Nie wiadomo, kto wykradł przepis spod Wawelu, choć wiele bym dała, by takiemu łeb ściąć. Przekrojona bułka, polana sosem spod mięsa, nadziana płatem pieczonego schabu bądź karkówki z kminkiem, którą przynajmniej raz w tygodniu jada każdy podwawelski patriota, to przecież wypisz wymaluj prababka burgera. Krakowską maczankę jadano już w 1892 r. w lokalu Kosha i Wybierała. I głowę dają krakauerzy Mieczysław Czuma i Leszek Mazan, a i ja swoją dokładam, że w porównaniu z prostacką amerykańską bułą jest prawdziwą poezją.
Nie miała może tyle marketingowego szczęścia, by zawojować cały świat, za to dziś jest produktem kultowym, serwowanym przez cenionych restauratorów, jak i prosto z przyczepy na krakowskim Kazimierzu. Chłopaki z Andrus Food Truck zadbali, by lokalny produkt nabrał światowego sznytu i lekkiej przekory. Kupić więc można u nich maczankę z kozim serem, musem marchewkowym, cynamonem, nawet pomarańczami (cena 9–15 zł).
Ortodoksów odsyłam do Hawełki, restauracji Sukiennice (Rynek Główny 4) albo do mistrza Jana Barana na ul. Świętej Gertrudy (restauracja Pod Baranem, gdzie jadali Miłosz, Szymborska, Mrożek i inni wielcy tego świata). A odsyłam ze spokojnym sumieniem, bo gdy karczek z kminkiem wam tam nie posmakuje, spróbujecie specjałów regionalnej kuchni z jędrnym śledzikiem po krakowsku na czele, dziczyzną z genialnym sosem cumberland, nalewkami z owoców i ziół z małopolskich łąk i lasów.
Niewierna kuchnia
Jeśli, jak ja, lubicie kuchnię nowoczesną, ale inspirowaną tradycją, też nie będziecie chodzić głodni. Bo choć konserwatywna z nas społeczność, w kuchni niekoniecznie bywamy tak zachowawczy i tradycyjni. Wystarczy zboczyć z Królewskiego Traktu, by znaleźć na talerzu zupę rakową na podstawie krakowskiego przepisu z 1897 r. W restauracji Miodova, gdzie kucharz odkurzył przepis, warta jest grzechu i 29 zł. Gdy zaś do zupy dobierzecie ratkę wieprzową panierowaną w okruchach chleba czy krem z wędzonej słoniny (restauracja Karakter), poczujecie, że krakowianie też są zdolni do szaleństwa i eksperymentów na żywym produkcie.
Puszczamy chętnie oko do tradycji austriackiej (serwując torcik Sachera i sernik wiedeński), niemieckiej, węgierskiej (lawasze na Drodze Królewskiej kupuje się podczas niedzielnych spacerów). Wciąż też kłaniamy się tradycji żydowskiej. W jej smakach i aromatach każdy z nas próbuje odnaleźć echa dawnej społeczności Krakowa, kiedy z domów na Kazimierzu pachniało gęsimi pipkami, kuglem i czulentem. Właściwie dziś też pachnie, tyle że z restauracji takich jak Klezmer Hois czy Dawno Temu na Kazimierzu, w których przeniesiemy się w czasie. I to bez wehikułu czasu czy dodatkowej opłaty. Za to z klezmerską muzyką.
A jeśli już jeść w Krakowie kiełbasę, to tę z niebieskiej nyski spod Hali Targowej (spore pęto z bułką i musztardą 9 zł). Spotkałam przy niej Muńka Staszczyka i Jolantę Kwaśniewską, bo to miejsce trafiło do niejednego przewodnika jako pierwszy street food pod Wawelem i obowiązkowy przystanek tych, którzy wracają z imprezy w Rynku Głównym. Tym, którzy krakowskiego nocnego życia nie są ciekawi, pozostaje sucha krakowska. Kupić ją można dziś w każdym sklepie i na słynnych miejskich placach: Hala Targowa, Stary i Nowy Kleparz.
Polska jak obwarzanek
Koniecznie trzeba go obwarzyć, czyli przed wsadzeniem do pieca sparzyć wrzątkiem. Tylko tak osiągnie doskonały smak, który dał mu należne miejsce w kulinarnej historii Krakowa. Wydaje się banalny, bo prócz mąki, osolonej wody i drożdży potrzebuje tylko miłości. No może jeszcze odpowiedniego skręcenia w pukle i posypania sezamem, czarnuszką bądź solą. O jego randze świadczą nie tylko liczne uchwały i przywileje, ale i słowa Józefa Piłsudskiego, który dostrzegł w nim metaforę kraju: Polska jest jak obwarzanek – to, co wartościowe, jest na brzegu, a w środku dziura.
My, krakowianie, jesteśmy mu wierni jak pies. Jemy na śniadanie, a nawet na obiad. Sauté, z masłem, na ciepło z serem i szynką. Kłócimy się, który smaczniejszy – ten przy rondzie Grzegórzeckim, a może przy Rynku, na Siennej bądź pod Bagatelą (bo najlepsze są z ulicy, a jakże). I dbamy o niego, nie licząc mu kalorii i nie spoglądając w metrykę. Po prostu jedząc go na okrągło.
Warto wiedzieć
W karczmach i zajazdach na „Trasie Smakoszy” zje się kołacze zbójnickie, kaczkę po małopolsku, kwaśnicę z żeberkiem wędzonym, gicze jagnięce. Do znanych lokalnych produktów należą m.in. charsznickie kiszone kapusta i ogórki, suska sechlońska (odmiana śliwy domowej) i pstrąg ojcowski. trasasmakoszy.pl
Katarzyna Kachel
