdzają się też w mniej typowych polowaniach – na grzyby. Ta rasa najlepiej radzi sobie z wyszukiwaniem trufli. Psy nie są ani za duże, ani za małe. Idealne do truflowego grzybobrania, bo łatwo je odciągnąć od znalezionego grzybka, w przeciwieństwie na przykład do świń.

Niuszka jest pełna energii. Peter ostrzega mnie, że w momencie, gdy spuści ją ze smyczy i zacznie wyszukiwać trufle, należy być bardzo szybkim. I tak jest w rzeczywistości. Pies biegnie w las, za nim podąża Peter. Pozostaję w tyle. W poszukiwaniach Niuszki trudno dopatrzyć się logiki. Biegnie prosto, po czym gwałtownie skręca a to w lewo, a to w prawo. Pysk ma pochylony nisko. Gdy zapach przykuwa jej uwagę, zaczyna kopać przednimi łapkami.

W tym momencie tuż obok pojawia się Peter. Delikatnie odciąga sunię, bierze do ręki metalowy pręt, którym delikatnie rozgrzebuje to miejsce, bierze grudkę ziemi na dłoń i przykłada ją sobie do nosa. Tak – gdzieś w niej jest trufla. Rozbija grudkę i po chwili pojawia się obły czarny grzybek kilkucentymetrowej średnicy. Niuszka dostaje nagrodę – smaczka. I już pędzi dalej w las szukając kolejnej trufli. Peter szybko zakopuje dziurę wykopaną przez psa i już próbuje za nim nadążyć.

Trufle widma

Trufle z Turopolja odkrywane są od dwóch dekad. Kiedyś uznawane za miejską legendę, dziś trafiły na stałe na talerze w lokalnych, ekskluzywnych restauracjach. Eksperci uważają, że jakością dorównują tym z chorwackiej Istrii.

Do dziś udało się zbieraczom zidentyfikować 16 odmian turopoljskich trufli, wśród nich: Tuber uncinatum, Tuber macrosporum, Tuber mesentericum, Tuber brumale. Są to głównie czarne odmiany tych grzybów. Co ciekawe niektóre z nich występują tutaj endemicznie – np. Tuber kolić, które otrzymały nazwę od wymarłych już gatunków bydła z Turopolja.

Kilkukrotnie pod rząd Niuszka wskazuje swoim noskiem miejsca, gdzie nie ma trufli. Dlaczego? To nie jest sezon. Gdy latem udaje się z Peterem w las, jest niemal bezbłędna i w ponad 90% tam gdzie zacznie kopać, znajdują się grzyby.

Polowanie na trufle jest możliwe tylko, gdy posiada się odpowiednią państwową licencję. Jej zdobycie nie jest trudne i wiąże się głównie z opłatą, ale to ma się zmienić – niebawem trzeba będzie przejść dłuższe szkolenie.

Każdy chętny może wziąć udział w polowaniu na trufle z uprawnioną osobą. To koszt 110–130 euro. Dużo? Nie, wziąwszy pod uwagę to, że wszystkie znalezione trufle można ze sobą wziąć i dodać do przygotowanych w domu potraw. A kilogram tych grzybów kosztuje 500–1000 euro! Inną opcją jest kupienie trufli lub przetworów z nimi np. w sieci supermarketów Konzum, gdzie ceny są dość rozsądne. Koszt takich produktów zaczyna się od około 15 euro.

Nie wszyscy lubią trufle. Ich smak i zapach jest bardzo intensywny. Początkującym zalecam spożywanie ich w naprawdę niewielkich dawkach jako dodatek do słodkości lub dań obiadowych. Płatkami z trufli można posypać desery lodowe – takiej opcji próbuję w restauracji Mon Ami w Velikej Goricy. Te grzyby stanowią też dodatek do bardziej wyszukanych dań takich jak tatar z krewetek – który serwuje np. Chop Old House. Ale trufle wchodzą przebojem do coraz większej liczby restauracji w rejonie Zagrzebia. W czasie polowania Peter zdradza mi, że udało mu się nawet znaleźć trufle w jednym z parków stolicy Chorwacji. Którym? To już słodka tajemnica.

Na grzyby do Turopolja?

Jeśli zależy nam na czasie i świętym spokoju, najrozsądniejszym wyborem jest lot bezpośredni do Zagrzebia, który trwa zaledwie około 1,5 godziny. Obecnie taką ofertę zapewniają wyłącznie Polskie Linie Lotnicze LOT i trzeba przyznać, że to zdecydowanie najwygodniejsza opcja. Wybierając jeden z dwóch codziennych rejsów z Warszawy, unikasz wielogodzinnego siedzenia w jednej pozycji i lądujesz w Zagrzebiu wypoczęty, mając jeszcze mnóstwo energii na zwiedzanie miasta lub grzybobranie (tu przyda się już samochód wypożyczony w Zagrzebiu), zamiast odsypiać trudną podróż.

Dla osób, które wolą trzymać się ziemi, alternatywą pozostaje kilkunastogodzinna przeprawa autokarem (np. FlixBusem z Krakowa) lub własnym autem. To jednak propozycja dla osób o dużej cierpliwości – trasa jest na tyle długa, że w przypadku samochodu warto rozważyć nocleg po drodze, aby podróż nie stała się drogą przez mękę.

Na horyzoncie majaczy też opcja kolejowa, ponieważ latem PKP IC planuje wznowienie połączenia do Rijeki. Choć pociąg może być ciekawą przygodą, to dopóki nie znamy dokładnej trasy i godzin, pozostaje on raczej sezonową ciekawostką niż realną konkurencją dla błyskawicznego przelotu LOT-em.

Źródło: National Geographic Polska

Nasz autor

Szymon Zdziebłowski

Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.