Dlaczego czekolada smakuje tak dobrze? To mikroby dbają o jej smak

Czekolada w wyjątkowy sposób aktywuje zmysły. Zawiera szereg związków chemicznych, które potrafią wpływać na nasze samopoczucie – jednym z nich jest anandamid, który wywołuje uczucie euforii. Co jest jednak odpowiedzialne za jej smak i czemu poszczególne czekolady różnią się między sobą? W opublikowanym w czasopiśmie „Nature Microbiology” badaniu angielscy naukowcy wykazali, że to wszystko zasługa mikroorganizmów, które fermentują ziarna kakaowca.

Mikroby robią robotę – to one nadają smak

Fermentacja towarzyszy ludzkości od wielu lat. Procesy fermentacyjne wzmacniają smak oraz konserwują potrawy i napoje. Kochamy to, co nadszarpnięte zębem czasu i przetworzone przez pracowite mikroorganizmy. Wina, piwa, sery czy nawet polskie ogórki kiszone to wszystko efekty ich działania.

Jednak w przeciwieństwie do produkcji piwa czy sera, fermentacja kakao zachodzi zwykle w sposób spontaniczny, w którym udział biorą wspólnoty mikroorganizmów już obecne w środowisku – bez dodawania konkretnych szczepów. Ziarna wyjmuje się z owoców i pozostawia do fermentacji, a następnie suszy i praży. W efekcie niewiele wiadomo, jak różne gatunki mikrobów mogą wpływać na smak.

Nie kakao, a bakterie! To one decydują, jak smakuje czekolada

Naukowcy słusznie podejrzewali, że na smak czekolady wpływ ma nie tylko pochodzenie ziaren kakaowca, ale także niezbadane wcześniej pH, temperatura oraz gatunki mikroorganizmów je fermentujących. – To, co próbowaliśmy zrobić, to podnieść jakość czekolad – mówi „Nature” David Gopaulchan, genetyk roślin z brytyjskiego Uniwersytetu w Nottingham.

Postanowili zbadać fermentację ziaren kakaowca z trzech regionów Kolumbii: Santander, Huila i Antioquia. Ziarna miały podobne tło genetyczne, więc ustalono, że różnice w smaku muszą wynikać wyłącznie z fermentacji. Degustatorzy ocenili, że czekoladowe próbki z Santander i Huila miały złożone nuty prażonych orzechów, owoców czy kawy, podczas smak tych pochodzących z Antioquia był prostszy i bardziej gorzki.

Ustalono, że kluczową rolę w kształtowaniu profilu smakowego odegrały specyficzne drożne, m.in. Torulaspora i Saccharomycenes. Ich obecność sprawiała, że smak określano jako „wyższej jakości”.

Czekolada przyszłości? Lepszy smak dzięki mikrobom z laboratorium

Kolejnym krokiem było takie pokierowanie procesem fermentacji – za pomocą zastosowania specyficznych, stworzonych laboratoryjnie mieszanek mikrobów – dzięki któremu możliwe stałoby się odtworzenie właściwości smakowych próbek określanych jako bardziej złożone w smaku. Degustatorzy potwierdzili, że efekt osiągnięty przez naukowców odpowiadał wysokiej jakości próbkom z Santander i Huila. Wyniki dowiodły zależność między pH, temperaturą i społecznością mikroorganizmów a regionalnymi różnicami w smaku czekolady.

– W przyszłości konsumenci będą mogli cieszyć nowymi, ekscytującymi smakami czekolady. To potencjał na zainteresowanie ludzi czekoladami designerskimi – donosi Gopaulchan.

Źródło: Nature

Nasz autor

Jonasz Przybył

Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.