Rydz to jeden z najcenniejszych darów lasu. Jak go rozpoznać?

Spis treści:

1. Jak rozpoznać rydza?
2. Gdzie i kiedy szukać rydzów?
3. Wyjątkowy, ale nie unikatowy

Potocznie mianem rydza określa się kilka gatunków grzybów z rodzaju mleczaj. Należy jednak podkreślić, że jest tylko jeden archetypiczny przedstawiciel tej grupy – mleczaj rydz, czyli Lactarius deliciosus. Obok borowika szlachetnego i popularnego podgrzybka, należy do najcenniejszych grzybiarskich trofeów. Trudno się temu dziwić. Już sama naukowa nazwa, a dokładnie – jej drugi człon, wskazuje na największy walor tego gatunku. „Deliciosus” znaczy „pyszny”.

Jak rozpoznać rydza?

Należy pamiętać, że pewna identyfikacja grzybów w terenie jest podstawą bezpiecznego grzybobrania. Rydz jest dość charakterystycznym gatunkiem, ale diabeł, jak zawsze, tkwi w szczegółach.

Kapelusz w kolorach jesieni

Pierwszym i najcharakterystyczniejszym elementem grzyba, który od razu rzuca się w oczy, jest jego kapelusz. U rydza jego średnica waha się od 4 do 12 cm. Paleta barw jest typowo jesienna – od cielisto-czerwonej, przez różne odcienie intensywnie pomarańczowego, aż po kolor marchewkowy. Kluczową cechą, która ułatwia rozpoznanie (występującą zwłaszcza na młodych, dobrze zachowanych owocnikach), są ciemniejsze pręgi, układające się na powierzchni kapelusza w koncentryczne okręgi.

Powierzchnia kapelusza jest gładka. Gdy powietrze jest wilgotne, staje się lepka i lekko śluzowata. W okresie suszy pozostaje matowa. W miejscach uszkodzenia i u starszych okazów pojawiają się zielonkawe lub szarozielone przebarwienia. Te są rezultatem naturalnego procesu utleniania pigmentów.

Kruche blaszki

Rydze to grzyby z blaszką. Oznacza to, że u przedstawicieli tego gatunku, spód (czyli hymenofor) jest poprzecinany cienkimi, listkowatymi strukturami. Blaszki rydza są gęsto rozmieszczone, cienkie i wyjątkowo kruche. Mają kolor pomarańczowo-żółty, zbliżony do barwy kapelusza. Są przyrośnięte do trzonu lub lekko na niego zabiegają. Zdarza się, że w okolicach trzonu struktury te są rozwidlone.

Wykazują charakterystyczną reakcję na uszkodzenie. Dotknięte, ściśnięte lub złamane, zaczynają powoli zmieniać barwę na szaro-zielonkawą.

Pusty trzon

Trzon rydza ma kształt cylindryczny. Osiąga wysokość od 3 do 7 cm, a jego obwód zamyka się w przedziale od 1 do 2,5 cm. Najczęściej jest jaśniejszy od kapelusza – blado-pomarańczowy, często z białawym nalotem.

Warto wspomnieć, że ten element ma dwie charakterystyczne cechy. Po pierwsze, na jego powierzchni są widoczne płytkie, jamkowate plamki w intensywniejszym, pomarańczowym kolorze. Po drugie, wewnętrzna struktura trzonu zmienia się z wiekiem. U młodych owocników, jest pełny i zwarty. Należy jednak podkreślić, że szybko staje się pusty w środku, gąbczasty, a u dojrzałych okazów – wyraźnie rurowaty.

Miąższ i mleczko

Stosunkowo gruby i zwarty (a przy tym – dość kruchy) miąższ rydza ma barwę od kremowej do blado-pomarańczowej. Przełamuje się nieregularnie, nie włókniście.

Po naciśnięciu lub przełamanie dolnej części grzyba – kapelusza, blaszek czy trzonu – natychmiast zaczyna sączyć się z niego płyn, nazywany mleczkiem. Charakteryzuje się intensywnym kolorem – jaskrawo-pomarańczowym lub marchewkowym. Co ważne, jego barwa nie zmienia się w kontakcie z powietrzem. Po pewnym czasie może najwyżej nieco zjaśnieć lub pociemnieć.

Surowy miąższ i mleczko mają łagodny smak, który po chwili staje się gorzkawy, a nawet cierpki. Ta cecha całkowicie zanika po obróbce termicznej grzyba. Zapach jest przyjemny. Można doszukać się w nim słodkawych, owocowych nut.

Gdzie i kiedy szukać rydzów?

W kwestii zajmowanych siedlisk, mleczaj rydz jest dość wybrednym grzybem. Pojawia się wyłącznie w lasach i młodnikach iglastych. Preferuje gleby lekkie, piaszczyste i przepuszczalne. Rzadko spotyka się go na ciężkich, gliniastych czy podmokłych terenach.

Należy podkreślić, że mówimy tu o gatunku światłolubnym. Nasłonecznione miejsca, gdzie promienie słoneczne docierają do dna lasu (jak obrzeża lasów, leśne polany, trawiaste pobocza dróg leśnych i przerzedzone drzewostany), stwarzają największe szanse na obfite zbiory. Warto wspomnieć, że rydze pojawiają się wyłącznie w czystych, niezdegradowanych siedliskach.

Symbioza z drzewami

Wyruszając na grzybobranie, warto wiedzieć, że jako wysoce wyspecjalizowany grzyb, Lactarius deliciosus tworzy symbiozę z sosnami. Poszukiwania pod dębami, bukami, a nawet świerkami są skazane na niepowodzenie. Obszar zbiorów należy więc zawęzić do lasów sosnowych, zwłaszcza młodników i obrzeży starszych borów.

Jesienny grzyb

Sezon na rydze jest dość długi. Zaczyna się w sierpniu, a kończy – w listopadzie. Zdarza się, że owocniki mleczaja rydza utrzymują się aż do pierwszych silnych przymrozków. Największy wysyp najczęściej przypada na wrzesień i październik. Szczególnie obfitych zbiorów można spodziewać się po okresie obfitych opadów, po których nastąpiły cieplejsze, słoneczne dni.

Wyjątkowy, ale nie unikatowy

Ze względu na wyborne walory smakowe, rydze należą do najpopularniejszych grzybów jadalnych. Ich charakterystyczny wygląd może jednak zwieść niedoświadczonych grzybiarzy. Trzeba bowiem wiedzieć, że w lesie można spotkać przynajmniej kilka podobnych do niego gatunków. Nie wszystkie można wrzucić do koszyka.

Grzyby jadalne podobne do rydza

Wśród grzybów jadalnych, których owocnik jest podobny do mleczaja rydza, należy wymienić następujące gatunki:

• mleczaj świerkowy – rośnie wyłącznie pod świerkami, a jego mleczko po około 30 minutach zmienia kolor na czerwono-fioletowy;
• mleczaj jodłowy – rośnie pod jodłami i nie zielenieje po uszkodzeniu;
• mleczaj zmienny – ma oliwkowo-zielony kapelusz, a jego mleczko przebarwia się na kolor winno-czerwony;
• mleczaj czerwieniejący – jego mleczko ma winno-czerwony kolor.

Grzyby trujące podobne do rydza

W kwestii bezpieczeństwa, odróżnienie rydza od wyżej wymienionych gatunków nie jest szczególnie istotne. Wszystkie są jadalne, choć warto podkreślić, że Lactarius deliciosus jest z nich najsmaczniejszy. Trzeba jednak wiedzieć, że mleczaj rydz ma też trujących sobowtórów, więc ewentualna pomyłka podczas grzybobrania może mieć fatalne skutki. Są to:

• mleczaj modrzewiowy – gatunek ten występuje wyłącznie pod modrzewiami, a jego mleczko ma białą barwę;
• mleczaj wełnianka – na brzegu kapelusza ma wyraźnie widoczne włoski, a jego mleczko jest białe. Po nadgryzieniu, można wyczuć wyraźnie piekący smak.

Pierwszy z wymienionych jest uważany za gatunek lekko trujący. Jego spożycie najczęściej wywołuje lekkie dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Z kolei drugi – mleczaj wełnianka – może wywoływać bardziej dotkliwe dolegliwości żołądkowo-jelitowe, ale także nie jest klasyfikowany jako śmiertelnie trujący.

Nie można jednak nie wspomnieć, że ze względu na podobny kształt kapelusza, niedoświadczeni grzybiarze mogą pomylić rydza także z krowiakiem podwiniętym. Ten gatunek jest znacznie bardziej toksyczny, a jego spożycie może wywołać śmiertelną reakcję układu odpornościowego. Cenna wskazówka – w odróżnieniu od mleczajów, krowiak podwinięty nie ma mleczka.

Źródło: National Geographic Polska

Nasz autor

Artur Białek

Dziennikarz i redaktor. Wcześniej związany z redakcjami regionalnymi, technologicznymi i motoryzacyjnymi. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o historii, kosmosie i przyrodzie, ale nie boi się żadnego tematu. Uwielbia podróżować, zwłaszcza rowerem na dystansach ultra. Zamiast wygodnego łóżka w hotelu, wybiera tarp i hamak. Prywatnie miłośnik literatury.