W Polsce wszystkie są jadalne. Koźlarze rozpoznasz po jednym szczególe
Koźlarz to jeden z rodzajów grzybów, który wielu miłośników lasu rozpoznaje bez większego trudu, choć poszczególne gatunki mogą znacznie różnić się wyglądem. Jedne mają kapelusze w odcieniach jasnego lub ciemnego brązu, inne wyróżniają się barwą pomarańczową, a jeszcze inne są niemal całkowicie białe. Łączy je jednak charakterystyczna budowa trzonu oraz szczególna symbioza z drzewami – mykoryza. Z tego powodu miejsce znalezienia grzyba może być równie ważną wskazówką przy jego rozpoznawaniu, jak kolor kapelusza czy wygląd miąższu.
Spis treści:
Koźlarze (Leccinum) są grzybami kapeluszowymi o średnich lub dużych owocnikach. Ich wygląd bywa zróżnicowany, ale rodzaj ten ma cechę, która szczególnie ułatwia jego rozpoznanie. Jest nią smukły i stosunkowo długi trzon pokryty drobnymi, odstającymi łuseczkami lub kosmkami. Mogą one mieć barwę białą, szarą, brązową albo niemal czarną i nadają powierzchni trzonu specyficzny wygląd.
Poszczególne gatunki koźlarzy mają kapelusze różnej barwy, od białej i bardzo jasnej, przez różne odcienie brązu, aż po intensywną pomarańcz lub czerwień. Spodnia strona kapelusza ma budowę rurkowatą, typową dla borowikowatych. Rurki i pory mogą być białawe, kremowe lub żółtawe, a ich wygląd często zmienia się wraz z wiekiem owocnika. U niektórych gatunków uszkodzenie miąższu prowadzi do zmiany jego barwy – może on różowieć, sinieć lub czerwienieć.
Czy koźlarze są jadalne?
Tak, wszystkie gatunki koźlarzy występujące w Polsce są uznawane za jadalne, a wiele z nich jest cenione za walory smakowe. Nie należy ich jednak spożywać na surowo ani niedogotowanych. Najlepszą jakością kulinarną odznaczają się młode owocniki koźlarzy. Starsze mogą stawać się wodniste i gąbczaste, a ich trzon bywa twardy i włóknisty.
Nie oznacza to jednak, że każdy grzyb należący do rodzaju Leccinum należy traktować w identyczny sposób. W Ameryce Północnej odnotowano bowiem przypadki zatruć po spożyciu niezidentyfikowanych przedstawicieli tego rodzaju. Dlatego podstawową zasadą zbierania grzybów jest spożywanie wyłącznie prawidłowo rozpoznanych grzybów i odpowiednie ich przygotowanie. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości nie należy podejmować decyzji o zjedzeniu owocnika wyłącznie na podstawie podobieństwa do znanego gatunku.
Gdzie występują koźlarze?
Przedstawiciele rodzaju występują na wszystkich kontynentach poza Antarktydą, szczególnie licznie w strefie umiarkowanej półkuli północnej. Najczęściej spotyka się je w lasach Eurazji i Ameryki Północnej.
Kluczem do zrozumienia ich występowania jest mykoryza. Koźlarze żyją w ścisłym związku z korzeniami drzew, dlatego wiele gatunków ma określone wymagania dotyczące gospodarza. Niektóre są związane przede wszystkim z brzozami, inne z drzewami iglastymi, a jeszcze inne mogą tworzyć mykoryzę z kilkoma rodzajami drzew.
W Polsce koźlarze można znaleźć w lasach liściastych i mieszanych, a niektóre również poza zwartym kompleksem leśnym, jeśli rosną tam pojedynczo odpowiednie drzewa. Poszczególne gatunki pojawiają się w różnych siedliskach, dlatego warto zwracać uwagę na wilgotność podłoża, typ lasu oraz skład rosnących wokół drzew.
Gatunki koźlarzy
W Polsce wymienia się kilkanaście gatunków należących do rodzaju Leccinum. Różnią się one wyglądem, preferowanym środowiskiem i gatunkami drzew, z którymi tworzą związki mykoryzowe. Wśród koźlarzy występujących w kraju znajdują się między innymi: białotrzonowy, czerwony, niebieskostopy, topolowy, torfowiskowy, czarny, świerkowy, różnobarwny, sosnowy oraz pomarańczowożółty.
Koźlarz babka
Koźlarz babka (Leccinum scabrum), zwany też koźlarzem czarnobrązowym, jest jednym z najpospolitszych koźlarzy w Polsce i Europie Środkowej. Można go spotkać od lata do jesieni w lasach liściastych i mieszanych w pobliżu brzóz. Jest bowiem gatunkiem tworzącym mykoryzę wyłącznie z tymi drzewami (stąd też jego potoczna nazwa: brzozak).
Kapelusz koźlarza babki ma barwę od jasnobrązowej do ciemnobrązowej i może osiągać znaczne rozmiary. U młodych owocników jest półkolisty lub poduszkowaty, z wiekiem staje się bardziej gładki i rozpostarty. Podczas wilgotnej pogody jego powierzchnia może być śliska i lekko śluzowata.
Miąższ koźlarza babki jest biały lub białokremowy i po uszkodzeniu zasadniczo nie zmienia barwy. Młode owocniki są jędrne, natomiast stare stają się bardziej miękkie i wodniste. Koźlarz babka jest dobrym grzybem jadalnym, cenionym szczególnie wtedy, gdy zbierane są młode egzemplarze.
Najbardziej charakterystyczny dla tego gatunku jest biały, smukły i pokryty licznymi ciemnobrązowymi lub czarnymi kosmkami trzon. To właśnie ten detal pozwala odróżnić koźlarza babkę od podobnego goryczaka żółciowego.
Koźlarz a goryczak żółciowy
Goryczak żółciowy nie ma charakterystycznych kosmków typowych dla koźlarzy. Zamiast nich jego trzon pokrywa wyraźna brunatna siateczka o szerokich oczkach. Grzyby tego gatunku mają wyjątkowo gorzki smak i nawet niewielki jego fragment może skutecznie zepsuć przygotowywane danie.
Starsze okazy goryczaka można dodatkowo odróżnić po różnych porach. To ważna cecha, ponieważ młode egzemplarze mogą przypominać zarówno borowika szlachetnego, jak i koźlarza babkę. Podczas grzybobrania warto więc zwracać uwagę na cały zestaw cech, a nie kierować się wyłącznie kolorem kapelusza.
Koźlarz białawy
Koźlarzem białawym określa się potocznie koźlarza torfowiskowego (Leccinum holopus). Jego jasna barwa wyraźnie odróżnia go od większości grzybów tego rodzaju. Kapelusz może być biały lub białawy i osiągać od 5 do 15 cm średnicy. Rurki są białawe, ale po uciśnięciu brązowieją. Trzon również ma jasną barwę i pokrywają go szare łuseczki. Miąższ jest biały, najczęściej różowieje, a u podstawy trzonu może czasem przybierać niebieskawy odcień.
Najważniejszą wskazówką dotyczącą tego grzyba jest jednak jego środowisko. Koźlarz białawy związany jest z brzozami i rośnie na terenach podmokłych oraz torfowiskach. Owocniki pojawiają się od lipca do października.
Koźlarz pomarańczowożółty
W przypadku koźlarza pomarańczowożółtego (Leccinum versipelle) już sama nazwa wskazuje na cechę, która zwraca uwagę podczas spotkania z tym grzybem, czyli wyraźnie ciepłe, pomarańczowożółte zabarwienie kapelusza.
Przy rozpoznawaniu koźlarza pomarańczowożółtego, podobnie jak innych gatunków Leccinum, nie należy jednak opierać się wyłącznie na kolorze. Barwa kapelusza może być ważną wskazówką, ale prawidłowe oznaczenie wymaga spojrzenia również na trzon, miąższ i siedlisko.
Ten jadalny i smaczny grzyb ma kapelusz o średnicy dochodzącej nawet do 15 cm. Cechą charakterystyczną koźlarza pomarańczowożółtego jest zmieniający się kolor miąższu. Po przekrojeniu przybiera on barwę, którą najłatwiej określić jako mieszankę różu, szarości i fioletu.
Źródło: National Geographic Polska
Chcesz znaleźć więcej inspirujących podróży, fascynujących odkryć i opowieści ze świata nauki? Skorzystaj ze specjalnej oferty prenumeraty magazynów National Geographic Polska i National Geographic Traveler.
Nasza autorka
Marzena Wardyn-Kobus
Autorka tekstów z pogranicza przyrody, kultury i podróży. W serwisie tworzy artykuły popularnonaukowe o otaczającym nas świecie, łącząc rzetelną wiedzę z przystępnym językiem i dbałością o szczegóły. Pisze, by zachęcać innych do uważnego kontaktu z przyrodą – nawet tą najbliższą, tuż za domem. Kaszubka mieszkająca na Kujawach, zakochana w górskich szlakach i leśnych bezdrożach. Jej przydomowy ogródek to strefa zrównoważonego eksperymentowania – dąży do tego, by uprawiać rośliny ekologicznie, z szacunkiem dla natury. Wolne chwile spędza z książką, wędrując po lesie lub tworząc makramy.