Ten smak może trafić na talerze obok słodkiego i słonego. Eksperci są podzieleni

Spis treści:

1. Nowy smak?
2. Co zmieni uznanie nowego smaku?
3. Siedem kroków do uznania nowego smaku
4. Od cząsteczki do sygnału mózgu
5. Kto jest blisko uznania?
6. Dlaczego w ogóle to ważne?

Czy „tłusty” albo „skrobiowy” może pewnego dnia zostać uznany za szósty podstawowy smak – obok słodkiego i słonego?

W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda badał substancje czynne w kombu (wodorostach), kiedy dokonał odkrycia, które na zawsze zmieniło naukę o jedzeniu. Zorientował się, że to związek o nazwie kwas glutaminowy nadaje wodorostom wyraźny, mięsno-pikantny posmak. Był zupełnie inny niż znane dotąd podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Ten nowy smak nazwał umami.

Choć ludzie od wieków jedli wodorosty, grzyby, miso, dojrzewające sery i produkty fermentowane, niemal sto lat trwały naukowe spory, zanim umami zostało powszechnie uznane za piąty podstawowy smak. Dopiero w latach 90. XX wieku uzyskało oficjalny status. Stało się tak po serii zakrojonych na szeroką skalę badań psychofizycznych, elektrofizjologicznych i biochemicznych, które potwierdziły, że umami różni się od wszystkich pozostałych smaków.

Nowy smak?

Czy nadszedł czas, by dodać do tej listy szósty smak? Część naukowców uważa, że tak. Zaproponowali nawet kilku kandydatów. Być może powinien to być smak tłusty. Albo skrobiowy. Może kokumi. A może słona lukrecja. W różnym stopniu badacze w ostatnich latach bronili każdego z tych pomysłów. Nie chodzi o to, że naukowcy celowo „polują” na szósty smak.

– W gruncie rzeczy to fundamentalne, oparte na nauce poszukiwanie różnych sposobów, w jakie możemy doświadczać świata poprzez smak oraz tego, jak smak jest wykrywany – wyjaśnia neurobiolożka Emily Liman, kierująca katedrą Harolda Dornsife’a w dziedzinie neurobiologii na Uniwersytecie Południowej Kalifornii i specjalizująca się w biologii zmysłów.

Co zmieni uznanie nowego smaku?

Przełom w zrozumieniu nauki o smaku pozwoliłby technologom żywności tworzyć smaczniejsze produkty. Mógłby też pomóc lekarzom lepiej diagnozować i leczyć zaburzenia związane z utratą zmysłu smaku.

Jednak przekonanie środowiska naukowego do zaakceptowania szóstego smaku nie jest prostym zadaniem. Aby kandydat mógł stać się podstawowym smakiem, musi zostać wykazany jako równie wyraźnie odrębny jak słodycz jagód czy gorycz jarmużu.

Na początek warto pamiętać o jednej rzeczy. – Istnieje różnica między smakiem a aromatem – podkreśla Marisa Moore, zarejestrowana dietetyczka z Atlanty, specjalizująca się w żywieniu kulinarnym. – Smak zaczyna się na języku: cząsteczki jedzenia, które zjadamy, mieszają się ze śliną i aktywują nasze kubki smakowe. Te z kolei wysyłają sygnały do mózgu i wywołują wrażenie konkretnych smaków.

Wbrew powszechnemu mitowi na języku nie ma „stref” przeznaczonych dla poszczególnych smaków. Podstawowe smaki mogą być wychwytywane przez kubki smakowe rozmieszczone na różnych częściach języka. Poszczególne komórki mogą jednak różnić się wrażliwością na smaki słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami. Smak zaczyna się w ustach. Natomiast to, co rejestruje mózg, to całościowe wrażenie łączące smak, konsystencję, temperaturę i zapach.

Siedem kroków do uznania nowego smaku

– Smak i węch współdziałają w mózgu, żeby stworzyć wrażenie aromatu. Ale to coś innego niż sam smak – mówi Richard Mattes, profesor nauk o żywieniu na Uniwersytecie Purdue. Proces „przepchnięcia” nowej jakości smakowej przez społeczność naukową jest bardzo złożony.

– Nie ma powszechnie przyjętego zestawu siedmiu kryteriów, które po prostu odhaczamy, żeby ogłosić: mamy nowy smak – mówi Mattes. – To raczej kwestia naukowego konsensusu.

Mimo to przez lata zaproponowano kilka praktycznych kryteriów. Na początku smak musi mieć „podpis chemiczny” – zespół bodźców chemicznych odmiennych od tych, które wywołują inne znane smaki. Następnie, jak wyjaśnia Mattes, na języku, podniebieniu lub w gardle musi istnieć receptor, z którym te bodźce chemiczne mogą się wiązać w obrębie komórki kubka smakowego.

Od cząsteczki do sygnału mózgu

Ta komórka musi mieć mechanizm, który przekształca sygnał chemiczny w sygnał elektryczny. Potem taki sygnał przekazywany jest nerwami do mózgu. Sygnał elektryczny niesiony przez nerwy smakowe musi aktywować obszary mózgu odpowiedzialne za smak. Ma też wywoływać w mózgu unikalne wrażenie – niezależne od innych smaków.

– Nie może się z żadnym innym nakładać – zaznacza Lim. Na koniec musi pojawić się efekt w całym organizmie, wynikający z tego pobudzenia. – Powinna wystąpić fizjologiczna odpowiedź na aktywację tego sygnału sensorycznego – dodaje Mattes. – Na przykład postrzeganie słodkiego smaku uruchamia wydzielanie insuliny w całym organizmie.

Kto jest blisko uznania?

Poważnym wyzwaniem w uznaniu nowego smaku jest złożoność koniecznych badań. – Trzeba naprawdę wiele udowodnić, żeby stwierdzić, że dany smak istnieje – zauważa Dawn Jackson Blatner, zarejestrowana dietetyczka z Chicago i autorka przepisów dla ogólnokrajowych marek.

Żaden z kandydatów na szósty podstawowy smak nie przeszedł jeszcze całego tego wymagającego „toru przeszkód”. Niektóre są jednak bliżej celu niż inne.

Tylko jeden z niedawnych kandydatów spełnia niemal wszystkie kryteria. W 2015 roku zespół badaczy z Uniwersytetu Purdue zaproponował uznanie tłuszczu – a ściślej: kwasów tłuszczowych – za szósty podstawowy smak i nadał mu nazwę „oleogustus”. Określenie pochodzi od łacińskich słów „oleo” (tłuszcz) i „gustus” (smak).

Wbrew przyjemnemu, kremowemu odczuciu w ustach, z którym wiele osób kojarzy tłuszcz, oleogustus ma smak „zjełczałego oleju”. Jest bardziej zbliżony do goryczy niż do słodyczy czy słoności – wyjaśnia Mattes.

Dlaczego w ogóle to ważne?

Pomimo wszystkich trudności naukowcy nie przestają badać smaku – i spierać się o to, jaki może być „kolejny wielki smak” – ponieważ smak pełni w naszym życiu ważną rolę. – To kwestia tego, za czym tęsknimy, jak gotujemy i jak bardzo czujemy się syci po posiłku – mówi Blatner, autorka książki „The Superfood Swap”.

Źródło: National Geographic