Noma powstała w Kopenhadze w 2003 roku. Nazwa restauracji to połączenie dwóch duńskich słów: nordisk (nordyckie) i mad (jedzenie). Dania podawane w Nomie rzeczywiście były inspirowane nowoczesną kuchnią nordycką. To tu rozwinął się XXI-wieczny, podkręcony do granic możliwości trend w kulinariach, zwany fine diningiem. 

Z czego słynęła restauracja Noma?

Restauracja Noma zasłynęła z nowej interpretacji tradycyjnej kuchni nordyckiej. Det nye nordiske køkken, czyli „nowa kuchnia nordycka" rozwijała się w ostatnich dwóch dekadach we wszystkich krajach skandynawskich. Jej lokalnych odmian można próbować w Danii, Szwecji, Norwegii, Islandii, a także w Finlandii.

Nowy ruch kulinarny narodził się w w 2004 roku wraz z manifestem napisanym przez restauratora Clausa Meyera. Pomysł był taki: uprościć gotowanie, sięgać do lokalnych i sezonowych składników i promować zrównoważony rozwój w kuchni.

Wkrótce za niekwestionowanego mistrza nowej kuchni nordyckiej uznano Renégo Redzepiego, szefa kuchni Nomy. Młody, bo urodzony w 1977 roku kucharz zdobył dla swojej restauracji trzy gwiazdki Michelin. To niezwykle rzadkie wyróżnienie uznaje się za najwyższe docenienie, jakie może otrzymać kuchnia. W 2022 roku zaledwie 142 restauracje na świecie mogły na drzwiach przykleić słynne trzy gwiazdki.

René Redzepi w swojej kuchni inspirował się klasycznymi duńskimi przepisami (jego matka jest Dunką), ale nie bał się również sięgać po bardziej oryginalne inspiracji. Ojciec kucharza miał pochodzenie albańsko-macedońskie i wpływy kuchni bałkańskiej także można było dostrzec w menu Nomy. 

W latach 2010, 2011, 2012 i 2014 restauracja Noma zdobywała tytuł „Best Restaurant in the World", przyznawany przez renomowany brytyjski magazyn „Restaurant".

Dlaczego restauracja Noma została zamknięta?

– To nie do utrzymania – powiedział Redzepi w rozmowie z dziennikarzem „New York Times" – Finansowo i emocjonalnie to po prostu nie działa. I mówię to zarówno jako pracodawca, jak i po prostu człowiek.

W oświadczeniu, które opublikowano na stronie restauracji, czytamy, że zima 2024 roku będzie ostatnim sezonem działania Nomy w dotychczasowy modelu. 

„W 2025 roku nasza restauracja przekształci się w gigantyczne laboratorium. Będzie to pionierska kuchnia testowa poświęcona pracy nad innowacjami żywnościowymi i opracowywaniem nowych smaków. W ten sposób będziemy dzielić się owocami naszych wysiłków jeszcze szerzej niż kiedykolwiek wcześniej. Naszym celem jest stworzenie trwałej organizacji poświęconej nowemu spojrzeniu na kulinaria i gastronomię. A także ponowne zdefiniowanie zespołu restauracyjnego i miejsca, w którym można się uczyć, podejmować ryzyko i rozwijać.

Jak jednak podają dziennikarze „New York Times" i „Financial Times", zamknięcie Nomy wiąże się z końcem patologicznych praktyk w restauracji, o których było ostatnio głośno. Praktykanci w Nomie mieli pracować po 16 godzin dziennie bez wynagrodzenia, w kuchni obowiązywał zakaz głośnego śmiechu. Niektóre zadania nosiły znamiona znęcania się, jak choćby nakaz skubania kaczek na deszczu. To wszystko stoi w sprzeczności z wysoką etyką pracy, z której dało się poznać duńskie społeczeństwo. 

Co to jest fine dining?

Kopenhaska restauracja Noma była jednym z wyznaczników współczesnego fine diningu. Chodzi o dania przygotowywane według specjalnych zasad z najwyższej jakości – i nierzadko najdroższych – produktów. Fine dining jest z reguły podawany w tzw. restauracjach z białymi obrusami, gdzie gości obowiązuje specjalny dress code, a rachunki mogą przyprawić o zawrót głowy. 

Źródło: Bonappetit, New York Times, Financial Times.