Jak zmienić wodę w wino? Nie trzeba mieć boskich mocy – odkryli to już starożytni
To zdumiewające, jak zdeterminowani i innowacyjni potrafili być nasi przodkowie. Naukowcy udowodnili, że jednym z ich „wynalazków” było wino z rodzynek, do którego produkcji w kreatywny sposób wykorzystywali specyficzne drożdże… nie mając nawet pojęcia o ich istnieniu. A teraz my możemy się od nich uczyć. Oczywiście wyłącznie z ciekawości i w imię nauki.
Naukowcy z Kioto dokonali zaskakującego odkrycia: wystarczy zalać wodą naturalnie suszone na słońcu – to ważne – rodzynki, by powstało wino. Badania ujawniły zapomniany, starożytny sposób fermentacji.
Fermentacja rodzynek zapomnianym sposobem na wino
Zespół badaczy z Uniwersytetu w Kioto pod kierownictwem Wataru Hashimoto odkrył niezwykłe zjawisko: po zalaniu suszonych na słońcu rodzynek rozpoczyna się spontaniczna fermentacja prowadząca do powstania wina. Naukowcy podkreślają, że proces ten zachodzi bez udziału sztucznie dodanych drożdży, a za fermentację odpowiedzialne są naturalnie występujące na powierzchni rodzynek drożdże Saccharomyces cerevisiae.
To właśnie one naprowadziły badaczy na odpowiedni trop. Chociaż współczesne winnice często wykorzystują hodowlane szczepy S. cerevisiae, to te same z siebie bardzo rzadko kolonizują skórki winogron. Inaczej sprawa się ma po naturalnym wysuszeniu owoców na słońcu, co z jakiegoś powodu „przyciąga” organizmy konieczne do produkcji alkoholu. To podważa zasadność wykorzystywania świeżych winogron do fermentacji alkoholowej w starożytności.
Dlaczego tylko rodzynki suszone na słońcu produkują alkohol?
W toku eksperymentu przeprowadzonego w Kioto badacze porównali efekty fermentacji w zależności od sposobu suszenia winogron. Rodzynki przygotowywano z winogron suszonych przez 28 dni na trzy sposoby: w inkubatorze, na słońcu oraz metodą mieszaną (częściowo w inkubatorze i częściowo na słońcu). Następnie każdą z trzech wersji rodzynek zanurzono w jałowej wodzie w stosunku 25% wagi i przechowywano przez 14 dni w temperaturze pokojowej.
Rezultaty? Tylko próbki rodzynek suszonych na słońcu w pełni sfermentowały i zawierały znacznie wyższe stężenia etanolu niż pozostałe. Dodatkowo wszystkie trzy próbki z suszenia słonecznego doprowadziły do produkcji wina. Dla porównania, jedynie jedna próbka z suszenia inkubatorowego i dwie z metody mieszanej uległy częściowej fermentacji.
Jak sprawdza się zdolność rodzynek do tworzenia wina?
Analiza obejmowała obserwację zmian zawartości wody, populacji drożdży i bakterii oraz pomiary stężenia etanolu. Badania wykazały spadek różnorodności gatunkowej mikroorganizmów, lecz wzrost liczebności drożdży odpowiedzialnych za fermentację alkoholu. To dowodzi, że suszenie na słońcu sprzyja kolonizacji powierzchni rodzynek przez Saccharomyces cerevisiae. Mechanizm migracji tych drożdży z otoczenia na skórki rodzynek pozostaje jednak nieznany.
Starożytne metody produkcji alkoholu
Badacze z Kioto rzucili nowe światło na starożytne metody produkcji alkoholu. Sugerują oni, że dawne procesy fermentacji bazowały na rodzynkach, a nie na winogronach. Oznacza to, że pradawni ludzie potrafili wytwarzać wino z samej wody i suszonych owoców, nie rozumiejąc jeszcze mikrobiologicznego tła tego procesu.
Ich eksperyment ten wskazuje również, że znana z tradycji historia przemiany wody w wino może mieć całkiem racjonalne wytłumaczenie. Co więcej, naturalna fermentacja rodzynek może być alternatywną metodą produkcji alkoholu w warunkach bez dostępu do nowoczesnej technologii.
Wataru Hashimoto zaznacza, że proces ten działa wyłącznie z naturalnie suszonymi na słońcu rodzynkami, bez dodatków. Większość dostępnych w sklepach rodzynek jest pokryta warstwą oleju, która uniemożliwia fermentację.
Źródło: Scientific Reports
Nasz autor
Jonasz Przybył
Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.