Dorsoduro – „twardy grzbiet” Wenecji. Odkryj najbardziej artystyczną dzielnicę miasta

Fundament Dorsoduro

Wenecję kojarzymy z architektoniczną ulotnością – z budynkami, które zdają się unosić na wodzie. Istnieje jednak miejsce, które od wieków stoi na wyjątkowo twardym fundamencie. To Dorsoduro. Nazwa tej dzielnicy to dosłowne tłumaczenie włoskich słów oznaczających „twardy grzbiet”. Kiedy pierwsi osadnicy badali dno laguny, szukając miejsca pod stałe domostwa, odkryli pas solidnej, zbitej gliny. Ten geologiczny wyróżnik sprawił, że osiedlono się tutaj na długo przed tym, zanim na dobre zaczęto wbijać modrzewiowe pale pod fundamenty pałaców na Rialto.

Uniwersytet i warsztat

Dawno odkryta stabilność do dziś wpływa na charakter dzielnicy. Podczas gdy reszta Wenecji z czasem zamieniła się w wielką atrakcję turystyczną, Dorsoduro zachowało swój autentyczny rys. Wystarczy zanurzyć się w tutejszy labirynt wąskich uliczek, by poczuć spokój. To od lat rejon uniwersytecki i artystyczny. Na niewielkich placach zamiast zorganizowanych wycieczek widać studentów rozmawiających przy kawie. Zamiast sklepów z pamiątkami mija się niezależne galerie sztuki i małe księgarnie. W Dorsoduro rzemiosło wciąż jest po prostu pracą, a nie zaaranżowanym pokazem. Twórcy działają w pracowniach tuż przy ulicy, często przy otwartych na oścież drzwiach. Ktoś tworzy biżuterię, ktoś inny formuje artystyczne szkło. Nad brzegami bocznych kanałów wciąż działają tradycyjne warsztaty szkutnicze. Słychać stukot narzędzi, czuć zapach świeżego drewna i lakieru, a rzemieślnicy ręcznie konserwują czarne kadłuby gondoli – dokładnie tak, jak robiono to wieki temu.

Śladami mistrzów i dawnych klanów

Błądząc lokalnymi uliczkami nie sposób nie natknąć się na wyjątkowe zabytki. Eksplorację Dorsoduro najwygodniej zacząć od przejścia charakterystycznym, drewnianym mostem Ponte dell'Accademia. Zaraz za nim wchodzi się w przestrzeń pełną artystycznych kontrastów. Z jednej strony stoi Gallerie dell'Accademia, czyli absolutny klasyk będący domem dla dzieł Bellinich, Tycjana czy Tintoretta. Z drugiej – Palazzo Venier dei Leoni, gdzie w 1951 roku Peggy Guggenheim ulokowała swoją kolekcję sztuki nowoczesnej, gromadzącą awangardowe płótna Picassa, Pollocka i Malewicza. Idąc dalej, w stronę ujścia Canal Grande, staje się przed monumentalną bazyliką Santa Maria della Salute, wzniesioną w podzięce za ocalenie miasta przed epidemią dżumy. W sąsiedztwie wzrok przyciąga renesansowa bryła Ca' Dario – pałacu, który od pokoleń cieszy się ponurą sławą „przeklętego miejsca” z powodu serii tragicznych losów i bankructw kolejnych właścicieli.

Sekrety Dorsoduro skrywają również mniej oblegane świątynie. W zachodniej części dzielnicy warto zajrzeć do kościoła San Sebastiano, którego wnętrze przez lata osobiście dekorował Paolo Veronese i gdzie ostatecznie został pochowany. Kilka uliczek dalej stoi surowy z zewnątrz kościół San Pantalon. Jego płaski strop skrywa jedno z najbardziej niezwykłych dzieł w Wenecji – największe na świecie malowidło na płótnie autorstwa Giovanniego Antonio Fumianiego. Dzięki potężnej iluzji optycznej obraz dosłownie otwiera wnętrze kościoła na niebiosa.

Obok wielkiej sztuki, Dorsoduro to przede wszystkim punkty, w których historia miesza się z codziennością. Głównym miejscem spotkań mieszkańców jest rozległe Campo Santa Margherita, gdzie od pokoleń działają kramy rybne i lokalne piekarnie. Kawałek dalej, na kanale Rio San Barnaba, wciąż cumuje charakterystyczna, drewniana barka, z której handluje się świeżymi owocami i warzywami bezpośrednio nad wodą.

Tuż obok wznosi się Ponte dei Pugni, czyli „Most Pięści”. Ta kamienna konstrukcja, pozbawiona niegdyś jakichkolwiek barierek, przez stulecia służyła za arenę brutalnych starć weneckich klanów, których członkowie próbowali zrzucić się nawzajem do kanału. Choć pojedynków oficjalnie zakazano na początku XVIII wieku, na szczycie mostu do dziś przetrwała po nich pamiątka: dwie pary stóp wykute w białym kamieniu, wyznaczające dawną linię startową zawodników.

Palazzo Barbarigo Nani Mocenigo

W gęstym labiryncie historii, tuż przy kanale Rio di San Trovaso i jednym z ostatnich działających warsztatów szkutniczych (przy Squero di San Trovaso), wznosi się XV-wieczny Palazzo Barbarigo Nani Mocenigo. Ten gotycki pałac, wzniesiony z posagu córki 74. doży Wenecji, przez wieki współdzielił losy laguny – przechodząc od świetności do stopniowego zapomnienia w XX wieku. Współczesna transformacja tego niszczejącego budynku w luksusowy kameralny hotel butikowy – Nani Mocenigo Palace – przez wenecką rodzinę Caffi to rzetelna lekcja konserwacji zabytków. Rewitalizacja nie polegała na adaptacji przestrzeni pod masowego klienta, lecz na ocaleniu oryginalnego charakteru miejsca: XVIII-wiecznych fresków Jacopo Guarany, stiuków Alessandro Vittorii oraz zabytkowych posadzek. Zachowano rezydencjonalny układ obiektu, aranżując w nim zaledwie trzydzieści komnat. Klasyczne meble z epoki zestawiono z nowoczesnym, lokalnym rzemiosłem – autorskimi szklanymi żyrandolami z Murano, które wyszły spod ręki mistrza Fabio Fornasiera.

Smaki i zielone enklawy

W strukturze urbanistycznej Wenecji, gdzie dominuje kamień, a każdy skrawek zieleni wydarty wodzie jest luksusem na wagę złota, tutejszy wewnętrzny, prywatny ogród otoczony gotycką fasadą z jasnego kamienia istryjskiego stanowi prawdziwy unikat. W jego centrum stoi oryginalna, piętnastowieczna studnia, która dawniej gromadziła wodę dla mieszkańców pałacu. Dziś ten cichy, zielony dziedziniec to mikroklimat idealny do realizacji idei slow travel, pozwalający odpocząć z dala od turystycznego zgiełku.

Ogród ten płynnie łączy się z filozofią hotelowej restauracji La Bauta. Nadzór merytoryczny nad kuchnią sprawuje tu nagrodzony dwiema gwiazdkami szef kuchni, Gennaro Esposito. Pod jego okiem młody zespół – Executive Chef Raffaele Iasevoli oraz Pastry Chef Raffaele Santoro – tworzy kulinarny pomost między tradycją laguny a słonecznym południem Włoch. Menu La Bauty to manifest szacunku dla lokalnych produktów. Serwowane tu dania opierają się na sezonowych skarbach pozyskiwanych bezpośrednio z targu Rialto, takich jak tradycyjne bigoli z ragù z białej cebuli i sardelami z Cetary czy aksamitne risotto z białymi szparagami z Bassano.

Ogród ten płynnie łączy się z filozofią restauracji La Bauta, która dzięki nowej współpracy stała się kulinarnym pomostem między tradycją laguny a południem Włoch. Nadzór merytoryczny nad kuchnią objął utytułowany, wyróżniony dwoma gwiazdkami Michelin szef Gennaro Esposito. „Wejście do serca miejsca o tak bogatej historii i uroku jak Nani Mocenigo Palace to naprawdę poruszające doświadczenie” – przyznaje Esposito. „Moja kuchnia ma być pomostem między kulturami, harmonią między tradycją a innowacją – dokładnie tak jak ten pałac”.

Żeby zrealizować tę wizję, Esposito postawił na młode talenty z Kampanii o ugruntowanym, międzynarodowym doświadczeniu. Zespołem kieruje Executive Chef Raffaele Iasevoli, który wcześniej współtworzył projekt Evo Bistrot dla Centumbrie oraz zarządzał restauracyjną stroną Maison Ducasse w paryskim hotelu Le Meurice. „Menu czerpie inspiracje z kuchni śródziemnomorskiej, ale jest też hołdem dla klasycznych, dobrze znanych dań z weneckiej laguny, którym nadaliśmy unikalny rys z myślą o gościach z różnych stron świata” – wyjaśnia Iasevoli. „Obok kultowych pozycji, jak baccalà mantecato, lokalne cicchetti czy cytrusowe risotto z doradą, proponujemy odważniejsze kreacje, które opowiadają własne historie poprzez wyjątkowo świeże składniki i zaskakujące połączenia”.

Te zestawienia widać w karcie – od przystawki „Venezia” bazującej na produktach z targu Rialto, przez linguine z ragout z mątwy i pikantną boćwiną, aż po przygotowywane na bazie ryżu Carnaroli (z rezerwatu San Massimo) risotto z doradą, szafranem i yuzu. W menu mocno wybrzmiewają też neapolitańskie korzenie kucharzy, widoczne w autorskiej odsłonie zapiekanki parmigiana z fondue z sera pecorino czy wolno gotowanym kurczaku po myśliwsku z bakłażanem.

Finałem opowieści są desery, za które odpowiada Pastry Chef Raffaele Santoro – cukiernik, który swoje szlify zdobywał od Ibizy i Londynu, przez Armani Ristorante w Mediolanie, aż po Hotel La Palma na Capri. „Moje podejście do cukiernictwa mocno wyrasta z tradycji Kampanii, ale reinterpretuję ją przy użyciu nowoczesnych technik” – mówi Santoro. „Dlatego w karcie znalazły się odświeżone klasyki, takie jak babà z kremem waniliowym i poziomkami czy tiramisu, a także bardziej współczesne desery – wegański krem migdałowy, konfitura morelowa z aromatycznymi ziołami, mus czekoladowy z fasolą tonka czy mus malinowy połączony z kefirem i cytrynową konfiturą”. Podróż przez te smaki, zamknięta w otoczeniu osiemnastowiecznych fresków i żyrandoli z Murano, staje się pełnym, zmysłowym doświadczeniem współczesnej Wenecji.

Szefowie kuchni restauracji La Bauta: Chef Gennaro Esposito, Executive Chef Raffaele Iasevoli, Executive Chef Pastry Chef Raffaele Santoro