Czekoladziarnia w Oaxace nie przypominała w niczym europejskich pijalni czekolady. Raczej sklep kolonialny, z ogromną wagą, zabytkową machiną do mielenia czekoladowych ziaren, jutowymi workami poukładanymi w pryzmy i kontuarem.

Oaxaca to jedno z niezwykłych, magicznych meksykańskich miast. Sam Hernán Cortés, zdobywca Meksyku, długo zabiegał, by zostać markizem tych ziem. Słynących ze złota i czekolady właśnie, którą Cortés przywiózł do Europy.

Na wagę złota

W starożytnym Meksyku czekolada była napojem i to świętym. Ziaren kakaowca używano jako waluty, były więc na wagę złota. Ponoć to dzięki ich dostatkowi Majowie poznali wielkie liczby, które pozwoliły na stworzenie kalendarza na wiele wieków. Dziś Oaxaca to urocze miasteczko, nieco prowincjonalne, ale klimatyczne.

Tu poznałam Martina, który zaprowadził mnie do czekoladziarni właśnie. Szatańsko się uśmiechnął i zapytał – Chcesz poznać smak prawdziwej czekolady? Jasne, że chciałam.

Wyobrażałam ją sobie jeszcze bardziej aromatyczną, taką jak lubię, w której słodycz  dominuje nad goryczką. No i wiedząc, jakie cuda potrafią wykonać europejscy cukiernicy, zastanawiałam się nad kształtem owej czekolady.

Czekoladowe zaskoczenie

Tymczasem dostałam kubek gęstego płynu w czerwonym odcieniu z pierzynką pianki. Pachniał pięknie, ale kiedy spróbowałam, poczułam palący ostro-gorzki smak. Nie tego się spodziewałam.
Martin miał lekko rozbawioną minę.

Czekolada, którą znasz, to europejski wynalazek. Ta nasza meksykańska była mieszanką wody, zmiażdżonych ziaren kakaowca, kukurydzianej papki i chili, które dodawało napojowi pikanterii. Była rytualnym napojem pitym podczas uroczystości przede wszystkim religijnych – zaczął swoją opowieść. Dopiero Europejczycy dodali do niej mleka, wanilii, cukru i miodu.

Ta smakowita kompozycja tak wszystkich zauroczyła, że czekoladę eleganckie damy w Meksyku pijały nawet podczas mszy świętej. Biskup Bernard de Salazar z Chiapa, który temu obyczajowi starał się przeciwstawić, został otruty, ponoć czekoladą ze śmiercionośnym dodatkiem. Sprawa „grzesznego napoju” trafiła aż do Watykanu. Papież Pius V próbował czekolady prawdopodobnie w tradycyjnej wersji meksykańskiej i stwierdził, że coś tak niesmacznego można pić nawet w piątki i podczas postu.

Dopiero w XIX w. czekolada doczekała się smakowitej formy stałej, czyli tabliczki.

Mięso w czekoladzie

Jej magię doceniłam w mole poblano. Ulubionej potrawie Diega Rivery, w której gotowaniu wyspecjalizowała się Frida Kahlo. Jej przepis do dziś jest jednym ze skarbów rodzinnego domu malarki Casa Azul na Cayocanie, w mieście Meksyk.

W mole poblano najważniejsza jest oczywiście czekolada. Gorzka, jak najbardziej gorzka, bowiem w oryginale używa się po prostu zmiażdżonej pulpy kakaowej. Do tego pomidory, cebula, czosnek i oczywiście przyprawy: obowiązkowo cynamon, anyż, chili, aromatu dodają sosowi także goździki, a aksamitnej wyrazistości słodka papryka. Powinien być jednak ostry.

Frida używała aż trzech rodzajów chili – zawsze jalapeño, by je wyostrzyć jeszcze habanero i jednej ze słodko-ostrych odmian. Słodyczy sosowi dodają bowiem rodzynki i migdały, zagęszczają go sproszkowane pestki dyni.

Diego – twórca murali przedstawiających historię Meksyku w prezydenckim pałacu, uwielbiał ugotowanego i lekko podsmażonego kurczaka zalanego takim sosem.

Poblano to sztuka komponowania smaków pochodzących z najróżniejszych stron świata, mających różną historię, wywodzących się z różnych kultur, w jedną harmonijną całość, wyrazistą i indywidualną, jedyną w swoim rodzaju.

Gorzką, słodką, pikantną, zaskakującą jak czekoladowy świat.

Tekst: Anna Kwiatkowska