Niezwykła kariera zupy pho

Pamiętam, gdzie jadłam ją po raz pierwszy. Warszawski Stadion Dziesięciolecia słynął wtedy z alejek z wietnamskimi barkami. Mówiło się tam głównie po wietnamsku, słuchało wietnam- skich przebojów, a sprzedawcy nosili stożkowate słomkowe kapelusze. W porze obiadu trudno było o wolny stolik, bo smakosze z całej stolicy przyjeżdżali tu, by spróbować oryginalnej, pysznej kuchni. Ponieważ menu wypisano wyłącznie po wietnamsku, przy zamówieniu należało wskazać palcem, co chce się zjeść lub, tak jak mój światły kolega, który mnie tam przyprowadził, krzyknąć do kucharza „FO” i pokazać dwa palce. Zaimponował mi tym. Po chwili dostaliśmy dwie wielkie michy wypełnione parującym rosołem, w którym pływały makaron ryżowy, pokrojona w plastry wołowina, duże ilości kolendry i jeszcze wiele innych składników. To była właśnie zupa pho. Wycisnęłam podaną do niej ćwiartkę cytryny, chlusnęłam czerwonego sosu z dzbanka stojącego na stole i dodałam łyżkę pokrojonego w plasterki czosnku z chilli w przezroczystym sosie. Podczas obiadu nie rozmawialiśmy wiele – mnie ciekły łzy, koledze ciekło ciurkiem z nosa, ale zupa, oprócz tego, że była diabelsko pikantna, bardzo nam smakowała. Na deser wzięliśmy to co inni: po kubku żółtego, przeraźliwie słodkiego płynu na kruszonym lodzie z pływającymi owocami liczi i… czerwoną fasolą. Niedługo potem rozpoczęła się budowa Stadionu Narodowego. Wietnamskie barki zostały zlikwidowane, a ich właściciele i kucharze rozpierzchli po całym mieście to tu, to tam, otwierając ponownie restauracje. Zupa pho zrobiła nad Wisłą taką karierę, że niektórzy uważają ją za typowo warszawskie danie.

Ma wiele odmian, w zależności od tego, z jakiego rodzaju mięsa została przygotowana: z wołowiny, z kurczaka czy z owoców morza. Jednak bazą jest zawsze bardzo esencjonalny rosół na kościach gotowany nawet do 20 godzin. Doprawia się ją cynamonem, anyżem, imbirem, kardamonem, miętą, świeżymi ząbkami czosnku, a także nasionami kopru oraz kolendry. Zamiast soli używa się sosu rybnego. Można w niej odnaleźć wpływy zarówno kuchni chińskiej (makaron), jak i francuskiej (rosół i sposób krojenia mięsa). Wietnamczycy jedzą ją przez cały dzień – od śniadania po kolację. Do Europy i Ameryki trafiła po wojnie w Wietnamie.

Wietnam, Laos, Kambodża, Tajlandia… to ulubione cele backpackerów z całego świata, również z Polski. Jeździmy tam chętnie, między innymi dlatego, że tamtejsze jedzenie jest tanie i, co tu dużo mówić, pyszne. Egzotyczne niegdyś smaki trawy cytrynowej, mleka kokosowego, imbiru i limonki stały się nam niemal tak bliskie jak pieprz i sól. Chociaż w Laosie bardzo popularną przyprawą jest chrzan – taki jak u nas, biały i mocny, jednak nie tarty i zamykany w słoiczkach, a krojony w plasterki, smażony i dodawany do potraw. Oprócz kolendry, którą my poznaliśmy zaledwie kilka lat temu, zjada się tu ogromne ilości wszelakiej zieleniny – sałat, natki z pietruszki, dymki, kalafiorów… Na każdym rogu z wózka, w jakim u nas sprzedaje się bajgle, można kupić pyszną kanapkę z chrupiącej świeżej bagietki, którą sprzedawca opieka nad ogniem, by była ciepła. A w niej do wyboru śmietankowy serek z krówką (La vache qui rie), przeróżne pasztety, tuńczyk z puszki i do tego zapach świetnej kawy.

Legendy krążą na temat popularności spożywanego w Laosie chilli. I faktycznie dla naszych europejskich podniebień, nawet tych już wypalonych przez przyprawy, są to ilości niemożliwe do zjedzenia. Niejeden naciął się na sałatkę składającą się z papai i takiej samej ilości chilli. – Oczywiście można poprosić, żeby dodano mniej chilli – uspokaja mnie Barbara, która właśnie wróciła z kursu gotowania w Laosie. – Ale niewiele to zmieni, bo w dalszym ciągu nie da się jej zjeść – dodaje.

A skoro jesteśmy przy kursach gotowania – Tajlandia i Laos to raj dla lubiących pichcić. Będąc tam, warto się zapisać na kurs dostosowany do grubości naszego portfela: od czterodniowego, pod okiem szefa kuchni najstarszego hotelu w Bangkoku Mandarin Oriental (cena ok. 3 tys. dol. z sześciodniowym pobytem w hotelu), gdzie poznamy tajniki kuchni tajskiej, po kilkugodzinny kurs w kameralnym laotańskim pensjonacie. W jego trakcie gospodyni za 20 dol. nauczy nas przyrządzać zupę tom-ka, sałatkę z papai i laap (mielone mięso doprawione imbirem oraz czosnkiem, usmażone i wymieszane ze świeżą miętą i natką z pietruszki).

Dla fanów serialu Bi zarre Foods i podróży z Andrew Zimmernem Indochiny to rozległy poligon doświadczeń. Pozwolą mu tu bowiem spróbować właściwie wszystkiego, co się rusza: od wędzonych szczurów ułożonych w równe stosiki na straganach (bez obawy, podobno to czyste mięso i czyste szczury, bo żyjące na polach ryżowych), poprzez szaszłyki z żab z grilla, a skończywszy na żywych pająkach.

Zapewne nie wszystkim to odpowiada, ale jedzenie na ulicy przy długich stołach z dziesiątkami innych osób ma urok. O higienie się tu nie rozmawia, bo i po co? Mój brat po powrocie z Indochin bardzo trafnie podsumował jedzenie w jednej z ulicznych garkuchni: „Nawet jeśli miejsce to nie figuruje w przewodniku Michelin, za to gdyby sanepid wydawał takie przewodniki, z pewnością mogłoby liczyć na miejsce w pierwszej dziesiątce”.

ZRÓB TO SAM

ZUPA PHO W DOMU
• ok. 1,5 kg wołowiny
• 0,5 kg kości wołowych
• makaron ryżowy
• 3 łyżki sosu rybnego
• 1 limonka
• kiełki fasoli
• 4 cebule dymki
• 2 białe cebule
• kawałek świeżego imbiru
• 2 papryczki chilli
• 3 ząbki czosnku
• 2 gwiazdki anyżu
• laska cynamonu
• sól i pieprz, świeża kolendra
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Sposób przygotowania:
Mięso i kości myjemy. Ok. 200 g mięsa odkładamy do późniejszego podsmażenia. Kości zalewamy dużą ilością wody i gotujemy na małym ogniu przez 2–3 godziny. W trakcie gotowania usuwamy szumowiny. Cebule obieramy z łupin, kroimy w ćwiartki, wstawiamy do mocno rozgrzanego piekarnika i podpiekamy na złoty kolor. Dodajemy je do gotującego się wywaru. Do kości dodajemy pokrojone na kawałki mięso, cynamon oraz anyż i gotujemy przez kolejne dwie godziny. Jeśli woda się wygotowała, dolewamy trochę wrzątku. Wyławiamy mięso, kroimy je w paski. Wyjmujemy kości. Zupę przecedzamy przez sito i znów wkładamy mięso. Imbir obieramy i kroimy na kawałki, a następnie podsmażamy na patelni bez tłuszczu. Ponownie gotujemy zupę. Dodajemy imbir, sok wyciśnięty z limonki, sos rybny, przeciśnięty przez praskę czosnek, sól i pieprz. Odłożone wcześniej mięso kroimy w cienkie plasterki i lekko podsmażamy. Odlewamy dwie szklanki zupy, wlewamy ją do osobnego garnka i zagotowujemy, a następnie zanurzamy w niej makaron ryżowy. Moczymy, aż zmięknie. Odcedzamy makaron, a pozostały płyn z powrotem wlewamy do zupy. Papryczki drobno kroimy, a kolendrę siekamy. Makaron dzielimy na porcje, układamy na nim podsmażoną wołowinę, dymkę, chilli i kolendrę. Na koniec całość zalewamy wrzącą zupą. Smacznego!